Плотная, тягучая и прочная дондурма не похожа ни на одно другое мороженое, а эпицентр её производства до сих пор оправляется от мощных землетрясений, разрушивших страну.
Тёплым и ветреным вечером в начале лета в Стамбуле стоит отправиться на метро в район Байрампаша, расположенного к западу от Старого города, в поисках дондурмы производства Мараш - лучшего мороженого в стране.
Дондурма производится в южной турецкой провинции Кахраманмараш (сокращенно Мараш) и переводится как «мороженое», но это замороженное турецкое лакомство не похоже ни на одно другое джелато, шербет или мороженое, которые обычно едят люди в жару.
Дондурма славится своей густой, плотной и тягучей текстурой, и её не нужно облизывать, чтобы достать из рожка, это блюдо подают на тарелке, а едят его с помощью ножа и вилки.
Мастер десертов Мехмет Ванли, управляющий магазином «Хачихалилоглу» в Байрампаше, готовит дондурму уже полвека. Он учился этому ремеслу вместе с Османом Канбуром, старшим братом семьи, которая управляет «Мадо», самой известной сетью дондурмы в Турции, насчитывающей более 300 точек по всей стране. (Название Мадо - это сокращенное обозначение, которое составлено из слов «Мараш» и «дондурма»).
В освещённом неоновым светом магазине «Мадо» есть обширный прилавок, где Ванли для того, чтобы приготовить вкусную дондурму, достаёт из коробки громоздкие цилиндрические плиты, нарезает три увесистых куска огромным ножом мясника и посыпает их фисташковой пылью.
Фото: bbc.com
Предлагая посетителям кусочек, он объясняет, что традиционно единственными ингредиентами дондурмы являются молоко (в данном случае смесь козьего, овечьего и коровьего молока), салеп (мука из луковиц орхидеи) и свекольный сахар.
«Если вы хотите получить оригинал, то делайте его из чистого козьего молока. Для консистенции мы используем качественный салеп с гор. Он высушивается в засушливых условиях в течение года. Единственный враг дондурмы - ветер. На солнцепёке дондурма не тает, а на ветру – тает», - объясняет Ванли, добавляя, что климат Мараша с его жарким, сухим летом и холодной, сухой зимой создаёт оптимальные условия для производства дондурмы.
Даже в душный стамбульский вечер тарелка с дондурмой не растает быстро. Это турецкое мороженое на вкус более нежное и сладкое, чем обычное. Освежающая сливочная, дондурма каким-то образом умудряется быть одновременно более сытной, чем обычное мороженое, и в то же время более мягкой и шелковистой благодаря салепу.
Долгие годы Ванли делал дондурму сам, но поскольку лучше всего производить дондурму как можно ближе к месту добычи ингредиентов в горах, теперь Ванли покупает её у авторитетного производителя в Мараше.
«Я думаю, что особенной дондурму из Мараша делает гора Ахир по двум причинам», - говорит доктор Кюбра Юзюнчиль, исследователь в области продовольствия и сельского хозяйства. «Во-первых, эта высокая гора в юго-восточной части горного массива Таурус отличается высоким биоразнообразием. Козы, пасущиеся среди этого богатства, например, питающиеся тимьяном, крокусом и гиацинтом, дают очень питательное и вкусное молоко».
Фото: bbc.com
«Во-вторых - салеп из орхидей под названием Dactylorhiza romana, которые растут в естественной флоре этой горы. Этот вид салепа содержит большое количество глюкоманнана (пищевого волокна). Именно этот особый вид орхидеи салеп придаёт мороженому из Мараша консистенцию и позволяет ему постоянно тянуться, не ломаясь. Он действует как стабилизатор», - добавляет Юзюнчиль.
Однако производство любимого домашнего мороженого оказалось под угрозой в феврале 2023 года, когда два землетрясения магнитудой 7,7 и 7,6, эпицентры которых находились в районах Мазша - Эльбистан и Пазарчык, разрушили часть Турции, унеся жизни около 53 тысяч человек. Несмотря на трагедию, производители дондурмы смогли сохранить и даже увеличить производство. В 2022 году провинция выпустила 100 тысяч тонн дондурмы и экспортировала её на сумму 2,5 млн долларов, а в 2023 году эти показатели увеличились до 120 тысяч тонн и 3 миллионов долларов.
«Когда Мараш выходил из землетрясения, некоторые наши объекты были разрушены или повреждены, но мы мобилизовались, чтобы встать на ноги. Мы продолжали работать», - говорит местный житель Эрдал Канбур, президент ассоциации рестораторов, расположенной в Мараше.
«Я думаю, что одним из важнейших факторов, благодаря которому провинция Мараш является ведущим производителем мороженого в Турции, является то, что мороженое из Мараша не тает, благодаря высокому содержанию глюкоманнана. Благодаря этой особенности его можно отправлять во все города», - говорит Юзюнчиль. «Кроме того, кондитерские, которые производят мороженое в Мараше вложили средства в создание собственных брендов мороженого, чтобы повысить конкурентоспособность. Они получили международно признанные сертификаты, упаковали и отправили его по континентам без ущерба для вкуса и консистенции мороженого».
Фото: bbc.com
В магазине Ванли есть фотография, на которой он запечатлён в молодые годы, улыбающимся рядом с коллегой и держащим в руках массивную дондурму размером с огромного удава. Снаружи его магазина стоит холодильник с несколькими десятками вкусов традиционного мороженого, а внутри - холодильник, полный продукции 30-летней компании Мараша, от которой Ванли получает всю свою дондурму.
На самой оживлённой и культовой улице Стамбула - пешеходном проспекте Истикляль - можно встретить талантливых фокусников, которые крутят и вертят огромные плиты дондурмы, устраивая настоящие шоу, включающие многократное протягивание и отбирание дондурмы у ничего не подозревающих туристов, которые платят за это зрелище завышенные цены. Как скажет любой местный житель Стамбула, эти места - ловушки для туристов, которых следует избегать, а тем, кто ищет лучшее мороженое в Турции, лучше отправиться в магазин Ванли за настоящим.
Сейчас «Мадо» работает более чем в 20 странах, а небольшие производители в Мараше наращивают экспорт, и дондурма находится на пути к тому, чтобы Турция получила международное признание благодаря своему мороженому. Это заслуженное признание, и турки считают, что оно давно их уже ждёт.
«Я очень люблю мороженое дондурма из Мараша», - говорит Юзюнчиль. «Оно оставляет свой особенный след на нёбе».