Эмменталь - швейцарский король сыров - Jaaj.Club
Опрос
Ваш любимый персонаж книги "Девушка и её кот"?






События

20.01.2026 19:11
***

Начислены роялти с продаж книг за 2025 год.

Jaaj.Club продолжает развивать партнёрскую ритейл сеть и своё присутствие на книжном рынке.

Спасибо авторами за ваше доверие к нам! 

***
18.01.2026 07:53
***

16 января завершился один из самых масштабных конкурсов фантастических рассказов 2025 года. Sci-fi победитель определён!

Гравитационный сад


Я поздравляю всех участников и читателей с этим грандиозным событием. Конкурс получился по-настоящему фантастическим, очень мощным и разнообразным.


Всем участникам турнира выданы памятные sc-fi значки.


***

Комментарии

В таком случае, пожалуй, нам стоит прекратить эту дискуссию. Она уже вышла за рамки конструктивного разбора текста и, судя по всему, не приносит ни вам, ни мне ничего, кроме взаимного раздражения. Я высказал свои аргументы, учёл ваши. У каждого есть право на резкое неприятие, и я уважаю ваше. Считаю, что на этой мысли нам стоит поставить точку.

Всего доброго.
24.01.2026 Arliryh
Товарисч, я понимаю, что у вас бомбануло от обычного мнения из интернета - не жалко мебель менять в очередной раз? Но это смешно.

Во-первых, "перебросить мосты" разговорное выражение, а не метафора, а укоренился в литературе фразеологизм "навести мосты" - словарь что ли открыли бы, прежде чем доставать пламенеющий меч правосудия.

Во-вторых, метафора в целом не работает - неправильно употреблен фразеологизм: мосты или связывают с другими или нет. То есть, вы неправильно его употребили семантически. Само выражение используется в ином смысле: то есть означает наладить контакт СЕЙЧАС - моста еще нет, короче.

"Вот затем, чтобы перебросить мост от меня ко мне, чтобы попытаться обрести такую же внешнюю уверенность и свободу, как и внутреннюю, я и предпринял эти письма самому себе".

И семантически правильно будет "наведенные мосты".

Да, язык живой, но не в вашем исполнении - иначе по десять ошибок в каждом абзаце не было.

Рекомендую вам самому сфокусировать взгляд, дабы формулировать мысли конкретно. Читали Канта? Я вот знаю что такое его императивы. Почему он не допускал абстракций, а говорил по существу?

И рекомендую задуматься, что вы объясняете свою философию мне сейчас, а не объяснили в тексте.


