Краткая история гуакамоле

Сегодня гуакамоле можно встретить повсюду, но пятьдесят лет назад он был практически неизвестен. Как же это блюдо превратилось из деликатеса ацтеков в любимую закуску для вечеринок и семейных обедов.

Когда конкистадоры высадились на территории современной Мексики, они обнаружили, что коренные ацтеки едят зелёное блюдо под названием «ахуакамолли», приготовленное из невиданного ранее фрукта. Пятьсот лет спустя это блюдо можно встретить практически на каждой кухне в честь национального праздника Мексики Синко де Майо и не только.

Тосты с авокадо, мороженое с авокадо, ресторан с авокадо в Амстердаме - авокадо, несомненно, переживают свой звёздный час. Сегодня авокадо можно найти практически везде, его называют «суперпродуктом» с высоким содержанием питательных веществ и добавляют во все блюда - от омлетов до смузи, но до XVI века он был неизвестен повсеместно.

Авокадо появился на американском континенте, в частности в Мезоамерике и на северо-западе Южной Америки. Когда-то авокадо было излюбленным лакомством вымершей мегафауны, чьи размеры позволяли им есть лакомство целиком и с лёгкостью распространять на многие километры крупные семена. Однако, впервые это растение было одомашнено человеком, возможно, трижды, более 5000 лет назад. Свидетельства того, что люди перекусывали авокадо, датируются ещё более ранним периодом - почти 10000 лет назад.

В доколумбовой Америке авокадо очень ценилось. Ацтеки верили, что авокадо придаёт силу и, возможно, мужественность тем, кто его употребляет, и считали дерево священным. В регионах, где выращивался этот фрукт, дань империи могла выплачиваться авокадо.

Майя тоже любили авокадо. В их солнечном календаре 14-й месяц представлен глифом авокадо, а один из самых успешных правителей, Пакаль I, был похоронен в саркофаге, на котором среди прочих изображений были изображены деревья авокадо.

Плоды (авокадо - это фрукт, а не овощ) были достаточно важны для того, чтобы появиться в некоторых ранних испанских кодексах, которые являются лучшими источниками, позволяющими получить представление о том, какой была жизнь в недавно колонизированной испанцами Америке в начале XVI века.

В книге «Всеобщая история Новой Испании» Бернардино де Саагуна описаны три различных вида авокадо - мексиканский, гватемальский и вест-индский, а также ряд лекарственных применений листьев, семян и масла этого растения, в том числе для лечения кашля и простуды, перхоти и менструальных спазмов.

Авокадо остаётся одним из основных продуктов мексиканской кухни, его ломтики часто сопровождают традиционные блюда, такие как тако. Но, пожалуй, лучше всего они известны в виде пюре, приправленного специями, совмещённого с помидорами, которое принято употреблять с чипсами тортилья: гуакамоле.

Когда же впервые появился известный овощной соус из авокадо?

Хотя его употребление, несомненно, относится к более раннему периоду, самый ранний рассказ о нём содержится в книге Алонсо де Молина «Словарь на испанском и мексиканском языках» (Vocabulario en lengua castellana y mexicana) - испано-мексиканском словаре, написанном в 1571 году, где описывается манхар или деликатес из авокадо и сушёного молотого перца, которым наслаждались коренные жители современной Мексики. В других ранних источниках упоминается помидор, ещё один продукт, родом из Америки.

Ингредиенты измельчались в «molcaxitl», что в переводе с мексиканского языка означает ступку и пестик (впоследствии перешедшие в испанский язык как «molcajete»). Каким образом ацтеки ели это блюдо - как соус, смешанный с другими продуктами, как самостоятельное блюдо или ещё как-то, на сегодняшний день неизвестно; существующие записи не дают никаких подсказок.

Как бы его ни употребляли, блюдо быстро завоевало популярность среди колонизаторов, а когда испанцы завезли в Америку новые продукты, в гуакамоле стали добавлять дополнительные ингредиенты, в том числе лайм, чеснок, лук и кинзу, превратив его, по сути, в тот соус, который известен современным гурманам.

Изначально гуакамоле не получил широкого распространения в Европе, поскольку на континенте не было аналогов авокадо: плоды, которые, как известно, в мгновение ока превращаются из идеально спелых в кашеобразное гнилое месиво, не могли выдержать длительного заморского путешествия, а климат, необходимый для выращивания самих деревьев, был не столь распространён.

Производство авокадо в Европе до сих пор остаётся минимальным, но документы свидетельствуют о том, что к началу XVII века испанцам удалось начать выращивать деревья авокадо у себя дома.

Деревья авокадо появились у ближайшего соседа, Соединённых Штатов, в начале XIX века, их выращивали во Флориде и Калифорнии. Но этот фрукт, который тогда часто называли «аллигаторовой грушей», не вызвал особого интереса за пределами этих штатов. И только в начале XX века, когда калифорнийские производители авокадо объединились для продвижения своих товаров и приняли менее болотное название «авокадо», популярность фрукта начала расти.

Прекращение запрета на импорт мексиканских авокадо и рост мексиканского населения в Соединённых Штатах привели к увеличению потребления авокадо, но что действительно завершило дело к повсеместному распространению гуакамоле в США, так это Суперкубок, ежегодное спортивное событие, превратившееся в праздник еды.

