Человеку, который вспоминает какие бывают итальянские травы, кинза (также известная как кориандр посевной), вероятно, не будет первой, которая приходит на ум. Однако, если открыть римскую поваренную книгу пятого века «О поваренном искусстве»
Марка Габия Апиция, то можно найти её в 18 процентах всех рецептов. Римские повара ценили как цитрусовые семена, так и острые листья растения, которое они называли кориандром, и использовали их
для приготовления соусов, салатов, жаркого, ароматных напитков и других блюд.
Если провести сравнение с книгой Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошо поесть», опубликованной в 1891 году и часто считающейся основополагающим текстом современной итальянской кухни, то здесь листья кориандра отсутствуют в почти 800 рецептах книги, а семена встречаются только в четырёх десертах.
Артузи также предупредил читателей, чтобы они остерегались покупать порошок корицы у недобросовестных торговцев, которые «бросают в него горсти семян кориандра, чтобы увеличить объём за счёт дешёвого ингредиента». Из этой отсылки можно сделать вывод, что в Италии конца XIX века не было недостатка в кориандре. И в какой-то момент времени между Апицием и Артузи итальянцы в основном перестали готовить с использованием этой специи.
«Я бы удивилась, если бы когда-либо увидела кориандр в блюдах, начиная с 1700 года», - говорит Карима Мойер-Нокки, историк кулинарии из Сиенского университета в Италии. Мойер-Нокки объясняет, что хотя кориандр не полностью отсутствует в итальянской кухне сегодня, его использование гораздо более ограничено, чем в прошлые века.
«В основном в центральной Италии порчетта готовится со слегка растолчёнными семенами кориандра», - говорит Мойер-Нокки. «Примерно в то время, когда люди забивают свиней, в супермаркете можно найти большие пакеты кориандра. А вот листья абсолютно не используются», - добавляет она. «Мне приходится ездить за 45 минут в продуктовый магазин в другом городе, чтобы найти его, или выращивать его самой».
История кориандра
Родом из Европы, Азии и Северной Африки, кориандр имеет долгую и широко распространённую историю культивирования человеком. Латинское coriandrum - источник многих современных названий растения - было заимствовано из древнегреческого koriandron или koriadnon. Римляне приобрели вкус к этому ингредиенту благодаря обширному греческому влиянию на их кухню.
Фото: atlasobscura.com
В римскую эпоху, по словам Мойер-Нокки, «кориандр выращивался в Италии на месте, в то время как другие специи поступали сюда по торговым путям». Из-за высокого спроса кориандр также импортировали.
Плиний Старший писал в I веке, что эта трава широко выращивалась в римском Египте. Археологи находили семена кориандра наряду с семенами других трав, таких как укроп и фенхель, в римских поселениях по всей Европе, включая Британию. Частота находок этих семян, а также тот факт, что они были обнаружены в отдалённых поселениях, расположенных вдали от центров власти, свидетельствует о том, что кориандр употребляли в пищу представители всех слоёв римского общества.
Кориандр выращивали в медицинских целях, например, для облегчения боли в желудке, для сохранения продуктов питания благодаря антибактериальным свойствам семян, поэтому они до сих пор используются в некоторых видах солёного мяса в Италии.
Мойер-Нокки описывает сочетание факторов, которые способствовали упадку кориандра после падения Рима. Одним из них было то, что бывшая империя впитала в себя влияние германских племён с севера, таких как вестготы, «у которых не было такой традиции» готовить с кориандром.
Другая причина заключается в том, что местная доступность кориандра делает его менее элитным, чем другие специи. «В культурном плане он не является выражением чьего-либо богатства», - говорит Мойер-Нокки. Вместо него символами средневекового статуса стали азиатские специи, такие как корица и кардамон, которые импортировались издалека и стоили огромных денег.
Мойер-Нокки объясняет, что средневековые итальянцы делили специи на две категории: «сладкие» и «острые». Порошкообразные смеси сладких специй, включая сахар, использовались в большинстве блюд, но «кориандр был отнесён к острым специям вместе с перцем», - говорит она, - «поэтому его использовали меньше».
Листья кориандра вышли из моды ещё больше, чем семена, потому что их ярко выраженный аромат вступал в противоречие с модными в то время импортными ингредиентами, такими как розовая вода. В 1544 году врач и ботаник Пьетро Андреа Маттиоли описал листья как пахнущие клопами или вонючие клопы, и это сравнение повторили более поздние авторы.
К эпохе Возрождения листья кориандра уже практически исчезли из итальянской кухни, но семена продолжали использовать в качестве приправы. Их также обмакивали в сахар, чтобы получить «конфетти». Их жевали на банкетах в качестве освежителя рта и дижестива (для лучшего переваривания пищи) после ужина, подобно мукхвасу - смеси подслащенных цельных специй, которую сегодня жуют в Южной Азии с той же целью.
Фото: atlasobscura.com
На праздничных торжествах кориандровые соцветия подбрасывали вверх и разбрасывали, что привело к появлению английского слова «конфетти» для обозначения бумажных частиц, которые позже заменили их. В современной Италии бумажное конфетти по-прежнему называют «coriandoli», что означает «семена кориандра», в то время как сладкое конфетти обычно относится к другому виду - засахаренному миндалю, который раздают на свадьбах и причастиях.
Итальянская кухня
Италия пользовалась репутацией центра кулинарных инноваций и изысканности до конца XVI века, говорит Мойер-Нокки, когда Франция сменила её в качестве законодателя европейских мод. «И вот тут-то специи просто отходят на второй план», - говорит она. Французские повара XVII и XVIII веков сознательно отделяли себя от более ранней итальянской традиции, делая акцент на свежих травах вместо сушёных специй и специфических сочетаниях ингредиентов вместо сладких и острых смесей специй.
Поскольку итальянские повара брали пример с французов, «Италия откровенно потеряла свою кулинарную самобытность из-за полного доминирования Франции в течение следующих двух столетий», - говорит Мойер-Нокки. А когда с объединением современной нации в XIX веке возникла отдельная итальянская кулинарная идентичность, давно забытый кориандр не возродили, а оставили в прошлом.
Современные итальянцы воспринимают кориандр как иностранный ингредиент, который отделяет их от других групп людей; то, что Мойер-Нокки называет «кулинарным маркером». «Это сводится к базовой идее: «Какие вкусы будут выражать мою идентичность?»», - говорит она. На сегодняшний день «кориандр просто не вписывается в кулинарную грамматику того, как итальянцы предпочитают выражать себя».
Фото: atlasobscura.com
Мойер-Нокки отмечает, что кориандр - не единственная трава, чья популярность в Италии на протяжении веков то угасала, то затухала. Когда-то широко использовался майоран, но «никто больше не ассоциирует его с Италией», - говорит она. С другой стороны, некоторые из ароматов, которые современные итальянцы используют для самовыражения, на самом деле не так давно стали «итальянскими». Базилик, родом из Азии, является частью итальянской кухни всего несколько сотен лет.
Многие современные страны, от Таиланда с чили до Бельгии с шоколадом, взяли на вооружение некогда чужеродные ингредиенты, вписав их в свою кулинарную идентичность, пока их отсутствие не стало неизбежным. Любопытная история кинзы в Италии показывает, что верно и обратное. Иногда ингредиент становится настолько непопулярным, что люди забывают о том, что он был здесь всегда.