лагодарю за продолжение. Ваш анализ, при всей его своеобразной методике, заставляет взглянуть на собственный текст под неожиданным, почти тактильным углом — будто кто-то проверяет кружево на прочность арматурным прутом. Что ж, это ценный опыт.
Вы правы в главном: абстракции опасны. Они, как и всякая условность, требуют негласного договора с читателем. Вы этот договор разорвали с первой же фразы, потребовав от каждого образа отчетливости чертежа и инженерной точности. Когда я говорю о «пограничье внутри черепа», я, конечно, не подразумеваю буквального гражданина, наблюдающего за своими пятками из глазниц. Речь об ощущении когнитивной ловушки — но ваш буквализм, разбивающий эту условность вдребезги, по-своему прекрасен как перформанс. Вы демонстрируете ровно то, о чем говорите: абстракцию можно трактовать как угодно, доводя до абсурда. Ваша трактовка и есть мое самое страшное авторское наказание — и я почти благодарен за эту наглядную иллюстрацию.
Что касается мостов, которые «перебрасывают» — здесь вы вступаете в спор не со мной, а с самой плотью языка. «Перебросить мост» — это не инструкция для понтонеров, а укоренившаяся метафора, которую вольно или невольно использовали многие. Настаивая на «наведении», вы, простите, занимаетесь не критикой, а гиперкоррекцией, выдавая своё личное языковое чутьё за абсолютную норму. Язык жив не директивами, а именно такими «неправильными» сцеплениями слов, которые рождают образ, а не техническую спецификацию.
P.S: Вы: «Мосты строят или наводят». Яркая цитата в защиту: «Остался один, и был вынужден перебрасывать мосты к самому себе» (Набоков, «Дар»). «Между нами переброшен хлипкий мостик» (Пастернак). Язык — живая система. «Перебросить мост» — устоявшаяся метафора для установления связи, а не руководство по инженерии. Ваше замечание ценно для технического перевода, но не для художественной критики.
«Человек… ощущает себя песчинкой».
Вы: «Человек как вид — это человечество». Философская традиция: здесь говорится о человеке как о родовом понятии, о единичном сознании, столкнувшемся с универсумом. Это общефилософская, а не демографическая категория. Точность образа — в передаче чувства, а не в статистике.
«Где свет далёких звёзд долетает».
Вы: «Свет летит ОТКУДА-ТО, а не ГДЕ». Фраза «в просторах, где свет долетает» подразумевает «в такие просторы, в которые свет (только) долетает». Это компрессия образа. Если развернуть каждую метафору до состояния физического учебника, художественная литература перестанет существовать. Вы настаиваете на примате буквального, технического и конкретного значения слова над его образным, переносным и метафорическим потенциалом. Это легитимная позиция, но она находится по ту сторону того поля, где происходит игра, называемая «художественная проза».
Если разворачивать каждую подобную конструкцию в идеально выверенное с логической и грамматической точки зрения предложение, мы получим отчёт, но рискуем потерять то самое «ощущение», ради которого, собственно, и пишется такой текст.
Ваш главный упрёк, как я его понимаю, в том, что за этим слоем образов — пустота. И здесь мы подходим к главному водоразделу: для вас эти образы — ширма, для меня — и есть плоть текста, его способ существования. Вы ищете чёткий философский тезис, историю или психологический портрет там, где я пытался создать плотную атмосферу определённого состояния сознания. Наше взаимонепонимание фундаментально и, кажется, непреодолимо. Вы читаете так, как будто разбираете механизм, и, не найдя в нём привычных шестерёнок с винтиками, объявляете его «пшиком». Я же рассчитывал на иной режим восприятия — не сборку, а погружение.
А насчёт новых глаз… Приношу искренние соболезнования вашим павшим оптическим органам. Как автор, я, увы, не состою в медицинско-офтальмологической гильдии и не могу компенсировать ущерб, нанесённый чтением. Могу лишь робко предположить, что иногда для спасения зрения полезно слегка расфокусировать его, позволяя словам переливаться смы
24.01.2026 Arliryh
Уважаемый рецензент,
Благодарю вас за столь подробный и пристрастный разбор моего текста. Столь пристальное внимание, пусть и выраженное в жесткой форме, — уже показатель того, что рассказ не оставил вас равнодушным.
Ваши замечания по структуре, стилю и балансу «показа» и «рассказа» я принимаю к сведению как профессиональную критику технических аспектов. Это полезные ориентиры для дальнейшей работы.
Что касается философского контекста, субъективных трактовок и эмоциональной оценки текста как «хлама» — здесь, как водится, наши мнения радикально расходятся. Литература — искусство диалога, и каждый читатель волен находить в нем свои смыслы, в том числе и негативные.
Еще раз спасибо за потраченное время и труд.
24.01.2026 Arliryh
“Одиночество — это не отсутствие других.” – кого? Одиночеств? Людей?
“Это пограничье, где ты отчётливо видишь себя запертым внутри собственного черепа.” – Отличный пример авторского словоблудия, пафоса ради пафоса. Какой красивый образ: ты стоишь на черте и видишь черепушку, из глазниц которой, видимо, торчат твои ноги. Абстракции тем опасны, что их можно трактовать как угодно, и опровергнуть эти трактовки будет невозможно.
“а все мосты, переброшенные к другим людям” – Перебрасывают лестницы – размеры и конструкция позволяют. Хотелось бы посмотреть, как перебрасывают мосты, даже маленькие. Мосты строят или наводят, даже понтонные. И семантически правильно будет сказать: наведенные мосты.
“зыбкие висячие конструкции” – Какие такие конструкции имеет ввиду автор? Конструкцию двигателя? Он не может быть зыбким. Грамматическую конструкцию? Возможно, но тогда теряется смысл фразы окончательно.
“человек с незапамятных времён ощущает себя песчинкой.” – Точность очень важна в литературе. Человек как вид – это человечество. Нас все-таки много, и рассуждать об одном абстрактном человеке, который живет, согласно контексту, тысячи лет, не очень умно.
“безбрежных просторах космоса, где свет далёких звёзд долетает.” – свет летит ОТКУДА-ТО, а не ГДЕ.
Обилие ничего не значащих, кричащих образов выступают яркой ширмой, скрывающую космическую пустоту рассказа. Вместо философской мысли, истории, персонажей, мы получили громкий пшик.
Богатый словарный запас не поможет, если автор не умеет им пользоваться и не понимает принципы работы художественной литературы.
Кстати, автор должен мне новые глаза. Оставшиеся выпали после чтения его опуса.