Всё ещё борясь за то, чтобы авокадо попало на тарелки американцев, Калифорнийская комиссия по авокадо наняла PR-компанию для продвижения своего фрукта, и та придумала «Кубок Гуакамоле». Для мероприятия 1992 года фирма попросила игроков НФЛ и членов их семей придумать рецепты гуакамоле, чтобы потом сразиться с ними в конкурсе закусок, за которые можно было бы проголосовать. С тех пор продажи авокадо в США переживают бум; сегодня США являются крупнейшим в мире импортёром авокадо, а потребление авокадо составляет около 4 килограмм на душу населения.

Мексика, конечно, остаётся крупнейшим в мире производителем и потребителем авокадо (7,7 килограмм на душу населения), и с тех пор, как конкистадоры впервые встретили ацтеков, лакомившихся соусом из авокадо, гуакамоле продолжает развиваться. В то время как спелые авокадо и основные ингредиенты остались неизменными, в разных регионах в него добавляют различные местные ингредиенты.

В Мехико гуакамоле подают со свиными шкварками (chicharrones), а на тихоокеанском побережье можно найти рецепты с креветками. Любители приключений могут отправиться в Оахаку, чтобы попробовать гуакамоле с «чапулинами» - жареные кузнечики или саранча.

Даже жареные насекомые не вызывают столько споров, как некоторые варианты гуакамоле, появившиеся за пределами Мексики в последние годы. Газета New York Times напечатала рецепт гуакамоле с зелёным горошком и получила волну откликов, а знаменитый шеф-повар Крисси Тейген добавляет в свой соус сыр чеддер.

Поскольку ацтеки изобрели всеми любимую начинку для тортильи, вполне логично, что и слово, которое используется для обозначения, тоже произошло от них, хотя с тех пор оно претерпело некоторые лингвистические изменения.

Ацтеки говорили на науатль - языке коренных жителей Америки, на котором и сегодня говорят более миллиона человек, и который оставил свой след как в английском, так и в испанском языках. Классический науатль был основным языком, на котором говорили во всей Мезоамерике с VII века до испанского завоевания.

Испанцы зафиксировали существование этого фрукта ещё в 1519 году, а вскоре после этого Гонсало Фернандес де Овьедо опубликовал книгу «Естественная и общая история Индии», в которой описал деревья авокадо как грушевые деревья, «но не такие, как в Испании». К 1554 году испанцы приняли слово «агуакате», воспроизведя его звуки в письменном языке (письменность ацтеков была глифической и не имела алфавита, поэтому не существовало «правильного» написания этого слова), а за ним и блюдо «гуакамоле».

К концу XVI века этот фрукт начал появляться в английском языке, причём первое упоминание о нём было сделано английским купцом, путешествовавшим по Мексике. Он назвал фрукт «альвакатой», предположительно пытаясь повторить испанское «агуакате». К тому времени, когда ирландский натуралист сэр Ханс Слоан упомянул растение по имени в своём каталоге флоры Ямайки 1696 года, оно уже стало авокадо.

Первый англоязычный рецепт гуакамоле появился в кулинарном путеводителе британского пирата Уильяма Дампира «Новое путешествие вокруг света» 1697 года. В книге описывается фрукт авокадо (груша) и блюдо из него в стиле гуакамоле – «обычно его смешивают с сахаром и соком лайма и взбивают в тарелке, и это превосходное блюдо», а также утверждается, что «этот фрукт провоцирует похоть, и поэтому, как говорят, он очень почитаем испанцами».

Однако Дампир не приводит названия блюда, так что остаётся неясным, когда англоязычные авторы позаимствовали у испанцев название этого вкусного пюре из авокадо и стали произносить гуакамоле с твёрдым звуком «г».

Подробный обзор истории гуакамоле был бы неполным без упоминания устойчивого мифа: гуакамоле переводится буквально как «соус из яичек». В ряде онлайн-словарей указано, что на языке науатль слово «авокадо» (ahuacatl), ацтеки также использовали для обозначения «яичка». И это довольно легко понять, учитывая их форму. И тот факт, что фрукты зачастую растут парами.

Похоже, что слово ахуакамолли, а также слово гуакамоле, произошедшее от испанского, действительно можно перевести как «соус из яичек», но это не совсем так.

Лучшие из имеющихся лингвистических свидетельств указывают на то, что слово «ahuacatl» использовался так же, как сегодня англоговорящие могут использовать «дыни» для груди или испаноговорящие используют «huevos» (яйца) для яичек - то есть как эвфемизм, вдохновлённый кулинарией, а не как фактический синоним.

Добавьте к этому, что в языке науатль есть анатомически правильное и общепризнанное слово для обозначения яичек – «atetl», и кажется маловероятным, что наиболее «правильным» словом для этого органа будет то, которое также использовалось для обозначения аналогичного по форме и часто употребляемого фрукта.

Могли ли «ахуакамолли» использоваться мексиканцами в качестве сленга? Конечно. Современные подростки каждый день придумывают столь же странный сленг. Есть ли доказательства того, что мексиканцы это делали, не говоря уже о том, что это было общепринятое использование языка? Нет.

Можно только предполагать, что мексиканцы, как и люди во всём мире сегодня, не смогли удержаться от использования глупого эвфемизма для подколов и шуточек.