Один из самых известных филиппинских шеф-поваров делится своим восхитительным взглядом на приготовление рождественского ужина, в центре которого - совместный стол и дымные ароматы.
Говорящий тихо, добрый по характеру и почти всегда улыбающийся Джорди Наварра настолько далёк от образа крикливого, самовлюблённого шеф-повара, насколько можно это себе представить. Наварра прошёл обучение в таких известных ресторанах, как «The Fat Duck» Хестона Блюменталя в Лондоне, а также «Bo Innovation» в Гонконге, оба из которых были удостоены трёх звезд Мишлен, и эму было бы простительно, если бы у него развилось непомерное кулинарное эго.
Вместо этого он остаётся скромным, но очень уважаемым шеф-поваром и ресторатором в своей родной стране -
Филиппинах, который с гордостью поднимает флаг на мировой арене, представляя кухню и культуру своей страны. С момента открытия в 2016 году его ресторан «Toyo Eatery» в Маниле завоевал неизменное признание критиков и общественности, в том числе был назван лучшим рестораном Филиппин по версии «Asia's 50 Best Restaurants».
Фото: bbc.com
Не менее важно и то, что 39-летний уроженец города Паранак, который расположен в Национальном столичном регионе – Манильской агломерации, добился того, что «Toyo» (так его называют местные) является одним из самых экологически чистых мест для питания в Юго-Восточной Азии. Он сотрудничает с сетью мелких фермеров и производителей, чтобы поддерживать биоразнообразие и ингредиенты со всех более чем 7 тысяч филиппинских островов.
Самый длинный в мире праздничный сезон
Рождество для Наварры, как и почти для всех филиппинцев, - большой праздник. Торговые центры по всей стране, как известно, вывешивают рождественские украшения более чем за шесть недель до Хэллоуина, благодаря 100-дневному рождественскому отсчёту, который начинается 16 сентября.
Интенсивность, коммерциализация и продолжительность праздничного сезона - колядки звучат более четверти года - могут означать, что ожидания идеального Рождества зашкаливают. Но возможность для семей собраться вместе, особенно когда миллионы филиппинцев живут и работают за границей, бесценна.
«У меня приятные воспоминания о Рождестве, поскольку я рос без брата и сестры, которые жили в США», - объясняет Наварра, - «Поэтому в праздничные дни они приезжали домой и навещали нас. Мы собирались вместе, делились едой и общались».
Noche Buena - рождественский сочельник
Как и в Испании, и во многих других странах Латинской Америки, филиппинцы празднуют Рождество в рождественский сочельник. Поскольку 85 % населения страны исповедуют католицизм, посещение мессы - важнейшая часть празднования, которое проходит вечером или в полночь.
Фото: bbc.com
После этого на первый план выходит традиционный пир Noche Buena («Хорошая ночь»). Это блюда, которые неизменно ассоциирующееся с Рождеством и являются ценным культурным эквивалентом обеда или ужина с жареной индейкой, который подаётся во многих странах 25 декабря.
Стол, за которым гости сами себя обслуживают, щедро уставлен разнообразными блюдами: ветчина с медовой глазурью, эдамский сыр, известный на местном языке как «queso de bola», а также pan de sal (сладкие мягкие булочки) и воздушные булочки с сахарной пудрой ensaymada. На второе подают салат из тропических фруктов, который часто подслащивают сгущённым молоком, фруктовый торт и горячий шоколад, который готовят из жареных какао-бобов, называемых tablea.
Семьи любят дополнять праздничный стол Noche Buena другими блюдами, и у Наварры это морепродукты на гриле, например креветки, свинина на гриле или, если собирается много людей, лечон (целый жареный поросёнок), который является обычным украшением рождественского стола на Филиппинах.
Рождественский пир камайан
Наварра, как шеф-повар, который как никто другой отстаивает богатую культуру питания коренного населения своей страны, после того как празднование рождественского сочельника Noche Buena подойдёт к концу, предпочитает подавать на Рождество особое блюдо, в котором используются ингредиенты и кулинарные техники со всей страны.
Дома, в кругу семьи и друзей, Наварра наслаждается трапезой - камайан. В переводе с тагальского языка, самого распространённого на Филиппинах, «камайан» означает «голыми руками». Еда подаётся на банановых листьях, разложенных на столах.
Камайан (камаян) - традиционный для Филиппин и многих других стран Юго-Восточной Азии стиль еды без использования европейских (ложка, вилка, нож) или азиатских (палочки) столовых приборов, при котором пища берётся непосредственно руками, это позволяет полнее насладиться блюдом, дополнительно задействуются органы осязания.
Такая форма питания часто встречается на общественных праздниках в течение всего года, от дней рождения до воссоединения семьи, но редко на Рождество. Наварра хотел изменить эту ситуацию не только у себя дома, но и в своём ресторане, поскольку он считает, что камайан - это единение и приятное совместное времяпрепровождение.
«Мы хотели отпраздновать способ приёма пищи и ощущения, которые вы получаете от филиппинской атмосферы, счастливое рождественское настроение с едой, которая подразумевает совместное употребление», - объясняет он. «Есть руками - это очень филиппинский, очень интимный способ приёма пищи».
