Солод— один из важных компонентов в процессе создания пива, условно подразделяемый на два типа: базовый и специальный. Базовый тип солода обладает набором всех необходимых ферментов для процесса расщепления элементов в период брожения. Специальный тип солода теряет большую часть ферментов при обработке, поэтому его используют лишь для корректировки вкусовых и эстетических качеств.
Разновидности солода базового типа
Качество солода определяется чистотой сырья и экстрактивностью сусла. Если в сырье имеется завышенная норма белков либо имеются другие примеси, при закипании сусла образуется мутная пенная шапка, что указывает на низкие свойства будущего напитка.
Импортный и отечественный солод имеет множество отличий, но также в них есть и схожие характеристики. Перед тем, как купить солод, следует разобраться в его видах:
- Пильзенский – базовый светлый солод. Его применяют в напитках с брожением низового вида, но при производстве некоторых видов эля его применяют для создания верхового процесса брожения.
- Венский – солод, высушенный при высоком температурном режиме. Обладает высокой ферментной активностью, поэтому отлично сочетается с большими пропорциями солода специального вида.
- Пэйл Эль – базовый ячменный солод, который применяют для приготовления американских и английских сортов пива. Особенность сырья в его высокой способности к растворению, что делает возможным процесс затирки на одном температурном режиме (около 70°C)
- Ржаной – используется от 30% до 50% от массы всей смеси для приготовления пива немецких сортов. Солод необходим для придания вкусу напитка ржаных и пряных ноток, а также для повышения пеностойкости.
- Пшеничный – содержит большое количество белка, что улучшает стойкость пенной шапки, но увеличивает мутность напитка. Используется до 70% сырья от всей массы для создания баварского сорта пива.
- Ячменный копченый солод – окуривается деревом либо торфом. Первый вид используется для производства пива копченных сортов, второй вид – для виски или скотча.
Специальный солод и его разновидности
Специальный солод распределяется на 3 группы по способу приготовления:
- Обжаренный – используется для создания черного оттенка в напитках. Солод изготавливают из влажного сырья с дальнейшей обжаркой в барабанном аппарате при температуре более 200°C.
- Карамельный – имеет множество подвидов с разными характеристиками, но основная особенность в сахаризации сырья при его замачивании с выдержкой температуры в 60 – 70 °C.
- Меланоидиновый – влажное сырье сначала подвергается томлению при 50°C, после его высушивают в режиме 100°C. Солод делает напиток ароматнее, повышает физико-химическую устойчивость и придает красный оттенок.
Фото: radikal.ru
Выбирать производителя сырья рекомендуется, исходя из желаемого результата. Некоторые из самых популярных заграничных производителей: Sessler, Weyermann, Ireks, Dingemans. Если речь идет об отечественном производстве, стоит обратить внимание на компании «Белсолод», «Курский солод» и «Ефремовский солод».