Эмменталь - швейцарский король сыров

13.09.2023 Рубрика: Кухня
Автор: vassyap
Книга: 
17556 0 0 23 1856
Швейцария - страна сыра. При населении чуть менее девяти миллионов человек она производит 207 тыс. тонн сыра в год, и среди более чем 450 видов сыра есть один, который называют «королём сыра», продуктом настолько известным, что он стал синонимом самой страны. Это Эмменталь.
Эмменталь - швейцарский король сыров
фото: bbc.com
«Швейцарский сыр» с его характерными отверстиями известен во всём мире, но настоящий эмменталь - это продукт ручной работы, прошедший тщательный контроль.

Швейцария - страна сыра. При населении чуть менее девяти миллионов человек она производит 207 тыс. тонн сыра в год, и среди более чем 450 видов сыра есть один, который называют «королём сыра», продуктом настолько известным, что он стал синонимом самой страны. Это, конечно же, Эмменталь (или Эмменталер) - или «швейцарский сыр», как его называют в Северной Америке.

Повсеместное распространение эмменталя трудно переоценить. Наряду со швейцарскими армейскими ножами, часами с кукушкой и коровьими колокольчиками, сыр с дырочками является одним из самых узнаваемых символов Швейцарии. В сувенирных магазинах продаются брелоки в форме Эмменталя и носки в стиле Эмменталя.

В течение шести лет костюмы швейцарской лыжной команды были выполнены с использованием бренда «Эмменталь», что привлекло внимание мировой общественности на Олимпийских играх 1994 года. Международная слава сыра начинается ещё в детстве: начиная с книги «Очень голодная гусеница» и заканчивая мультфильмом «Свинка Пеппа».

Он также вкусен и разнообразен, его вкус меняется с возрастом. Самые молодые сорта, которые в Швейцарии выдерживаются всего четыре месяца, имеют орехово-сладкий вкус с мягким ароматом. По мере старения сыр приобретает интенсивный, почти пряный вкус, а также аромат трав или сена.

сыр1.jpg
Фото: bbc.com

Несмотря на это, мало кто знает, что именно этот сыр многие считают самым знаменитым в Швейцарии. Это связано с тем, что большинство «швейцарских сыров», потребляемых за пределами страны, не являются «настоящим» эмменталем - по крайней мере, по мнению швейцарской ассоциации производителей эмменталя Emmentaler Switzerland. Это имитация - как правило, изготовленная промышленным способом, за пределами региона Эмменталь, и процесс, имеющий мало общего с ручным, тщательно контролируемым производством сыра Эмменталь AOP (Appellation d'Origine Protegee, или Защищённое наименование места происхождения).

«Наш продукт является традиционным, кустарным продуктом, который производится из свежего молока», - говорит Фред Руфер, заместитель директора швейцарской компании Emmentaler. «Мы не производим промышленный продукт, где молоко доставляется за 200, 300, 400, 500 км, а затем промышленным способом превращается в прямоугольный сырный продукт, который иногда имеет несколько дырок».

