Химия на кухне. Использование пищевой соды

Этот ингредиент подходит как для лаборатории, так и для кухни. Придумывание рецепта может быть ужасно похоже на проведение научного эксперимента. Любой из них может включать в себя регулировку температуры или отмеривание различных порошков и жидкостей, при этом внимательно наблюдая, чтобы получаемый продукт не взорвался, не сгорел или не приобрёл забавный цвет.

Автор кулинарных книг и кулинарных изысков Ник Шарма оказался одновременно поваром и учёным.

В своих работах, особенно в «Уравнении вкуса» 2020 года, Шарма знакомит мир продуктов питания с наукой, лежащей в основе наиболее распространённых методов приготовления и ингредиентов. В данной статье Шарма делится некоторыми из этих ноу-хау, подробно рассказывая о скромном ингредиенте, бесконечное применение которого делает его кулинарным эквивалентом швейцарского армейского ножа.

Ник Шарма вспоминает: «Моё увлечение кулинарией и химией развивалось одновременно. Всё началось в моей школьной химической лаборатории, во время урока о взаимосвязи между кислотами и основаниями. Бикарбонат натрия — или пищевая сода — был одним из первых ингредиентов, которые заставили меня осознать, что кухня — это, по сути, лаборатория. Будучи студентами, мы узнали, почему бикарбонат натрия пузырится при смешивании с водой или кислотой, такой как уксус или лимонный сок, и наблюдали, как он превращает влажную пасту из жёлтого порошка куркумы в интенсивный оттенок красного. Но что делало это ещё более интригующим, так это то, что бикарбонат натрия также находился в кладовой моей матери. Даже в классе это напомнило мне о моей любимой еде, торте».

Спустя годы, поработав в лабораториях и на кухнях, Ник понял, что пищевая сода, пожалуй, один из самых мощных ингредиентов в наших кухонных кладовых. Его можно поставить в один ряд с лимонным соком и солью.

Пекари использовали карбонаты в качестве химических разрыхлителей со времён средневековья. Эти вещества выделяют пузырьки углекислого газа при растворении в воде или при смешивании с кислотой. В кляре имеют осветляющий и «подъёмный» эффект.

Арабские повара заквашивали лепёшки с помощью древесной золы или поташа (карбоната калия), и хотя этот метод был в значительной степени неизвестен пекарям на Западе, ситуация изменилась в 18 веке, когда стало популярным готовить с перлашем, приготовленным из промытой водой древесной золы. Жемчуг использовался для приготовления тортов, содержащих кислые ингредиенты, такие как кислое молоко. К сожалению, это оставляло неприятный привкус в выпечке, а поскольку запасы древесины в Европе истощились, Французская академия наук организовала конкурс, чтобы побудить исследователей разработать лучшую альтернативу.

Хотя Николя Леблан действительно выиграл конкурс в 1791 году, в его методе производства кальцинированной соды из соли и угля продукт всё ещё содержал примеси калия, который способствовал горькому вкусу. Но со временем из этой смеси выделили бикарбонат натрия, и пекари стали использовать его в кулинарии.

Гидрокарбонат натрия на самом деле является солью, продуктом соединения металла — натрия — и угольной кислоты. Этот метод производства пищевой соды был открыт в 1801 году фармацевтом Валентином Розе, младшим сыном известной семьи немецких химиков Розе. Приготовленная таким образом пищевая сода имеет белый цвет и довольно солоноватый вкус.

Сегодня пищевая сода является основным продуктом для пекарей. Чаще всего она используется для создания воздушной и губчатой структуры в тортах, печенье и быстром хлебе, таком как содовый хлеб.

Пищевая сода по своей природе является щелочной, повышая pH при добавлении в жидкости или продукты. Ник делится своим опытом использования: «Часто, чтобы уменьшить кислотность кофе или очень кислого супа, я добавляю крошечную щепотку пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислотность. Щелочная природа пищевой соды также проявляется визуально, изменяя цвет некоторых пигментов в пище: антоциан, присутствующий в чернике, пурпурной капусте и фиолетовой спарже, становится синим при контакте с пищевой содой. Напротив, золотой пигмент куркумин в куркуме становится красным. Если я готовлю сушёные бобы, я сначала замачиваю их на ночь в рассоле, приготовленном из пищевой соды и соли, или готовлю предварительно замоченные бобы с меньшим количеством того и другого».

Пектин является структурным углеводом, который придаёт растениям и семенам твёрдость. Натрий, присутствующий в пищевой соде, вытесняет кальций и магний, присутствующие в пектине фасоли, помогая фасоли готовиться быстрее и иметь сливочный вкус. Пищевая сода также может выступать в качестве катализатора в двух важных пищевых реакциях.

В результате получается восхитительный горько-сладкий вкус, привлекательный золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат.

Ник рассказывает: «Каждый раз, когда я смотрю на банку пищевой соды, стоящую в моей кладовой, я улыбаюсь. Химическое вещество, полученное из сгоревшего дерева и пепла, попало в химическую лабораторию и на каждую кухню по всему миру. Этот простой ингредиент обладает огромным преобразующим потенциалом. Пищевая сода — королева моей кладовой».

При приготовлении карамели из сахара или даже попытке карамелизовать молоко небольшое количество пищевой соды быстро поможет сахару стать коричневым и развить орехово-карамельный аромат.

Щепотка пищевой соды, смешанная со стаканом воды, действует как антацид для уменьшения изжоги.

Щепотка пищевой соды в заваренном кофе может помочь снизить кислотность.

Как и бобы, крахмалистые овощи, такие как картофель и маниока, также получают пользу от варки с пищевой содой; пищевая сода смягчает пектин, который помогает разрыхлить гранулы крахмала в этих овощах, в результате чего текстура получается более мягкой.

Вне кулинарии пищевая сода имеет множество применений. Её также можно использовать в качестве мягкого мыла вместе с уксусом для очистки кухонных столешниц и стойких жирных пятен.