Одной мысли о дымных ароматах и опьяняющих вкусах барбекю достаточно, чтобы у большинства потекли слюнки. Наступило лето, а это значит, что для многих жителей планеты наступил сезон барбекю. Приготовление на гриле может показаться простым, но есть много химии, которая отличает барбекю от других способов приготовления и приводит к таким восхитительным впечатлениям.
Готовим на огне
Во-первых, важно дать определение барбекю, потому что этот термин может означать разные вещи в разных культурах или географических регионах.
По своей сути барбекю — это приготовление пищи на открытом огне. Что отличает барбекю от других методов приготовления, так это то, как тепло достигает пищи.
На барбекю горячие решётки гриля нагревают пищу посредством прямого контакта, посредством процесса, известного как теплопроводность. Пища также нагревается и готовится, поглощая излучение непосредственно от пламени внизу. Сочетание методов нагрева позволяет обжаривать части продукта, соприкасающиеся с грилем, и одновременно готовить части, которые не соприкасаются с поверхностью, например, бока и верх, за счёт излучения тепла. Результирующий диапазон температур создаёт сложную смесь вкусов и ароматов.
При приготовлении пищи на плите излучение намного меньше, и большая часть приготовления происходит там, где пища находится в непосредственном контакте со сковородой. При приготовлении на гриле можно либо поставить продукты прямо над пламенем, что называется прямым нагревом, либо дальше, используя непрямой нагрев. Метод прямого приготовления подвергает пищу воздействию очень высоких температур, так как поверхность гриля может иметь температуру от 260 до 371 градусов по Цельсию. При непрямом методе приготовления источник тепла размещается сбоку от продукта или намного ниже, подвергая пищу воздействию температуры от 93 до 149 градусов по Цельсию.
Фото: obed-online.ru
Приготовление пищи — это процесс использования высоких температур для запуска химических реакций, которые изменяют пищу на молекулярном уровне. Если готовить мясо при более высоких температурах, например, на прямом огне на гриле, первое, что происходит, это выкипание воды с поверхности мяса. Как только поверхность высыхает, тепло заставляет белки и углеводы на внешней стороне мяса подвергаться реакции, называемой реакцией Майяра.
Эта реакция производит сложную смесь молекул, которые делают вкус пищи более пикантным или «мясным» и добавляют глубину ароматам и вкусам.
На реакцию и вкус, которые она производит, влияют многие переменные, включая температуру и кислотность, а также ингредиенты любых соусов, приправ или маринадов.
Аналогичный процесс происходит и с овощами. Приготовление барбекю позволяет воде испаряться или стекать вниз, не попадая на сковороду. Это предотвращает размокание овощей и способствует реакциям карамелизации. Эти реакции превращают углеводы и сахара в более мелкие соединения, такие как мальтол, который имеет поджаренный вкус, и фуран, который имеет ореховый, мясной и карамельный вкус.
Чёрный и хрустящий
Ещё одной отличительной чертой блюд, приготовленных на гриле, является уникальный обугленный привкус. Когда продукты подвергаются воздействию тепла в течение длительного периода времени, неуглеродные атомы в пище распадаются, оставляя после себя хрустящий чёрный углерод. Это процесс горения или обугливания. Почти никому не нравится полностью подгоревший кусок мяса, но небольшие всплески хрустящего аромата угольков могут придать еде пикантную глубину.
Приготовление на прямом огне барбекю позволяет добавлять ровно столько угля, сколько нужно. К сожалению для тех, кто любит немного хрустящей корочки, некоторые химические вещества в жареном мясе — молекулы, называемые гетероциклическими аминами и полициклическими ароматическими углеводородами, — известны как канцерогены. Хотя опасность намного ниже, чем, например, курение сигарет, ограничение количества обугливания мяса может помочь снизить риск развития рака.
Фото: pixabay.com
Дымные вкусы
И последний типичный вкус барбекю — дымный. При приготовлении пищи на дровах или углях выделяется много дыма. Даже на газовом гриле тающий жир будет капать на источник тепла и образовывать дым. Когда вокруг гриля клубится дым, пища впитывает его ароматы.
Дым состоит из газов, водяного пара и мелких твёрдых частиц используемого топлива. Сжигание древесины расщепляет молекулы, называемые лигнанами, и они превращаются в более мелкие органические молекулы, в том числе сирингол и гваякол, которые в основном отвечают за типичный аромат дыма. Когда дым вступает в контакт с пищей, его компоненты могут впитаться. Пища особенно хорошо воспринимает копчёный привкус, потому что она содержит как жиры, так и воду. Каждый связывается с разными типами молекул.
С точки зрения химии, жиры неполярны, то есть имеют слабый электрический заряд, и легко захватывают другие неполярные молекулы. Вода полярна — это означает, что у нее есть области положительного заряда и области отрицательного заряда, подобные магниту, — и она хорошо связывается с другими полярными молекулами. Некоторые продукты лучше впитывают дымный аромат, чем другие, в зависимости от их состава.
Один из способов использовать химию, чтобы сделать еду более дымной, — это периодически сбрызгивать её водой во время процесса приготовления барбекю.
Дым может содержать сотни возможных канцерогенов в зависимости от того, что сжигать. Было проведено лишь небольшое количество исследований о том, поглощают ли продукты, приготовленные на гриле, достаточно дыма, чтобы представлять значительный риск для здоровья. Но исследователи знают, что вдыхание дыма тесно связано с раком.
Хотя идея приготовления любимого блюда на гриле может вызывать чувство простого удовольствия, наука, стоящая за этим, довольно сложна. В следующий раз, когда будете наслаждаться копчёной едой, приготовленной на гриле, надеюсь, оцените разнообразие соединений и реакций, которые помогли её получить.