Трюфельная индустрия — это не только трюфельное масло

Все, наверное, уже знают, что «масло со вкусом трюфелей» делают не из трюфелей. Это дешёвое масло с добавлением синтетического соединения, обладающего трюфельным вкусом. Есть несколько причин, почему это ужасно. Синтетический мусор, продаваемый как предмет роскоши для гурманов, наводит покупателей на мысль, что трюфели обладают интенсивным газообразным ароматом. Это мошенничество, потому что такое отношение обманывает клиентов; то есть ложно представляет продукт, не имеющий никакого отношения к трюфелям, и ставит в невыгодное положение всех рестораторов, пытающихся работать честно: если не сдабривать блюда из трюфелей привычными для гостей ароматами и вкусами, наивные посетители подумают, что повар скуп и пытается сэкономить на их еде.

Чего вы не знаете, так это того, что почти всё остальное под названием «трюфели» — ложь: имеется в виду не только чипсы со вкусом трюфелей, кетчуп или шоколад (наверняка можно попробовать искусственный аромат), но и тартуфату, упакованные в банки трюфели, сыр и трюфельные колбаски, а также подавляющее большинство пасты и «трюфельных» фриттат в ресторанах.

Quimet & Quimet — один из любимых тапас-баров туристов в Барселоне. Какой у них секрет? «Трюфельный» мёд почти на всём. Махнеюда — самый популярный ресторан в Иерусалиме. Их секрет: трюфельное масло в поленте. В каждом мегаполисе полно прилавков, торгующих бургерами «с трюфелями». Во многих уважаемых пиццериях подают пиццу «с трюфелями». Почти во всех ресторанах хорватской Истрии подают блюда с ароматом искусственного трюфеля, правда сверху украшают декоративными трюфелями. Даже фантастическая Eataly предлагает продукты «с трюфелями». Но весь этот вкус исходит не от трюфелей. Не стыдно этого не знать. Поскольку самые лучшие трюфели найти крайне сложно, большинство поваров и журналистов не знают об этом. Даже «знатоки» раздают награды за эту ароматизированную гадость, состоящую только из кусочков декоративных трюфелей.

Почти все продукты, что продаются в магазинах или подаются в ресторанах с этикеткой трюфеля, — ложь и мошенничество.

Факт в том, что то, что продаётся как трюфельный ароматизатор, — это 2,4-дитиапентан, сероорганическое соединение, которое естественным образом содержится в трюфелях, и хотя его практически невозможно извлечь из трюфелей, его можно извлечь из масла. Литры этого нефтяного продукта, бесцветной жидкости 2,4-дитиапентана, поставляются за несколько евро из Италии, Германии или Китая, а затем они оказываются на тарелках и в холодильниках, в макаронах, тартуфате, маслах, сырах, и колбасах, а также в дорогих деликатесах с проституированной этикеткой «трюфели».

Если человеку противен запах ресторанных трюфельных блюд, это не значит, что он не любит трюфели; это может указывать на то, что у него хороший вкус, и этот гурман не любит бензин на тарелке. В отличие от этого интенсивного газообразного запаха, аромат настоящих трюфелей мягкий и сложный. Кто-то сравнит разницу между натуральным вкусом трюфелей и вкусом искусственного трюфеля с разницей между сочным стейком и обгладыванием костей. Марта Стюарт, американская бизнесвумен, телеведущая, писательница и кулинар, говорит: «С трюфельным маслом было проведено много исследований. Оно поддельное, синтетическое и ужасное. Трюфельное масло не должно быть ни у кого на кухне». Энтони Бурден, американский шеф-повар, писатель, путешественник-документалист и телеведущий, прямо заявил: «Давайте скажем это раз и навсегда. Трюфельное масло — это вообще не еда».

Многие люди могут возразить: зато у нас на тарелке были настоящие трюфели! Или у нас в сыре были настоящие кусочки трюфелей. Да, это худшая часть мошенничества. Декоративные трюфели были добавлены сюда, чтобы одурачить потребителей. Не все трюфели одинаковы. Они даже не похожи. В то время как некоторые из них сенсационны, сложны и стоят десять тысяч евро за килограмм, другие просто декоративные, безвкусные и бесполезные клубни. Проблема в том, что иногда повара подают второй вариант, но берут плату, как будто это премиум-класс, первый упомянутый трюфель. Затем разница во вкусе компенсируется искусственным нефтяным ароматом.

Существует более 60 классифицированных видов трюфелей, около 25 видов съедобны, и четыре из них используются чаще всего.

Зимний белый трюфель или благородный белый трюфель — самый дорогой и ценный трюфель. Встречается только поздней осенью и зимой, не ранее 15 сентября, не позднее конца января. Самые известные в мире зимние белые трюфели находятся в Альбе, Италии, и хорватская Истрия также известна ими.

В зависимости от сезона этот трюфель может стоить тысячи евро. В случае с крупными первоклассными белыми трюфелями цена за килограмм приближается к 10 000 евро.

Зимний чёрный трюфель или благородный чёрный трюфель также является отличным трюфелем для гурманов. Встречается с начала ноября до середины марта. Самые известные зимние чёрные трюфели добывают в Перигоре, Франции. Эти трюфели стоят от нескольких сотен евро до тысячи евро за килограмм. Другие известные районы выращивания чёрных трюфелей находятся вокруг итальянского города Норча и испанского города Теруэль.

