Нори – морские водоросли. История, способы приготовления и многое другое

     Нори - это название съедобных морских водорослей (в частности, разновидности красных водорослей), часто используемых в японской кухне в сушёном виде.

     Их чаще всего используют при приготовлении суши-роллов и онигири для плотной упаковки риса для суши и других ингредиентов.

     Хотя слово нори сегодня описывает сушёные водоросли, которые продаются тонкими листами, изначально оно было общим термином для всех видов морских растений.

     Местные отчёты правящему монарху (фудоки), датируемые началом 8-го века, указывают на то, что сушение нори для потребления происходило в это время в провинциях Хитачи и Идзумо.

     В древней японской повести «Уцубо моногатари» («Сказание о полом дереве»), написанной в конце 10 века, также упоминается сбор и сушка нори, указывая на то, что в данный период времени это была обычная еда. Нори сушили и ели в виде пасты.

     Листовидные нори, которые нам известны сегодня, были изобретены около 1750 года в Асакуса, Эдо, с использованием метода, аналогичного тому, который применялся при изготовлении бумаги в Японии.

     Красные водоросли из рода Pyropia - морская культура, которая имеется в изобилии в Восточной Азии, и особенно в Японии, где фермы по выращиванию морских водорослей можно найти прямо вдоль побережья.

     Эти плантации морских водорослей состоят из множества сетей, подвешенных под водой ниже поверхности океане, на которые высаживаются семена Pyropia. Водоросли быстро растут и достигают зрелости примерно через 45 дней после первого посева. Эти свежие нори фермеры собирают на лодках, чтобы добраться до сетей с водорослями. Они не извлекают всё растение за один присест. Ограничиваясь внешними слоями нори, сети можно вернуть в море, где они принесут свежий урожай примерно через десять дней.

 

     В наши дни большая часть работ по сбору урожая выполняется с использованием специально сконструированной для этой задачи техники. Традиционно это сырье тщательно измельчают перед прессованием в тонкие листы. Этот процесс высвобождает большую часть воды из нори, которые затем помещают в решетку для сушки. Процесс сушки может занять от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от температуры в сушильной камере и толщины листов нори. Современные методы производства автоматизируют многие из этих процессов, включая тепловую сушку листов нори за считанные минуты.

     Листы Nori обладают высокой абсорбирующей способностью, поэтому их часто добавляют в супы, тушёные блюда и бульоны.

     Чтобы этого не произошло, сушеные нори следует хранить с каким-нибудь осушителем, чтобы они не набирали влагу из воздуха.

     В сезон собирают восемь ежегодных урожаев нори. Первый можно собрать, когда температура вода самая низкая. Фермеры считают этот период самым лучшим для сбора качественных нори. Последний урожай дает нори самого низкого качества.

     Сортировка Nori - сложный процесс. Система классификации, используемая фермерами нори, включает следующие факторы среди многих других:

     Номер урожая: рейтинг от 1 до 8, где 1 соответствует высшему качеству.

     Цвет: лучшие нори - тёмно-зелёные с лёгким металлическим отливом. Менее желательны бледно-зелёные и почти чёрные нори.

     Количество отверстий: чем меньше отверстий в листе нори, тем лучше.

     Плотность: определяется путем поднесения листа к свету. Плотность должна быть одинаковой по всему листу.

     Мёртвые нори: Если лист нори имеет белые пятна на поверхности, это означает, что растение погибло. Следовательно, у качественных нори будет меньше белых пятен.

     Расположение фермы: Лучшие нори приходят с юга Японии, из моря Ариаке. Хотя нори можно выращивать за пределами Японии, японские нори высоко ценятся как самые вкусные и качественные.

     Вот почему все нори для суши выращивают и собирают в Японии.

     Чаще всего нори используют в японской кухне в качестве обёртки для онигири и суши-роллов. Рис и другие начинки осторожно кладут на лист нори, затем всё плотно скручивают спомощью бамбуковой циновки (макису). Чтобы овладеть правильной техникой, требуются навыки и практика, но это того стоит.

 

     Нори также добавляют в супы и бульоны с лапшой в качестве гарнира или для придания аромата. Нори можно есть как отдельное блюдо, как правило, перед употреблением водоросли поджаривают. Некоторым людям нравится ароматизировать нори во время процесса обжаривания. Для таких целей часто используется соевый соус, саке, мирин, сахар и приправы для создания адзитсуке-нори.

     Нори также можно комбинировать с соевым соусом, чтобы получить насыщенную, чёрную, ароматную пасту, известную как нори-но цукудани, которая является популярным дополнением к пропаренному рису.

     Нори часто добавляют в качестве гарнира к классической лапше рамэн или можно измельчить и использовать в качестве начинки для якисоба.

     Качественный нори имеет вкус моря - не рыбный, а более похожий на глоток свежего воздуха на берегу океана.

     Это тонкий вкус, который приятно дополняется рисом для суши, но также легко подавляется приправами, такими как соевый соус и васаби.

     В обжаренной форме, такой как яки-нори, его вкус становится более заметным, но его часто смешивают с другими приправами, чтобы создать совершенно иное вкусовое ощущение.

     Нори считается продуктом здорового питания. Он богат витаминами А, В2 и С, а также является хорошим источником калия и железа.