В будущем ароматы жареной говядины, куриных ножек или яичницы с беконом обещает испускать желатин, изготовленный из гидрогелей и других соединений. Непривлекательный внешний вид, как утверждают его изобретатели, не должен будет отпугнуть потребителя. Дело в том, что выращенное в лаборатории мясо этот толстый кусок желатина сделает более аппетитным.
Уже давно предпринимаются попытки, хоть и весьма небезуспешные, разработать
мясные продукты, стейки и тефтели, без необходимости забоя животных, начиная с культивируемых клеток. Но полученные в лаборатории бифштексы все равно не обладают теми ароматами, которые так привлекают любителей мяса.
Новые разработки желатиновой структуры предназначены именно для высвобождения манящего запаха жареной говядины, приготовленной на сковороде. В университете Ёнсей учёные из Южной Кореи разработали такие ароматизаторы из желе.
Желатин на основе гидрогеля является материалом, состоящим из полимерных цепей, который может удерживать большое количество воды.
Этот желатин был объединён со взаимозаменяемыми ароматическими соединениями, с помощью которых можно имитировать различные вкусы, изменяя их. Исследования мяса, выращенного в лаборатории, до сих пор фокусировались на клеточной массе и имитации свойств традиционного продукта.
Многие его характеристики связаны со вкусом и текстурой, такой как соединительные ткани, жир и мышцы. Но в настоящих свойствах мяса всё ещё существуют ограничения, так как производство искусственных бифштексов находится пока на стадии культуры клеток.
Фото: stopfake.kz
Ароматизированное желе «работает» по-другому. Трёхмерная желеобразная масса остаётся стабильной по мере развития в культуре мякоти и сохраняет свою форму. Свой истинный потенциал она проявляет именно в момент приготовления. Ароматические соединения вещество высвобождает при высоких температурах, испуская фруктовые, сливочные и шашлычные ноты, делая более аппетитными выращенные в лаборатории безвкусные ломтики.
На примере сложную серию химических реакций можно объяснить результатом взаимодействия сахара и белков во время приготовления хлеба, которое приводит к образованию корочки коричневого цвета и испусканию того волшебного запаха. Эти явления должны происходить при температуре от 140 до 180 градусов по Цельсию, а за этим пределом образуются соединения, пахнущие гарью и более горькие и тёмные.
Южнокорейская команда исследователей решила включить в свой термочувствительный продукт сочетания различных запахов, удовлетворяющих любой вкус. Кроме запаха жареного мяса, они планируют порадовать потребителя ароматами
кофе, орехов,
картофеля и лука. Но будут ли люди есть мясо с желатином?
С обонятельной точки зрения результат учёные сочли удовлетворительным. Правда, для оценки аромата использовали не человеческие ноздри, а «электронный нос». Да и продукты для изготовления желатина официально пока не допущены к употреблению, поэтому не считаются съедобными. Но всё ещё впереди, так как южнокорейский гидрогель испускает приятный запах, осталось подтвердить его безопасность для человека и начать выращивать желатиновых куриц.