Белых и чёрных зимних трюфелей вне сезона не бывает. Их нельзя замораживать, готовить, стерилизовать, упаковывать или хранить.

Tuber aestivum известен как чёрный летний трюфель. Большие количества доступны почти круглый год у корней дуба, лещины, тополя, бука и сосны. Они растут близко к поверхности, и их относительно легко найти. Их цена начинается от ста евро за килограмм. Его легко отличить от чёрного зимнего трюфеля по внутренней части: внешняя поверхность тёмная, а сердцевина светлая. Чёрный летний трюфель обладает очень мягким ароматом и вкусом.

Если вы пробовали блюдо с чёрным летним трюфелем, который имел интенсивный вкус или запах, напоминающий керосин или чеснок, это снова было мошенничеством. Чёрный трюфель без ароматизаторов настолько мягкий, что его едва можно почувствовать.

Есть также пресловутый tuber indicum, китайский чёрный трюфель, который заполонил европейский и американский рынок. У него нет ни вкуса, ни запаха, а цена начинается от десяти евро за килограмм. Визуально он мало чем отличается от чёрного зимнего трюфеля, и его часто ложно представляют таковым, хотя вкус и аромат никоим образом не похожи. У этого трюфеля тоже есть уничижительное прозвище: картофель — потому что цена и вкус не сильно отличаются от этого корнеплода.

Если в летний период подаётся трюфель с тёмной сердцевиной, это тоже является мошенничеством.

Отличный настоящий трюфель мягкий и дорогой. Это означает, что он должен быть королём блюда. Нет смысла прятать или маскировать то, что стоит сотни или тысячи евро, другими ароматами. Единственно правильный способ подать блюда из трюфелей: приготовить мягкое, нейтральное блюдо (например, макароны с маслом) и натереть трюфели на глазах у гостя.

В итальянской Альбе это делается следующим образом: вам приносят блюдо (его можно понюхать, чтобы убедиться, что в нём нет искусственного трюфельного аромата) в сопровождении официанта с весами. Официант взвешивает трюфель, а затем натирает деликатес на блюдо, пока посетитель не скажете «стоп». После натирания официант снова взвесит трюфель и снимет со счёта разницу. За пределами Италии и Франции такой практики почти не существует.

Все «трюфельные» продукты, которые можно найти на полках супермаркетов, ароматизированы. Использование так называемых «натуральных ароматизаторов» — особенно хитрый приём. Искусственный ароматизатор, наиболее часто используемый в трюфельных продуктах, представляет собой производное нефти, упомянутое в начале статьи, что означает, что «натуральные ароматы» — это маркетинговый ход, чтобы заставить потребителей поверить в то, что аромат был получен естественным путём из трюфелей. Этого не происходит на самом деле, и ни единая душа не знает, как этот ароматизатор был получен, так как никто не хочет раскрывать информацию.

Натуральный аромат может быть получен из любого растения или животного, и он используется в обработанных пищевых продуктах. Поэтому добавленный «натуральный аромат» не означает, что он исходит от трюфелей. Закон разрешает использовать термин «натуральный ароматизатор» для любого ароматизатора, полученного из растений или животных. В то время как наивный покупатель будет думать, что «натуральный» означает, что аромат получен из трюфелей естественным образом, он также может быть извлечён из мёртвой свиньи и по-прежнему маркироваться как «натуральный».

Самый простой способ обмануть наивных покупателей — добавить к продуктам со вкусом трюфелей настоящие трюфели, разумеется, используя самые дешёвые и совершенно безвкусные сорта. Вот откуда берутся чёрные кусочки в трюфельном сыре и 5% трюфелей в тартуфате.

В чём именно проблема с блюдами «с трюфелями»? Рестораны, рекламирующие изысканные блюда и трюфели, в основном предлагают блюда с искусственными ароматизаторами и подделки, в которых дешёвые трюфели являются лишь украшением. Посетителю подадут либо блюдо с тартуфатой (соус из сливок, культивированных грибов, дешёвых декоративных трюфелей и искусственным трюфельным ароматом), либо блюдо, посыпанное декоративной трюфельной стружкой. Тем не менее, если убрать стружку, фальшивый запах и фальшивый вкус трюфелей останутся. Это означает, что аромат этих блюд исходит не от декоративных трюфелей, как хочет убедить гурмана ресторатор, а от искусственно ароматизированного дешёвого масла или сливочного масла, которое смешивают с яйцами или макаронами.

Кусочки дешёвых декоративных трюфелей — это только фасад, поэтому гость считает, что аромат исходит от них. Если кто-то ценит такую подачу, никто не будет осуждать, но понятно, что дело не в качестве и гастрономии. И это нормально, пока в ресторане не берут плату за жевательную резинку со вкусом клубники, как если купить свежую клубнику, или продолжают убеждать, что они продали посетителю клубнику.

Всегда необходимо спрашивать сотрудников ресторана, используют ли они трюфельные ароматизаторы или настоящие: чистые трюфели. Нужно понюхать блюдо перед тем, как положат на него трюфели, и настаивать на том, чтобы официанты натёрли их при вас. В любом другом случае, если вам не всё равно, что есть, лучше покинуть заведение, которое обманывает гостей и наносит долгосрочный ущерб честным поварам и охотникам за трюфелями, желудку и нёбу посетителей, и гастрономии в целом.