Сегодня на обед марсельский суп «буйабес». Согласно легенде, богиня Афродита кормила этим супом своего мужа -
Гефеста.
Первый буйабес был приготовлен из мелкой морской рыбы, креветок, и моллюсков. Иногда туда добавляли кальмаров и черствый хлеб.
Это была похлёбка для бедных жителей прибрежных районов Франции. В современных рецептах, часто, в этот суп добавляют дорогую рыбу, лангустов или омаров, а цена этого деликатеса может достигать 200 евро за тарелку.
Сейчас, существует столько рецептов приготовления этого супа, что трудно выбрать подходящий. Каждый кулинар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой неповторимый набор пряностей. Однако, есть правила, следуя, которым вы сможете приготовить по-настоящему вкусный буйабес.
Этот суп варят только из морской рыбы, речная здесь не подойдёт. Чтобы буйабес получился наваристым и насыщенным, используйте минимум воды, (только, чтобы покрывала рыбу). А рыбы должно быть много. Для бульонной основы берут не менее 5 сортов рыбы. В основном используют мелкую рыбу или кости и обрезки от крупной.
Вначале всегда тушатся рыбные головы и обрезки, а потом в бульон добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Дорогие сорта кладут перед подачей, в тарелку, отделив от костей.
Обязательно в суп идут специи: шафран, паприка, базилик, тимьян, цедра лимона. Многие кулинары в суп добавляют белое сухое вино.
Нюансы приготовления блюда множество, поэтому нетрудно догадаться, как сильно можно изменить вкус блюда использую такое количество морепродуктов и специй.
Прежде чем начать, скажу, что к приготовлению этого супа я готовлюсь заранее. У меня дома очень любят рыбу и в морозилке постоянно скапливаются кости различных рыб. И вот когда, количество костей меня устраивает, я начинаю готовить этот суп.
Итак, преступим к рецепту, адаптированному к любой кухне.
Уложите головы, плавники и обрезки рыбы в 5-и литровую кастрюлю. 20 креветок разморозьте, срежьте головы и добавьте к рыбным костям. Емкость должна быть заполнена ингредиентами примерно на ?. Добавьте корень сельдерея, лук и морковь. Оставьте вариться на 40 минут.
Теперь1 лук-порей, 2 зубчика чеснока и 1 луковицу мелко режем и обжариваем на сковороде до прозрачности лука. Из бульона вынимаем корень сельдерея и морковь. Режем мелким кубиком и отправляем на сковороду к луку. Жарим минут 5 и добавляем 1 стакан домашнего томата и 1 столовую ложку томатной пасты (домашний томат можно заменить помидором, предварительно ошпаренным и очищенным). Тушим еще 10 минут до мягкости овощей. Добавляем отчищенные креветки, 100 грамм мяса мидий, специи, (куркума – 06 ч.л, паприка - 1 ч.л, сушеный - базилик - 1 ч.л, тимьян - 05.ч.л.), солим и перчим. Готовим 5 минут и выключаем нагрев.
Бульон процедить. Рыбные кости перебрать и выбрать красивые кусочки мяса.
В процеженный бульон выкладываем филе сырой красной рыбы, готовые овощи с креветками. Также в суп можно добавить мясо, собранное с костей рыбы, которые варили для бульона. Продолжаем варить 10 минут и снимаем с огня.
Подаем с жаренными гренками. Украшаем свежим укропом.
Суп готов. Приятного аппетита!