Рис и сушёная рыба
Наварра уверен, что среди всех блюд домашнего ужина камайан самым важным - как и в любой филиппинской трапезе - является рис.
Фото: bbc.com
«Филиппинская кухня всегда вращается вокруг риса, который нравится всем филлипинцам. Мы используем рис из Банауэ, затем варим его и пропариваем в банановых листьях - он похож на клейкий рис, но вы всё равно чувствуются отдельные зёрнышки. Готовя рис на огне, получаете поджаристые нотки. Ещё необходимо поддерживать контраст температур, текстур и вкусовых профилей», - говорит он.
Эти текстуры и вкусовые профили включают в себя различные варианты туйо, солёной и сушёной рыбы.
«Пининданг - это один из видов сушёной рыбы, приготовленной из хумоя - разновидности анчоуса, которому придают форму круга, а затем высушивают на солнце на листьях», - говорит Наварра. «Очевидно, что он натурально просоленный и обладает резким ароматом моря. Мы обнаружили его в провинции Антик, где он производится в небольших количествах местными семьями, а значит, его поставки очень ограничены».
Кинилав
Наварра также подаёт блюдо из морепродуктов под названием кинилав (буквально «съеденный сырым») - ещё одно местное блюдо, которое с гордостью представляет филиппинское кулинарное наследие.
Фото: bbc.com
«Кинилав - это один из самых простых подходов к приготовлению пищи на Филиппинах, но в то же время глубокий, поскольку вы пытаетесь подчеркнуть вкус сырых морепродуктов с помощью кислинки, будь то свежая кислинка от каламанси (или каламондин), небольшого тёмно-зелёного цитруса, или ферментированная с помощью уксуса или багунга. Это так вкусно, потому что натуральная умами подчёркивает насыщенность рыбы, такой как скумбрия или тунец», - объясняет Наварра.
Хрустящая пата (хрустящий свиной окорок)
Ни одно праздничное застолье на Филиппинах не обходится без свинины в том или ином виде. У себя дома на Рождество Наварра подаёт свинину той же породы и типа, что и в своём ресторане.
«Вместо целого поросёнка мы подаём ножку, известную как пата, используя чёрную свинью из Батангаса, которая является местной породой, скрещенной с японской свининой Куробута. Мы готовим блюдо три раза, сначала тушим с типичными филиппинскими ароматами, включая лавровый лист, чеснок и чёрный перец. Затем мы жарим её уже охлаждённой, отбиваем и обжариваем на чугунной сковороде для дополнительной прожарки», - говорит Наварра.
На Филиппинах к хрустящей пате обязательно подают соусы для макания, которые называются sawsawan. «У нас их два, один - это разбавленный бульон, но есть и домашний уксус. Так что у вас есть выбор между солёным и кислым соусом. Вы получаете жирные, хрустящие кусочки свинины, которые мы все любим и ассоциируем с праздничными блюдами», - добавляет он.
Свинина на гриле, соусы и салат
Второй вариант, который подаётся на банановых листьях для праздничного меню камайан, - это свинина на гриле. Любовь ко всему дымному, обугленному и
приготовленному на гриле глубоко укоренилась во вкусовых привычках Наварры, как и у миллионов филиппинцев.
«Праздничная кухня в моей семье всегда включала в себя блюда, приготовленные на гриле», - объясняет он. «Моя лола (бабушка) торговала на palengke (название рынка со свежими продуктами на Филиппинах), а рядом с ним были барбекю, где мы часто покупали еду. И по сей день это одни из наших любимых блюд, независимо от повода».
Он сочетает свинину с кислыми и солёными нотками в bagoong, салате из манго. Типично филиппинское сочетание вкусов в салате обусловлено добавлением ломтиков ферментированного зелёного и спелого манго, которые смешиваются с багунгом и креветочной пастой. Наварра делает креветочную пасту дома, а также в своём ресторане «Toyo». Это одна из многих заготовок, которые он производит, включая уксус и рыбный соус под названием patis, который делается из остатков рыбы.
Тупиг (tupig) и бибинка (bibingka)
На десерт в Наварре очень любят тупиг - рисовый пирог, приготовленный в банановом листе, с использованием клейкого риса. Ещё одно сладкое угощение - это пирог из маниоки, который является разновидностью филиппинской рождественской классики, бибинка.
Фото: bbc.com
Традиционно эти воздушные рисовые пирожные с кокосовой стружкой, коричневым сахаром и растопленным маслом готовят в банановых листьях на мангале и продают возле церкви. Обычно местные едят их после окончания рождественской мессы.
Наварра размышляет о том, что делает его рождественские блюда камайан особенными. «Еда просто вкуснее, когда её ешь руками», - говорит он. «Это также приятное отличие от обычной трапезы. Один из посетителей ресторана недавно сказал мне, что, когда вы едите руками, вы не можете прикоснуться к своему телефону, а это значит, что вы находитесь в моменте».
Похоже, это идеальная рождественская традиция.