Эмменталь, расположенный на западе Швейцарии, представляет собой идиллический регион холмов, покрытых лесами и пастбищами, с традиционными фермерскими домами с большими покатыми крышами. 

Это единственный регион, где, согласно швейцарским нормам, может производиться настоящий сыр Эмменталь, отмеченный знаком AOP.

сыр2.jpg
Фото: bbc.com

За пределами Швейцарии законодательство гораздо мягче, и там можно найти множество других эмменталей. Ещё больше запутывает ситуацию тот факт, что существуют ещё три сыра с названием «Эмменталь» - один из Германии и два из Франции, - которые имеют защищенный статус в ЕС.

Швейцарская компания Emmentaler недавно проиграла судебный процесс в Европейском Союзе, в результате которого она получила бы эксклюзивное право на торговую марку своего сыра Emmentaler.

В США, например, термины «эмменталь» и «швейцарский сыр» «используются как взаимозаменяемые», - говорит Лаура Верлин, автор шести книг о сыре, удостоенных наград. Поэтому даже если сыр производится в больших блоках, а не в головках, как традиционный «Эмменталь», сыроварня всё равно может называть его «Эмменталем».

Это, по её словам, повлияло на репутацию «Эмменталя» за рубежом. «Поскольку в США термины «швейцарский сыр» и «эмменталь» используются как взаимозаменяемые, настоящий эмменталь не понимают и не ценят», - говорит она. «Так называемый швейцарский сыр здесь чаще используется как ингредиент, а не как столовый сыр. К нему не относятся так серьёзно, как, скажем, к его швейцарским аналогам - Грюйеру и Аппенцеллеру».

Процесс производства сыра


Тщательные правила, регламентирующие AOP «Эмменталь» в Швейцарии, начинаются с молока. На эмментальских молочных заводах, где содержится около 26 коров, строго соблюдаются требования по количеству прогулок, свежего воздуха и пространства, которое получают коровы. Коровы питаются только свежей травой и сеном, без добавок. Они должны жить в радиусе 20 км от сыроварни. После доения сырое (непастеризованное, негомогенизированное) молоко должно быть доставлено в течение 24 часов после доения, что гарантирует его свежесть.

Только после этого можно приступать к процессу. В Kaserei Hupfenboden, 150-летнем фермерском доме на вершине холма, который одновременно является и сыроварней, и жилым домом, сыродел Бернхардт Хюпфенбоден каждое утро открывает боковую дверь из семейной кухни в одну из 110 сыроварен региона Эмменталь.

сыр3.jpg
Фото: bbc.com

Всеми делами занимаются сам Хюпфенбоден, его жена и ученик. Он начинает работу в 05:00, когда добавляет в сырое молоко, доставленное накануне вечером, натуральные бактерии - в том числе и маркеры происхождения, предотвращающие подделку. Но и это не означает, что его рабочий день заканчивается рано. Сыроделие, а затем ручная чистка всего оборудования продолжаются до полудня. Вторая половина дня уходит на административную работу или продажу сыра на рынке.

Производство «Эмменталя» - дело не только трудоёмкое, но и непростое. «Эмменталь - один из самых сложных в производстве сыров», - говорит Руфер. Он далеко не единственный, кто так считает: другие специалисты по молочному производству также говорят, что «это самый сложный в приготовлении сыр» и что «список того, что может пойти не так, практически бесконечен».

В Kaserei Hupfenboden природные бактерии и сычужный фермент - коагулянт, заставляющий молоко сворачиваться, - делают своё дело, и в огромном медном чане образовываются маленькие белые творожинки. С помощью сырной арфы (длинные грабли, используемые для разбивания творога в резервуаре) Хюпфенбоден разбивает творог. Затем в том же чане начинается процесс нагревания. Творог нагревается до температуры 52 градуса Цельсия. И Хюпфенбоден снова и снова проверяет размер творожинок и консистенцию продукта в целом.

