Строго говоря, под «суши» понимается не сырая рыба, а рис, приправленный уксусом, солью и небольшим количеством сахара. Концепция суши пришла из Китая, где в поваренной книге 4-го века упоминается, что солёную рыбу помещают в приготовленный рис для прохождения процесса ферментации, который помогает сохранить рыбу. Вероятно, они попали в Японию в 9 веке.
К 15 веку японские повара обнаружили, что рыбу не нужно полностью ферментировать, чтобы она была вкусной. Была создана новая форма суши - мама-нарэ дзуси, или сырые суши. Однако они не были полностью сырыми до начала 19 века, когда Ханая Ёхей открыл суши-киоск у реки Сумида в городе Эдо, ныне Токио. Из него он продавал то, что по сути является современными суши - свежеприготовленный рис, приправленный уксусом, солью и сформированный вручную с тонким ломтиком свежей рыбы из залива. Рыба была настолько свежей, что её не нужно было ферментировать.
К началу 20 века в Токио насчитывались сотни суши-тележек. А уже к 1950-м годам суши почти всегда подавали в помещении. О том, с каким энтузиазмом Америка приняла суши, свидетельствует тот факт, что это японское фирменное блюдо теперь можно найти в холодильных отделах продуктовых магазинов рядом с контейнерами картофельного салата.
Это принятие суши стало повсеместным в относительно короткий промежуток времени. Хотя суши были в моде среди богатого сословия в начале 20-го века, они не широкой популярности аж до середины 1960-х годов.
Примерно в то же время в Японии начался период экономического роста, который длился до 1980-х годов, что потребовало поездок японских бизнесменов - часто по всему миру, в такие места, как Соединенные Штаты.
Фото: lithub.com
В «Истории суши в Америке» путеводитель Мишлен связывает создание современного американского суши-бара с одним человеком.
Где-то между 1964 и 1966 годами японский импортёр по имени
Норитоши Канаи открыл Кавафуку в районе Маленького Токио в
Лос-Анджелесе. Он нанял мастера суши
Шигео Сайто для работы на кухни его жену для обслуживания. Меню состояло в основном из местных морепродуктов, таких как морской ёж, морское ушко, скумбрия и тунец, при этом всё приготавливалось свежим по заказу клиентов, сидящих за стойкой. «
Это был настоящий суши-бар, - отмечает автор Мишлен, -
название, которое, по утверждению Канаи, он сам и придумал».
Сначала Кавафуку обслуживал японских и американских бизнесменов, но быстро стал сенсацией. По соседству открылось больше суши-ресторанов, в том числе Tokyo Kaikan, который совершенно отличался от семейного Кавафуку. Он мог вместить около 300 человек в своём главном обеденном зале, а помимо суши в ресторане были секции, посвящённые темпуре и теппаньяки. Наверху даже была дискотека Tokyo a-Go-Go.
Другие суши-бары начали появляться за пределами района - один прямо рядом со студией 20th Century Fox. Лос-Анджелес был идеальным местом для дебюта суши в Америке. Еда была новой, модной и считалась достаточно здоровой.
Знаменитости стекались за суши и сделали суши-бары достойными внимания.
Как только суши относительно утвердились, последовали инновации.
Одним из первых и до сих пор одним из самых популярных вариантов традиционных японских суши был ролл «Калифорния», автором которого, как он сам утверждает, является Токио Кайкан. История гласит, что шеф-повар Ичиро Машита не мог получить жирное брюшко тунца, который тогда был сезонной рыбой, и поэтому заменил тунца жирным авокадо и крабом, чтобы придать ему вкус моря. Позже ролл приготавливался с нори, заправленными внутрь, по-видимому для того, чтобы скрыть водоросли, которые могли быть непонятным ингредиентом для некоторых менее осведомлённых посетителей.
Фото: chefmarket.ru
Ролл «Калифорния» - без сырой рыбы - часто является первым типом суши, который пробуют многие американцы. Традиционные японские суши-повара, возможно, были в ужасе, увидев, что суши дополнены такими ингредиентами, как майонез и семена кунжута. Но в последние годы американские суши приняли более неотрадиционный подход, делая упор на качественные ингредиенты, а не на причудливую подачу.
Шеф-повара говорят, что ключевым моментом является информирование посетителей о достоинствах дикой и выращенной рыбы, сортах риса, различиях между тепловодной и холодноводной рыбой. Некоторые из этих американских новинок даже перебрались через Тихий океан в суши-бары Японии.
Не прошло и 20 лет после окончания Второй мировой войны, как суши, которые были строго национальной кухней на японском архипелаге в течение тысячи или более лет, попали в Америку и были быстро приняты, адаптированы и восприняты, а также распространены по всему миру.