Чича - запрещённый напиток Колумбии

"Вы знаете, что нарушаете закон, когда пьёте это?" - дразнит туристов гид Андреа Искьердо, когда ставит на дегустационный стол кувшин, наполненный пенистым напитком бледно-персикового цвета. В Casa Galeria, ресторане в районе Канделария в Боготе - историческом и красочном центре столицы Колумбии подают запрещённый напиток под названием чича. Аромат напитка напоминает аромат пива, комбучи и сока одновременно.  "Хотите верьте, хотите нет, - говорит Искьердо, - но чича запрещена в Колумбии с конца 1940-х годов".

Когда-то этот напиток был частью традиций коренного населения, но уже более ста лет его не жалуют, а в 1949 году он был официально объявлен вне закона. Считалось, что он делает людей невежественными, жестокими и вызывает болезнь под названием "чичизмо" (chichismo) - медленную деградацию тела и разума.

Почти всю вторую половину XX века, когда власти обнаруживали людей, изготавливающих чичу, то конфисковывали оборудование, выливали жидкость и отправляли пивоваров в тюрьму. Тем, кого заставали за употреблением этого напитка, тоже грозило тюремное заключение. "За такие правонарушения не забирали надолго, но могли посадить на срок от шести месяцев до года", - говорит Искьердо.

Чтобы понять, как этот продукт питания стал синонимом болезни, нужно сначала понять, что происходило в колумбийском обществе.

За много веков до прихода европейцев коренной народ Муиски, населявший высокогорное плато, где сегодня находится Богота, готовил чичу по своей традиционной технологии. Женщины разжёвывали кукурузу и выплёвывали пюре в глиняную миску, чтобы началось брожение, инициируемое их слюной. Затем они закапывали накрытую миску под землю, чтобы сохранить в прохладе. Примерно через две недели миска извлекалась, и в ней был уже густой желтоватый слабоалкогольный напиток.

"Примечательно, что не каждая женщина могла жевать кукурузу для приготовления чичи, - сообщает Искьердо - только мудрым женщинам общины разрешалось это делать, потому что они передавали свою мудрость в чичу, чтобы другие могли потом впитать её".

Пережёвывание большого количества кукурузы требовало времени и усилий. Поэтому первоначально чича производилась в относительно небольших количествах и предназначалась только для определённых особых праздников или церемоний. "Женщины сидели и просто жевали, жевали и жевали, - говорит Искьердо. - Они начинали это делать за 15 дней до торжества, чтобы успеть пережевать достаточно". Когда всё было готово, общая чаша с чичей передавалась по кругу, и каждый делал глоток.

Позднее люди научились делать пюре из кукурузы путём перетирания, а не жевания, и стали готовить чичу в больших количествах. Она стала обычным напитком, поэтому люди пили её из калабасов, которые носили с собой. После высыхания калабас твердеет и может удерживать жидкость. Путешественники носили эти сосуды на шее, чтобы, когда они приезжали в деревню или делали остановку, люди могли налить им чичу.

К 19 веку этот напиток стал неотъемлемой частью рациона колумбийцев. Пивовары производили его на коммерческой основе. Они замачивали и размалывали кукурузу, добавляя в неё тростниковый сок - ингредиент, который исторически не был частью процесса, но усиливал брожение и увеличивал производство. По словам Стефана Пола-Валеро, историка Школы медицины и наук о здоровье при Университете Росарио в Боготе, в тот период чича считалась полезным напитком, который придаёт людям силу.

В конце 1820-х годов колумбийский профессор медицины Хосе Мария Меризальде, изучавший научные свойства чичи, писал, что это "колумбийское вино определённо имеет питательную ценность". "Бодрость, которую индейцы приобретают с помощью чичи, не уступает той, которую европейцы приобретают с помощью вина и пива", - цитирует Меризальде Пола-Валеро в своей работе "The Scientific Lives of Chicha", опубликованной в 2020 году.

"Возможно, сегодня это не слишком полезно для нас, но рабочие, которые занимались физическим трудом весь день, нуждались в этом", - говорит Пол-Валеро.

