Мёд является натуральным подсластителем, а бактерии любят питаться сахаром. Но мёд обладает удивительной устойчивостью к порче. Что же стоит за его способностью побеждать микроорганизмы?
Большинство консервированных деликатесов имеют ограниченный срок хранения - достаточно одного погружения ложки в банку, чтобы на них появилась пышная плесень или процветающая колония бактерий. Но есть определённые продукты с особой стойкостью, способные оставаться съедобными в течение многих лет.
Мёд - одно из таких волшебных веществ. В закрытой среде этот золотистый продукт может кристаллизоваться, становясь густым и комковатым, но он не портится. Эта стойкая способность противостоять порче обусловлена химическим составом мёда и способом его производства.
Плесень неизбежна
Когда человек говорит, что продукт испортился, то на самом деле он подразумевают, что к еде добралось что-то иное - микроскопическое. Бактерии, грибки и
плесень присутствуют в небольших количествах во многих продуктах, и ряд процедур, которые люди используют для сохранения продуктов, призваны препятствовать их потреблению этими организмами.
Многие из этих микроорганизмов предпочитают влажные условия, более высокие (но не слишком высокие) температуры, более нейтральный водородный показатель - pH и много кислорода вокруг для своего метаболизма. Поэтому дегидратация мяса или фруктов лишает их воды.
Приготовление пищи на сильном огне, а затем перемещение её в холодильник для хранения сначала убивает многие микроорганизмы, а затем сдерживает рост оставшихся. Маринование продуктов в рассоле отпугивает всех микроорганизмов, кроме «самых кислолюбивых». Запечатывание продуктов в банках ограничивает их доступ к кислороду.
Фото: bbc.com
Даже продукты, прошедшие через целый ряд процедур консервирования, обычно имеют ограниченный срок хранения. Как многие, возможно, знают, если когда-нибудь открывали банку с карамельным соусом из задней части холодильника бабушки, запечатанную в 1985 году, и обнаруживали в ней толстый слой плесени.
Уже давно ведётся эта безнадёжная борьба с микроорганизмами, и будь то запах уксуса, который говорит, что Lactobacillus поработил апельсиновый сок, или чёрные пятна плесени на внутренней стенке банки с арахисовым маслом, признаки их присутствия часто недвусмысленны и неизбежны.
Причины «долгожительства» мёда
Но мёд - это необычный случай, и вот почему. Он производится
пчёлами из нектара цветов и изначально представляет собой тёплую, водянистую, сахарную жидкость, которая, казалось бы, должна быть самой чистой приманкой для бактерий.
Пчёлы концентрируют нектар по пути в улей, удаляя часть воды, используют ферменты для повышения кислотности жидкости, что препятствует росту некоторых видов микроорганизмов, и расщепляют сахара на более простые, а затем переливают полученное вещество в соты.
Затем они делают нечто удивительное: начинают обмахивать мёд крыльями. Обмахивание медленно испаряет оставшуюся воду, как осциллирующий вентилятор испаряет конденсат с поверхности, так что вещество, которое когда-то содержало около 70% или 80% воды, теряет всё больше и больше жидкости.
Полностью созревший мёд обычно содержит от 15% до 18% воды. На самом деле, соотношение молекул сахара к воде настолько велико, что физически невозможно растворить столько сахара в таком количестве воды без процесса, подобного тому, который используют медоносные пчёлы.
Там много сахара, и, конечно, микроорганизмы с удовольствием бы его съели. Но при таком небольшом количестве воды - и кислотности, которая является дополнительным сдерживающим фактором - они просто не могут выжить. Если запечатать мёд в банке, чтобы ограничить доступ кислорода, то и это станет ещё одним барьером для роста микроорганизмов.
Это состояние известно среди учёных-пищевиков как «низкая водная активность», и на самом деле снижение водной активности вещества является распространённым приёмом для консервирования обработанных продуктов. Можно предотвратить порчу влажных продуктов, если молекулы воды связаны, например, с солью или сахаром.
Фото: bbc.com
Это не означает, что мёд может противостоять всем факторам, влияющим на его свежесть. После открытия банки с мёдом её поверхность регулярно подвергается воздействию воздуха, а окунание в неё вылизанных ложек приносит бактерии и влагу, которых не было, когда банка была закрыта.
Но можно взять ситуацию под контроль, добавив воду и специально подобранные микроорганизмы, и получить медовуху - вид порчи, который придётся по вкусу многим людям, которые в жаркий день стараются скрыться в тени от лучей
Солнца.