Целью производства сусла является превращение нерастворимых составляющих солода в легко сбраживаемые сахара.
Процесс производства сусла состоит из нескольких стадий:- дробление солода
- затирание
- фильтрование затора
- кипячение сусла с хмелем
- отделение взвесей горячего сусла
Дробление – это процесс механического измельчения солода. При этом необходимо сохранить оболочку, которая в дальнейшем , при фильтровании затора должна образовать фильтрующий слой.
Существуют следующие способы дробления солода:- сухое дробление
- мокрое дробление
При сухом дроблении оболочка солода легко разрушается. Для сохранения оболочек солод перед дроблением слегка увлажняют. Это называется кондиционированием. В настоящее время более предпочтительным считается мокрое дробление, при котором перед вальцовой дробилкой устанавливается бункер для замачивания и солод некоторое время (15-30 минут) находится в воде и его влажность повышается до 30%. В это время уже начинается активация ферментов солода.
При затирании дробленый солод смешивается с водой и компоненты солода переходят в раствор, который называется экстрактом. При затирании под действием ферментов крахмал расщепляется до сахаров, а высокомолекулярные белки до низкомолекулярных. Активность ферментов достигает оптимальной величины при определенных температурах и рН. Степень расщепления зависит от времени воздействия.
Основные паузы при затирании:- при Т=45-52°;С происходит расщепление белковых веществ до пептидов и аминокислот.
- при Т=60-65°С и рн 5.4-5.5– образуется мальтоза под воздействием фермента ?-амилазы.
- при Т=72-75°С и рН 5,6-6.8-осахаривание крахмала под воздействием ?-амилазы
- при Т=76-78°С – доосахаривание крахмала и перекачивание на фильтрацию.
Существуют следующие способы затирания – настойные и отварочные.
При настойном способе достаточно одной емкости и нагревание осуществляется постепенно с выдерживанием температурных пауз. Этот способ допускает легкую возможность автоматизации, менее энергозатратный.
При отварочных способах часть затора отбирается в другую емкость и кипятится. О зависимости от количества отварок различают одно-, двух, трех- отварочные способы. Эти способы более энергозатратные.
После полного осахаривания сусло подают на фильтрование. Целью фильтрования является отделение сусла от нерастворенной части-дробины.
Фильтрование проходит в две стадии:- сбор первого сусла
- выщелачивание дробины за счет вымывания экстрактивных веществ (промывные воды)