Листья иван-чая собрать в полиэтиленовый пакет, завязать, провялить часов пять. Далее высыпать листья в кастрюлю и вымесить их, как тесто, сминая горстями. Потом взять по несколько листиков и прокатать с усилием несколько раз между ладонями, пока они не станут слегка липкими от выступившего сока. В результате получатся рулетики длиной до 7-8 см и толщиной 1-2 см. Разрезать поперек, делая разрезы через каждые 0.5-1 см. Приступить к ферментации. Высыпать эти измельченные листочки в стеклянную банку или кастрюля так, чтобы не оставалось свободного места. Накрыть плотной влажной тряпкой, а сверху- крышкой. Держать от 18 до 24 часов при комнатной температуре. Это и есть ферментирование, в процессе и результате которого листья приобретают своеобразный запах сушеной груши, очень приятный фруктовый запах.
Далее необходимо провести ударное высокотемпературное высушивание. Разложить эти проферментированные листья на противнях, застеленных бумагой для выпекания, и аккуратно разрыхлить, чтобы не было комков. Толщина слоя должна быть 0,5-1 см. Сушить в предварительно нагретой духовке в течение 30-40 минут, надо часто ворошить. Когда основная часть "чаинок" будет ломаться, а не раздавливаться, то чай готов.
Хранить в бумажных пакетиках в сухом темном месте. Заваривать как чай и наслаждаться вкусом!Это знаменитый копорский чай, который в царские времена пила вся Россия и вся Европа.