сыр4.jpg
Фото: bbc.com

Через полтора часа - в это время семья Хюпфенбоденов завтракает свежевзбитым маслом, молоком, хлебом и кусочками семейного сыра, - творог переливался в формы для сыра. Ничего не пропадает, сыворотка выкачивается отдельно и идёт на корм свиньям соседних фермеров.

На каждую форму Хюпфенбоден аккуратно наносит знак AOP «Эмменталь» - на круг с весёлыми красными полосками. Помимо AOP, знак содержит номер его завода. Затем каждая форма прессуется в течение почти целого дня, после чего на два дня отправляется в соляную ванну, которая помогает удалить лишнюю воду и образует твёрдую защитную кожуру на сыре. Наконец, сыр поступает в погреб для созревания в течение не менее четырёх месяцев. Перед поступлением в продажу его оценивают специалисты по контролю качества Emmentaler.

На процесс производства сыра влияет и окружающая среда. Даже подогрев творога, такая мелочь, как тёплый или прохладный день, может повлиять на весь процесс, и сыровару придётся вносить соответствующие коррективы. Ошибки обходятся дорого. На изготовление одной 90-килограммовой головки сыра уходит около 1200 литров молока, что для такого сыродела, как Хюпфенбоден, составляет 1800 швейцарских франков.

Признаки идеальной головки эмменталя


Это дырки. В образце, который инспекторы удаляют с помощью сверла для сыра - около 10 см в длину и 1 см в диаметре - они должны увидеть два или три круглых, блестящих, размером с вишню отверстия, по словам Руфера. Если этого не происходит, то сыровар теряет баллы, которые оцениваются по шкале от 1 до 20; каждая головка должна набрать не менее 18 баллов, чтобы её можно было продать.

сыр5.jpg
Фото: bbc.com

Это не просто эстетическое предпочтение. Правильные отверстия свидетельствуют об общем качестве сыра, поскольку являются ключевым показателем того, как проходил сам процесс.

Другие твёрдые сыры имеют одну стадию ферментации, на которой лактоза превращается в молочную кислоту. Но у «Эмменталя», отчасти благодаря специфической температуре в ферментационном подвале 19  - 24 градусов Цельсия, есть и вторая стадия - ферментация до пропионовой кислоты. На этом этапе образуется углекислый газ, которому, запертому в сыре твёрдой кожурой, некуда деваться. Газ образует воздушные карманы - дырки.

«Ни в одном другом сыре нет такой стадии производства, второй стадии ферментации», - говорит Руфер. «Это уникальное явление и оно характерно только для Эмменталя».

Уникальность в последние годы находится под угрозой. В последние несколько десятилетий сыроделы стали замечать, что им всё труднее и труднее получать желаемое количество дырок в сыре. Что-то пошло не так в этом процессе, который работал на протяжении 750 лет. Что же это было?

В 2015 году Agroscope, швейцарский государственный центр исследований в области продовольствия, опубликовал экспериментальную работу, в которой был сделан интригующий вывод: швейцарское молоко становится слишком чистым. 

Микроскопические кусочки сена служили идеальным «домом» для пузырьков углекислого газа, которые прилипали к нему, способствуя образованию дыр. Но за последние несколько десятилетий, когда многие молочные заводы перешли на новые, более чистые технологии - например, автоматические молокоотсосы вместо ручного доения, - молоко стало чище.

По словам Руфера, на последнем общем собрании консорциума «Эмменталь» одним из главных вопросов повестки дня был вопрос о том, можно ли снова добавлять в молоко частицы сена. «Не в качестве искусственной добавки», - поспешил уточнить он. «А добавлять в молоко для того, чтобы получить больше отверстий, более чистых, более красивых».

Ассоциация ещё принимает решение. Но наряду со спасением «эмменталевских дыр» перед ними стоит и другая задача: восстановление репутации «эмменталя». Во всём мире, похоже, «Эмменталь» воспринимается как нечто само собой разумеющееся. Отчасти это связано с огромным количеством подделок. Но даже в Швейцарии, где люди, скорее всего, пробовали эмменталь AOP и знают разницу, он часто воспринимается скорее как основной продукт питания, чем как деликатес. Это тоже может быть обратной стороной его исторической популярности.