В 1889 году немецкий иммигрант Лео С. Копп основал в Боготе пивоварню Bavaria, первую крупную компанию по производству пива в Колумбии. По совпадению или нет, в том же году врач Либорио Зерда, работавший в химической лаборатории медицинской школы Боготы, заявил, что чича токсична. Хотя он был бывшим студентом Меризальде, его точка зрения на чичу была иной. Он считал её вредной из-за "токсичных, алкалоидных или едких веществ, которые образуются во время брожения кукурузы при приготовлении чичи".

Коллега Зерды, Хосуэ Гомес из городской благотворительной больницы, присоединился к нему, придумав термин "чичизмо" - болезнь, вызванную чичой, которая характеризуется "пигментацией кожи, печальным, вялым и глупым видом и гнилостным запахом тела". Два медика заявили, что люди, употребляющие чичу, или enchichados, теряют энергию и желание работать, медленно разлагаясь, что является проблемой национального масштаба, ведущей к "расовому вырождению" колумбийского народа.

Неясно, была ли эта патологизация санкционирована правительством или нет, но многие колумбийцы считают, что открытие пивоварни Bavaria поддерживали местные политики. В любом случае, такая медицинская "поддержка", безусловно, помогла маркетинговым кампаниям Bavaria, включая плакаты с надписью: "No Mas Chicha, Consum Bier!" (Больше никакой чичи, пейте пиво!). На картинках были изображены здоровые взрослые и даже дети, поглощающие золотистое пузырящееся пиво, которое правильно бродило без слюны и токсинов и употреблялось с соблюдением гигиены - в индивидуальных бутылках или кружках, а не в общих мисках.

Тем не менее, чича пережила преследования, сохранившись в 20 веке, пока в 1948 году в Боготе не был убит либеральный кандидат в президенты Хорхе Эльесер Гайтан, что ввергло страну в длительные гражданские волнения. Несколько политиков обвинили в восстании "патологическое состояние бедняков, возникшее в результате употребления чичи".

Агентство, занимавшееся продвижением панамериканской торговли в 1940-х годах, также приложило руку к борьбе с чичой. "Они сделали несколько очень известных плакатов, - говорит Пол-Валеро. - И вот теперь употребление чичи стало уголовно наказуемо". Год спустя министр гигиены Хорхе Бехарано принял закон, запрещающий производство и продажу чичи в Колумбии, и все chicherias - заведения, где её варили или подавали, - исчезли в одночасье.

"Производители чичи ушли в подполье, - рассказывает Искьердо, - точно так же, как американские бутлегеры во времена сухого закона. Люди не могли ходить в chicherias, но они ходили в дома своих друзей и соседей". И, конечно, все знали лучших производителей чичи, поэтому люди стучались к ним в дверь и спрашивали: "У вас есть чича?". "Большие заводы закрылись, потому что их было легко контролировать, но семьи продолжали варить, - добавляет Пол-Валеро. - Парадоксально, но в рабочем квартале, который построила вокруг себя пивоварня Bavaria, происходило производство и потребление чичи".

Именно в районе пивоварни Bavaria чича впервые официально вернулась на рынок, примерно 40 лет спустя. "Где-то в 1980-х годах район организовал фестиваль, на котором чича подавалась в течение одного дня в качестве особого случая", - рассказывает Пол-Валеро. Не все были в восторге, многие посчитали, что это был откат назад после десятилетий борьбы с опасным напитком. Но чича вернулась на следующий год и через год, постепенно прокладывая себе путь обратно в список разрешённых напитков.

Запрет всё ещё в силе, но сегодня можно продавать и употреблять чичу в центре города. "Но поскольку напиток всё ещё вне закона, мы не можем регулировать производство", - добавляет Искьердо. Таким образом, не существует никаких официальных правил, регулирующих этот процесс. Рецепты хранятся в семьях производителей чичи и могут отличаться друг от друга. Некоторые пивовары добавляют маракуйю, другие - чернику, третьи - ананас. Многие chicherias могут похвастаться целым рядом пёстрых бутылок, цвета которых могут быть самыми разными.

Производители, принадлежащие к нескольким поколениям и сохранившие рецепты на протяжении десятилетий угнетения, гордятся своими традициями. Они пронесли процесс производства чичи сквозь тёмные времена. Они оберегали рецепт, рискуя попасть в тюрьму за его использование. Они передавали его от бабушки к матери и дочери. После всего этого можно быть уверенным, что сегодня местные умельцы делают лучший напиток чича.