Эмменталь - швейцарский король сыров

«Швейцарский сыр» с его характерными отверстиями известен во всём мире, но настоящий эмменталь - это продукт ручной работы, прошедший тщательный контроль.

Швейцария - страна сыра. При населении чуть менее девяти миллионов человек она производит 207 тыс. тонн сыра в год, и среди более чем 450 видов сыра есть один, который называют «королём сыра», продуктом настолько известным, что он стал синонимом самой страны. Это, конечно же, Эмменталь (или Эмменталер) - или «швейцарский сыр», как его называют в Северной Америке.

Повсеместное распространение эмменталя трудно переоценить. Наряду со швейцарскими армейскими ножами, часами с кукушкой и коровьими колокольчиками, сыр с дырочками является одним из самых узнаваемых символов Швейцарии. В сувенирных магазинах продаются брелоки в форме Эмменталя и носки в стиле Эмменталя.

В течение шести лет костюмы швейцарской лыжной команды были выполнены с использованием бренда «Эмменталь», что привлекло внимание мировой общественности на Олимпийских играх 1994 года. Международная слава сыра начинается ещё в детстве: начиная с книги «Очень голодная гусеница» и заканчивая мультфильмом «Свинка Пеппа».

Он также вкусен и разнообразен, его вкус меняется с возрастом. Самые молодые сорта, которые в Швейцарии выдерживаются всего четыре месяца, имеют орехово-сладкий вкус с мягким ароматом. По мере старения сыр приобретает интенсивный, почти пряный вкус, а также аромат трав или сена.

Несмотря на это, мало кто знает, что именно этот сыр многие считают самым знаменитым в Швейцарии. Это связано с тем, что большинство «швейцарских сыров», потребляемых за пределами страны, не являются «настоящим» эмменталем - по крайней мере, по мнению швейцарской ассоциации производителей эмменталя Emmentaler Switzerland. Это имитация - как правило, изготовленная промышленным способом, за пределами региона Эмменталь, и процесс, имеющий мало общего с ручным, тщательно контролируемым производством сыра Эмменталь AOP (Appellation d'Origine Protegee, или Защищённое наименование места происхождения).

«Наш продукт является традиционным, кустарным продуктом, который производится из свежего молока», - говорит Фред Руфер, заместитель директора швейцарской компании Emmentaler. «Мы не производим промышленный продукт, где молоко доставляется за 200, 300, 400, 500 км, а затем промышленным способом превращается в прямоугольный сырный продукт, который иногда имеет несколько дырок».

Это единственный регион, где, согласно швейцарским нормам, может производиться настоящий сыр Эмменталь, отмеченный знаком AOP.

За пределами Швейцарии законодательство гораздо мягче, и там можно найти множество других эмменталей. Ещё больше запутывает ситуацию тот факт, что существуют ещё три сыра с названием «Эмменталь» - один из Германии и два из Франции, - которые имеют защищенный статус в ЕС.

Швейцарская компания Emmentaler недавно проиграла судебный процесс в Европейском Союзе, в результате которого она получила бы эксклюзивное право на торговую марку своего сыра Emmentaler.

В США, например, термины «эмменталь» и «швейцарский сыр» «используются как взаимозаменяемые», - говорит Лаура Верлин, автор шести книг о сыре, удостоенных наград. Поэтому даже если сыр производится в больших блоках, а не в головках, как традиционный «Эмменталь», сыроварня всё равно может называть его «Эмменталем».

Это, по её словам, повлияло на репутацию «Эмменталя» за рубежом. «Поскольку в США термины «швейцарский сыр» и «эмменталь» используются как взаимозаменяемые, настоящий эмменталь не понимают и не ценят», - говорит она. «Так называемый швейцарский сыр здесь чаще используется как ингредиент, а не как столовый сыр. К нему не относятся так серьёзно, как, скажем, к его швейцарским аналогам - Грюйеру и Аппенцеллеру».

Тщательные правила, регламентирующие AOP «Эмменталь» в Швейцарии, начинаются с молока. На эмментальских молочных заводах, где содержится около 26 коров, строго соблюдаются требования по количеству прогулок, свежего воздуха и пространства, которое получают коровы. Коровы питаются только свежей травой и сеном, без добавок. Они должны жить в радиусе 20 км от сыроварни. После доения сырое (непастеризованное, негомогенизированное) молоко должно быть доставлено в течение 24 часов после доения, что гарантирует его свежесть.

Только после этого можно приступать к процессу. В Kaserei Hupfenboden, 150-летнем фермерском доме на вершине холма, который одновременно является и сыроварней, и жилым домом, сыродел Бернхардт Хюпфенбоден каждое утро открывает боковую дверь из семейной кухни в одну из 110 сыроварен региона Эмменталь.

Всеми делами занимаются сам Хюпфенбоден, его жена и ученик. Он начинает работу в 05:00, когда добавляет в сырое молоко, доставленное накануне вечером, натуральные бактерии - в том числе и маркеры происхождения, предотвращающие подделку. Но и это не означает, что его рабочий день заканчивается рано. Сыроделие, а затем ручная чистка всего оборудования продолжаются до полудня. Вторая половина дня уходит на административную работу или продажу сыра на рынке.

Производство «Эмменталя» - дело не только трудоёмкое, но и непростое. «Эмменталь - один из самых сложных в производстве сыров», - говорит Руфер. Он далеко не единственный, кто так считает: другие специалисты по молочному производству также говорят, что «это самый сложный в приготовлении сыр» и что «список того, что может пойти не так, практически бесконечен».

