Маниок: опасное прошлое и многообещающее будущее токсичной, но питательной культуры

Три основные культуры, доминирующие в современном рационе, - кукуруза, рис и пшеница - хорошо знакомы всем людям. Однако четвёртое место занимает тёмная лошадка - маниок.

Почти неизвестный в умеренном климате, маниок является ключевым источником питания во всех тропиках. Это растение было одомашнено 10000 лет назад на южной окраине бассейна Амазонки в Бразилии и оттуда распространилось по всему региону. С тощим стеблем высотой в несколько метров, горсткой тонких веточек и скромными листьями в форме руки оно не выглядит чем-то особенным. Однако за скромным внешним видом Маниока съедобного, или кассавы (лат. Manihot esculenta) скрывается впечатляющее сочетание продуктивности, выносливости и разнообразия.

На протяжении тысячелетий коренные народы выводили это растение из сорного дикого в культуру, которая накапливает огромное количество крахмала в клубнях, похожих на картофель, процветает в бедных почвах Амазонии и практически неуязвима для вредителей. Казалось бы, многочисленные достоинства кассавы делают её идеальной культурой. Но есть одна проблема: кассава очень ядовита.

Как может кассава быть настолько токсичной, но при этом доминировать в рационе питания в Амазонии? Всё дело в изобретательности коренных жителей. Последние 10 лет Стивен Вудинг, доцент кафедры антропологии и изучения наследия в Калифорнийском университете, со своим коллегой Сезаром Пеньей изучают сады маниока на реке Амазонке и её многочисленных притоках в Перу. Учёные обнаружили десятки сортов маниока, фермеров, использующих сложные стратегии селекции для борьбы с токсичностью, и изощрённые методы переработки её опасных, но питательных продуктов.

Одной из самых сложных задач, стоявших перед ранними людьми, было получение достаточного количества пищи. Древние предки человека полагались на охоту и собирательство, ловя добычу на бегу и собирая съедобные растения при любой возможности. Они были поразительно хороши в этом. Настолько хороши, что их популяция резко возросла, вырвавшись за пределы места зарождения человечества в Африке 60000 лет назад.

Но даже в этом случае было куда совершенствоваться. Поиск пищи в ландшафте сжигает калории - тот самый искомый ресурс. Этот парадокс заставил охотников-собирателей искать компромисс: сжигать калории в поисках пищи или экономить калории, оставаясь дома. Компромисс был практически непреодолим, но люди нашли выход.

Чуть более 10000 лет назад они преодолели это препятствие с помощью одной из самых революционных инноваций в истории: одомашнивания растений и животных. Люди обнаружили, что, когда растения и животные приручены, их больше не нужно преследовать. Их можно селекционно разводить, получая более крупные плоды и семена, а также более объёмные мускулы, которые можно употреблять в пищу.

Выращивание маниока не избавило людей от необходимости искать пищу в лесах, но облегчило нагрузку, обеспечив обильный и надёжный источник питания рядом с домом. Сегодня почти в каждой сельской семье на Амазонке есть огород. Заглянув в любую семью, можно увидеть, что маниок жарится на огне, из него делают жевательные лепёшки под названием «casabe», из него сбраживают пиво под названием «masato», готовят на пару в супах и тушёном мясе. Однако прежде чем использовать маниок в таких целях, людям пришлось решить, как справиться с токсичностью.

Одно из важнейших достоинств маниока - устойчивость к вредителям - обеспечивается мощной системой защиты. Эта система основана на двух химических веществах, вырабатываемых растением, - линамарине и линамаразе.

Эти защитные химические вещества находятся внутри клеток листьев, стебля и клубней растения маниока, где они обычно бездействуют. Однако когда клетки маниока повреждаются, например, при жевании или раздавливании, линамарин и линамараза вступают в реакцию, выделяя целый ряд вредных химических веществ.

Один из них печально известен: цианистый газ (синильная кислота). В газе содержатся и другие неприятные вещества, в том числе соединения, называемые нитрилами и цианогидринами. Большие дозы этих веществ смертельно опасны, а хроническое воздействие необратимо повреждает нервную систему. Вместе эти яды настолько хорошо отпугивают травоядных, что маниок практически не подвержен воздействию вредителей.