После Второй мировой войны Швейцарский союз сыроваров, распавшийся в 1999 году, продвигал три вида сыра, в том числе и «Эмменталь». «Эмменталь был повседневным сыром для всех», - говорит Руфер. В результате сегодня его образ, по его словам, может быть «немного старомодным».

сыр6.jpg
Фото: bbc.com

Сегодня этот стереотип имеет меньше смысла. Например, несмотря на повсеместную популярность, «Эмменталь» AOP вряд ли можно назвать обычным сыром: всего 110 заводов производят его, что составляет всего 8% от общего объёма производства сыров в Швейцарии - вдвое меньше, чем «Грюйер» AOP, и даже меньше, чем «Моцарелла». 

Производство Эмменталя AOP представляет собой сложное сочетание искусства и науки, что делает его одним из самых сложных в приготовлении сыров, и к тому же он очень вкусный.

В Kaserei Hupfenboden есть кусочек совершенно особенного сыра: головка, созревавшая в течение девяти лет, что является редкой находкой для эмменталя - обычно в магазинах можно увидеть эмменталь после 18 месяцев выдержки. Вкус у него необыкновенный, а ароматы - ещё более насыщенные и сложные, чем у сыра обычной выдержки.

Это не тот «швейцарский сыр», который можно положить в сэндвич с индейкой и горчицей и съесть, даже не распробовав. Это нечто совсем другое - то, что заслуживает прозвища «король сыров» и даже места главного кулинарного символа Швейцарии.

Подпишитесь на бесплатную еженедельную рассылку

Каждую неделю Jaaj.Club публикует множество статей, рассказов и стихов. Прочитать их все — задача весьма затруднительная. Подписка на рассылку решит эту проблему: вам на почту будут приходить похожие материалы сайта по выбранной тематике за последнюю неделю.
Введите ваш Email
Хотите поднять публикацию в ТОП и разместить её на главной странице?

Открытие 7200-летнего сыра и других древних продуктов и напитков

Что касается археологических артефактов, то еде уделяют меньше внимания, чем, скажем, кладам старинных монет или богато украшенным саркофагам. И всё же образцы древней еды и напитков могут предложить исследователям восхитительное меню. Читать далее »

Сыроделие - сложная наука: процесс превращения молока в моцареллу

В процессе изготовления сыра происходит множество сложных химических процессов, от которых зависит, получится ли сыр мягким и нежным, как моцарелла, или твёрдым и ароматным, как пармезан. Читать далее »

Исторический нейтралитет Швейцарии

Швейцария известна своей нейтральной позицией в международных делах не меньше, чем банковскими услугами, шоколадом и альпийскими пейзажами. Действительно, в Европе Швейцария и Швеция уже очень давно были в списке первых нейтральных государств. Читать далее »

Сыр, выращенный в лаборатории, скоро появится на рынке

В неприметном здании в Стратфорде, в восточном Лондоне, британский стартап «Better Dairy» производит сыр, который никогда не видел луга и поля, но, по утверждению компании, на вкус не отличается от настоящего. Читать далее »

Скандинавский стиль домашнего интерьера от Svenskt Tenn

Скандинавский стиль интерьера - это не только лаконичность, минимализм и функциональная, однотипная мебель. Вот почему столетняя концепция «Svenskt Tenn», основанная на изобилии, роскоши и «роскошном уюте», по-прежнему популярна и сегодня. Читать далее »

100-летний знак Голливуда: как реклама на Голливудских холмах стала монументом

Памятный знак на Голливудских холмах, является одним из самых узнаваемых мест на Земле. На протяжении десятилетий этому знаку пришлось пережить трагедии, заброшенность, плохую репутацию и откровенные призывы к разрушению. Читать далее »

Комментарии

-Комментариев нет-