В Kaserei Hupfenboden природные бактерии и сычужный фермент - коагулянт, заставляющий молоко сворачиваться, - делают своё дело, и в огромном медном чане образовываются маленькие белые творожинки. С помощью сырной арфы (длинные грабли, используемые для разбивания творога в резервуаре) Хюпфенбоден разбивает творог. Затем в том же чане начинается процесс нагревания. Творог нагревается до температуры 52 градуса Цельсия. И Хюпфенбоден снова и снова проверяет размер творожинок и консистенцию продукта в целом.

Через полтора часа - в это время семья Хюпфенбоденов завтракает свежевзбитым маслом, молоком, хлебом и кусочками семейного сыра, - творог переливался в формы для сыра. Ничего не пропадает, сыворотка выкачивается отдельно и идёт на корм свиньям соседних фермеров.

На каждую форму Хюпфенбоден аккуратно наносит знак AOP «Эмменталь» - на круг с весёлыми красными полосками. Помимо AOP, знак содержит номер его завода. Затем каждая форма прессуется в течение почти целого дня, после чего на два дня отправляется в соляную ванну, которая помогает удалить лишнюю воду и образует твёрдую защитную кожуру на сыре. Наконец, сыр поступает в погреб для созревания в течение не менее четырёх месяцев. Перед поступлением в продажу его оценивают специалисты по контролю качества Emmentaler.

На процесс производства сыра влияет и окружающая среда. Даже подогрев творога, такая мелочь, как тёплый или прохладный день, может повлиять на весь процесс, и сыровару придётся вносить соответствующие коррективы. Ошибки обходятся дорого. На изготовление одной 90-килограммовой головки сыра уходит около 1200 литров молока, что для такого сыродела, как Хюпфенбоден, составляет 1800 швейцарских франков.

Это дырки. В образце, который инспекторы удаляют с помощью сверла для сыра - около 10 см в длину и 1 см в диаметре - они должны увидеть два или три круглых, блестящих, размером с вишню отверстия, по словам Руфера. Если этого не происходит, то сыровар теряет баллы, которые оцениваются по шкале от 1 до 20; каждая головка должна набрать не менее 18 баллов, чтобы её можно было продать.

Это не просто эстетическое предпочтение. Правильные отверстия свидетельствуют об общем качестве сыра, поскольку являются ключевым показателем того, как проходил сам процесс.

Другие твёрдые сыры имеют одну стадию ферментации, на которой лактоза превращается в молочную кислоту. Но у «Эмменталя», отчасти благодаря специфической температуре в ферментационном подвале 19  - 24 градусов Цельсия, есть и вторая стадия - ферментация до пропионовой кислоты. На этом этапе образуется углекислый газ, которому, запертому в сыре твёрдой кожурой, некуда деваться. Газ образует воздушные карманы - дырки.

«Ни в одном другом сыре нет такой стадии производства, второй стадии ферментации», - говорит Руфер. «Это уникальное явление и оно характерно только для Эмменталя».

Уникальность в последние годы находится под угрозой. В последние несколько десятилетий сыроделы стали замечать, что им всё труднее и труднее получать желаемое количество дырок в сыре. Что-то пошло не так в этом процессе, который работал на протяжении 750 лет. Что же это было?

В 2015 году Agroscope, швейцарский государственный центр исследований в области продовольствия, опубликовал экспериментальную работу, в которой был сделан интригующий вывод: швейцарское молоко становится слишком чистым. 

Микроскопические кусочки сена служили идеальным «домом» для пузырьков углекислого газа, которые прилипали к нему, способствуя образованию дыр. Но за последние несколько десятилетий, когда многие молочные заводы перешли на новые, более чистые технологии - например, автоматические молокоотсосы вместо ручного доения, - молоко стало чище.

По словам Руфера, на последнем общем собрании консорциума «Эмменталь» одним из главных вопросов повестки дня был вопрос о том, можно ли снова добавлять в молоко частицы сена. «Не в качестве искусственной добавки», - поспешил уточнить он. «А добавлять в молоко для того, чтобы получить больше отверстий, более чистых, более красивых».

Ассоциация ещё принимает решение. Но наряду со спасением «эмменталевских дыр» перед ними стоит и другая задача: восстановление репутации «эмменталя». Во всём мире, похоже, «Эмменталь» воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Отчасти это связано с огромным количеством подделок. Но даже в Швейцарии, где люди, скорее всего, пробовали эмменталь AOP и знают разницу, он часто воспринимается скорее как основной продукт питания, чем как деликатес. Это тоже может быть обратной стороной его исторической популярности.

После Второй мировой войны Швейцарский союз сыроваров, распавшийся в 1999 году, продвигал три вида сыра, в том числе и «Эмменталь». «Эмменталь был повседневным сыром для всех», - говорит Руфер. В результате сегодня его образ, по его словам, может быть «немного старомодным».

Сегодня этот стереотип имеет меньше смысла. Например, несмотря на повсеместную популярность, «Эмменталь» AOP вряд ли можно назвать обычным сыром: всего 110 заводов производят его, что составляет всего 8% от общего объёма производства сыров в Швейцарии - вдвое меньше, чем «Грюйер» AOP, и даже меньше, чем «Моцарелла». 

В Kaserei Hupfenboden есть кусочек совершенно особенного сыра: головка, созревавшая в течение девяти лет, что является редкой находкой для эмменталя - обычно в магазинах можно увидеть эмменталь после 18 месяцев выдержки. Вкус у него необыкновенный, а ароматы - ещё более насыщенные и сложные, чем у сыра обычной выдержки.

Это не тот «швейцарский сыр», который можно положить в сэндвич с индейкой и горчицей и съесть, даже не распробовав. Это нечто совсем другое - то, что заслуживает прозвища «король сыров» и даже места главного кулинарного символа Швейцарии.