Никто не знает, как люди впервые столкнулись с этой проблемой, но древние амазонки разработали сложный, многоступенчатый процесс детоксикации, который превращает маниок из несъедобной пищи во вкусную.

Всё начинается с измельчения крахмалистых корней маниока на досках, усыпанных рыбьими зубами, каменной крошкой или, что чаще всего встречается сегодня, грубыми листами жести. Измельчение имитирует укусы вредителей, вызывая выделение цианида и цианогидринов из корня. Но они улетучиваются в воздух, а не попадают в лёгкие и желудок, как при употреблении в пищу.

Затем измельчённый маниок помещают в корзины для промывки, где многократно промывают, отжимают вручную и сливают воду. Под действием воды выделяется больше цианида, нитрилов и циангидринов, а при отжиме они смываются.

Наконец, полученную клетчатку можно высушить, что ещё больше очищает её от токсинов, или сварить, что завершает процесс с помощью тепла. Эти этапы настолько эффективны, что используются по всей Амазонке и сегодня, спустя тысячи лет после того, как они были впервые придуманы.

Традиционные методы амазонцев - измельчение, промывание и приготовление - являются сложным и эффективным способом превращения ядовитого растения в еду. Однако амазонцы пошли ещё дальше, приручив растение и превратив его в настоящую одомашненную культуру. Помимо изобретения новых методов обработки маниока, они начали отслеживать и селекционировать сорта с желаемыми характеристиками, постепенно создав целое созвездие видов, используемых для различных целей.

В своих путешествиях Вудинг  и его коллеги обнаружили более 70 сортов маниока, которые отличаются большим разнообразием физических и питательных свойств. Среди них есть сорта с разной степенью токсичности, некоторые из которых требуют трудоёмкого измельчения и промывания, а другие можно готовить как есть, хотя ни один из них нельзя есть сырым. Есть также виды с разными размерами клубней, скоростью роста, количеством крахмала и устойчивостью к засухе.

Их разнообразие ценится, и им часто дают причудливые названия. Подобно тому, как в американских супермаркетах продаются яблоки Фуджи, Голден Делишес и Грэнни Смит, в садах Амазонии выращивают кассаву под названиями буфео (дельфин), арпон (гарпун), мотело (черепаха) и бесчисленными другими. Эта творческая селекция закрепила место маниока в культуре и рационе амазонцев, обеспечив её управляемость и полезность, подобно тому, как одомашнивание кукурузы, риса и пшеницы закрепило их место в культурах других стран.

Хотя маниок обосновался в Южной и Центральной Америке на протяжении тысячелетий, его история далека от завершения. В эпоху изменения климата и растущих усилий по обеспечению устойчивости кассава становится возможной мировой культурой. Благодаря своей долговечности и устойчивости она легко выращивается в переменчивых условиях, даже при бедных почвах, а природная устойчивость к вредителям снижает необходимость защиты с помощью промышленных пестицидов. Кроме того, хотя традиционные амазонские методы очистки маниоки могут быть медленными, их легко повторить и ускорить с помощью современного оборудования.

Кроме того, амазонские фермеры предпочитают выращивать различные виды маниока, что делает Амазонку естественным хранилищем генетического разнообразия. В современных руках они могут быть выведены для получения новых видов, подходящих для целей, не связанных с выращиванием в самой Амазонии. Эти преимущества послужили толчком к первому экспорту маниока за пределы Южной Америки в 1500-х годах, и её ареал быстро охватил тропическую Африку и Азию.

Сегодня производство в таких странах, как Нигерия и Таиланд, значительно превосходит производство в крупнейшем производителе Южной Америки - Бразилии. Эти успехи вселяют оптимизм в то, что маниок может стать экологически чистым источником питания для населения всего мира.

Хотя в США маниок ещё не стал привычным названием, он уже на пути к этому. Долгое время это растение было малоизвестно в виде тапиоки - крахмала из маниока, используемого в пудингах и чае боба. Он также появляется на полках магазинов в виде чипсов из маниока и в выпечке в виде муки без глютена. Сырой маниок тоже появляется всё чаще, в магазинах, ориентированных на латиноамериканское, африканское и азиатское население, он встречается под названиями «юкка» и «маниок».

Кассава из супермаркетов совершенно безопасна, а рецептов её приготовления великое множество. Оладьи из кассавы, картофель фри из кассавы, торты из кассавы... Возможности кассавы практически безграничны.