Идеально спелый ананас может быть нелегко найти, но как только вы доберётесь до его золотой мякоти, у вас будет идеальный летний перекус. Ананас встречается во многих блюдах и напитках от пинаколады до
пиццы, при этом от его сочных кусочков может быть трудно отказаться — до тех пор, пока во рту не появятся странные ощущения.
Если от большого куска ананаса у вас покалывает язык, горят щеки или появляется отчаянное желание почесать внутреннюю часть рта, вы не одиноки. Виновником этих ощущений, вероятно, является ферментный комплекс под названием бромелайн. Фактически он представляет собой протеазу — тип фермента, который расщепляет белки на их строительные блоки, известные как аминокислоты.
Именно поэтому ананасы отлично подходят для размягчения мяса.
При этом, по словам Алессандро Коллетти (фармаколога, изучающего бромелайн в Туринском университете в Италии), на данный момент не так много данных о вкусовых качествах самого бромелайна, а также ощущениях от присутствия этого фермента во рту. Но вполне возможно, что если съесть несколько кусочков ананаса, действительно можно почувствовать, как бромелайн расщепляет некоторые белки муцина, составляющие защитный слой слизистой оболочки рта.
Итак, возможно ли, что употребление слишком большого количества ананаса нанесёт вам вред?
Коллетти считает это довольно сомнительным, ведь по его словам бромелайн сам по себе не опасен для человека (хотя и является эффективной защитой от вредителей, которые могут повредить растение). «Когда вы едите ананас, концентрация бромелайна составляет около 500 микрограммов на миллилитр, так что концентрация не очень высока», — сказал Коллетти. Также, по его словам, бромелайн безопасен при гораздо более высоких концентрациях. Например, оральный гель с бромелайном (концентрация которого там в 200-400 раз выше, чем в свежем ананасе) можно наносить непосредственно на полость рта, при этом его противовоспалительные свойства могут успокоить язвы во рту, вызванные, к примеру, химиотерапией. В этом случае, ваш рот быстро начинает заменять любые клетки, повреждённые бромелайном, чтобы предотвратить какое-либо необратимое повреждение.
Фото: nv.ua
Стоит указать, что и другие тропические фрукты (например такие как папайя), содержат аналогичные протеазы, но не вызывают неприятных ощущений во рту. Потому ещё одной причиной таких ощущений может быть «кислая природа» ананаса, считает Пол Тахистов (доцент кафедры пищевой инженерии в Рутгерском университете штата Нью-Джерси). По данным различных источников ананасы, обычно, попадают между 3 и 4 по шкале pH, при этом Тахистов предположил, что бромелайн растворяет некоторые белки муцина во рту, что делает ротовую полость едока более чувствительной к раздражению кислотой из ананаса.
По его словам, на самом деле это два фактора (кислотность и фермент), которые сочетаясь, вероятно, вызывают неприятные ощущения во рту.
Что касается того, как обойти эти неприятные ощущения, то в одном из эпизодов Ugly Delicious от Netflix мужчина из Мексики советует датскому шеф-повару Рене Редзепи замочить очищенный ананас в солёной воде. Тем не менее, существует не так много научных доказательств, подтверждающих эффективность этого метода. Потому, возможно, эффективнее будет обжарить ананас на гриле или подвергнуть его термической обработке каким-либо другим способом, поскольку тепло деактивирует фермент. При этом, если вы хотите использовать все преимущества бромелайна (к примеру его антиоксидантные свойства), то по словам Коллетти, его лучше всего принимать в виде добавки. Таким образом, вы получите более высокие концентрации бромелайна без сахара, который делает ананас таким сладким.