Тиу Нго более полувека подавал на улицах Хойана любимый всеми чёрный пудинг с кунжутом. Теперь семья продолжает его дело. Каждое утро, будь то дождь или солнце, Ан Нго или одна из двух её невесток встаёт в 03:00, чтобы начать готовить одну из самых любимых закусок в Хойане. Она идёт пешком 10 минут от семейного дома, катя стальную тележку с припасами к уличному прилавку семьи недалеко от Старого города. Здесь она садится на красный пластиковый табурет, зажигает огонь и ждёт, пока чан с чернильной смесью угольного цвета нагреется.
Вскоре появляется регулярный поток местных жителей, ожидающих своей ежедневной дозы. Её рука исчезает под паром и быстро появляется с большой порцией xi ma. Пока мимо проносится хаотичная симфония дико гудящих мотоциклов, она не отрывая глаз, готовит блюдо, умело перекачивая чёрную пасту в небольшой пластиковый пакет, завязывая его резинкой и передавая покупателю.
В древнем вьетнамском городе Хойан есть ряд известных блюд, которые привлекают местных и иностранных туристов, таких как вездесущее блюдо из лапши и свинины cao lu или banh mi из Banh Mi Phung.
Но пудинг из чёрного кунжута xi ma является фаворитом горожан, которые живут здесь, а вариант семьи Нго многие считают лучшим в городе.
Xi ma — это утренняя закуска, приготовленная из измельчённых семян кунжута, смешанного с крахмалом сладкого картофеля и крахмалом корня кудзу (местного винограда), извлечённым соком центеллы (популярное лечебное растение во Вьетнаме) и соком саргассо (коричневый вид морских водорослей) вместе с травами традиционной китайской медицины и водой. Если его есть тёплым ложкой, он слегка сладковат с шелковистой текстурой и нежной ореховой сладостью. Хотя некоторые называют его супом из чёрного кунжута, его текстура более густая и больше похожа на пудинг. «Это то блюдо, которое вам может не понравиться, пока не попробуете», — сказал постоянный житель Хойана Трин Нгуен. «Не судите о его цвете и текстуре».
Как и многие уроженцы Хойана, Нгуен впервые познакомился с этим блюдом в детстве и до сих пор ест его не реже одного раза в месяц. По словам местных жителей, его травы обладают целебными свойствами, которые могут облегчить любую боль, от менструальных спазмов до простуды. Кроме того, вода, которую семья Нго использует для приготовления Xi ma, берётся из знаменитого колодца Ба Ле в Старом городе, который был пропитан мистикой и легендами с момента его постройки в 10 веке.
Жители верят, что в колодце есть что-то сверхъестественное, а его свежая чистая вода обладает целебными свойствами.
«Я видел матерей, которые подъезжают на мотоциклах прямо к xi ma [прилавку]. Они забирают его домой, потому что, если их ребёнок чем-то болен, это настоящий эликсир», — сказал Невилл Дин, основатель The Original Taste of Hi Food Tour.
Фото: bbc.com
Экскурсии Дина ежедневно останавливаются возле семейного киоска Нго, знакомя туристов с этим любимым блюдом хойан. «Большинству участников тура это нравится, за очень немногими исключениями», — говорит он. «У нас были случаи, когда люди просили целых три или четыре порции».
В настоящее время семья Нго подаёт сотни порций чёрного кунжутного пудинга в день, невероятный успех этого блюда обязан местным легендам и историям о Тиу Нго, тестя Ана, который известен как «Человек xi ma». С тех пор, как Тиу более полувека назад начал торговать закусками, в городе появилось множество продавцов-подражателей, но он является настоящим распространителем и мастером пудинга. Он популяризировал блюдо, и для многих, кто ест его с детства, его вариант приготовления - лучший.
1 января 2022 года Тиу отпраздновал своё 107-летие. По словам мужа Ан, Бао Нго, секрет его долгой жизни заключается в ежедневной дозе xi ma. Бао объяснил, что Тиу, который родился в 1915 году в семье ткачей по шёлку в деревне в 30 км от Хойана, узнал тщательно охраняемый рецепт от китайского лавочника, на которого он работал в городе. Он начал делать и продавать это блюдо в 1950-х годах, размахивая бамбуковым хомутом на плечах с двумя огромными тяжёлыми горшками xi ma. Когда Бао был ребёнком, приготовление блюда было семейным занятием. «Мне часто приходилось каждое утро вставать в 03:00, чтобы помочь отцу развести огонь. Дым от дров резал мне глаза и доводил до слёз», — вспоминает он. «Но мой отец научил меня всегда преодолевать трудности в жизни».
Местные жители почитают Тиу как доброго и мягкого человека, который у многих вызывает воспоминания о детстве. «Раньше я видел, как подростки собирались там и принимали лекарства [xi ma]», — сказал Дин. «Вы увидите 10, а может и больше, сидящих вокруг мистера Тиу. Он был как их дедушка. Это был взгляд на Хойан, который я считал уникальным». Он мог быть добрым и нежным, но не робким.
Местная история рассказывает, что однажды группа мужчин попыталась ограбить Тиу на мосту Кам Нам, но он использовал свои навыки боевых искусств, чтобы сбросить каждого из них с моста в реку внизу. «Когда люди слышат эту историю, некоторые сомневаются в ней, но это правда», — смеясь, сказала Ан.
Фото: bbc.com
В то время как Тиу сейчас прикован к постели и находится на последних этапах чрезвычайно долгой жизни, его семья продолжает его работу. Каждое утро в семейном доме, расположенном всего в двух шагах от колодца Ба-Ле, они делают xi ma так же, как раньше Тиу, и продают его постоянному потоку преданных местных жителей.
До
пандемии их дом был своего рода музеем xi ma, местом остановки для посетителей города, украшенного фонарями. Внутри фотографии Тиу и его жены с широкими улыбками, сидящих на корточках рядом с чаном. Оригинальная гигантская каменная ступа, которую Тиу использовал для измельчения чёрного кунжута, и бамбуковый веер, которым он раздувал угли, стоят в углу. «
Два года назад [до пандемии] ко мне домой приезжало много людей. Особенно люди из Ханоя и Хошимина. Много разных иностранцев», — говорит Ан. «
Они очень любят xi ma, потому что это очень полезно для здоровья. Особенно для сердца. Большинство людей много работают и очень устают, но они приходят и съедают одну чашку пудинга, и им становится лучше».
Сегодня члены семьи Тиу разливают бесконечные порции знаменитого чёрного кунжутного пудинга в маленькие керамические миски (если клиент ест на улице) или в пластиковый пакет (если они берут его домой).
И похоже, что наследие будет продолжаться, и Бао и Ан надеются, что их два сына также будут готовить и продавать блюдо. Но, в то время как, блюдо остаётся утешительной смесью ностальгии и истории, жители всё ещё скучают по однозубой улыбке «Человека xi ma». «Сидя там каждый день с дымом, исходящим от углей, и служа своему xi ma, он считал это место своим естественным домом», — говорит Дин. «Вкус Хойана действительно в этой маленькой миске».