Древняя средиземноморская диета вращалась вокруг четырёх основных продуктов питания, которые даже сегодня продолжают доминировать в меню ресторанов и кухонных столах: злаки, овощи, оливковое масло и вино.
Морепродукты, сыр, яйца, мясо и многие виды фруктов также были доступны тем, кто мог себе это позволить.
Римляне также были искусны в обработке и сохранении своей пищи, используя методы от маринования до хранения в мёде.
Ещё одним важным элементом римской кухни было сдабривание пищи соусами, травами и экзотическими специями. Наши знания о том, что и как ели римляне, были почерпнуты из текстов, картин и мозаики, и даже остатки самой пищи из таких мест, как
Помпеи.
Злаки
Злаки составляли основную часть рациона большинства людей, причём пшеница и ячмень были наиболее распространёнными и использовались особенно для приготовления хлеба и каши. Хлеб, как правило, был грубым и темным по цвету, хлеб лучшего качества был менее темным и более тонким по текстуре. Инновации в мельницах и более тонких ситах помогли улучшить тонкость муки с течением времени, но она оставалась намного грубее, чем современные стандарты. Помимо пшеницы и ячменя, были также доступны овёс, рожь и просо.
Спаржа, римская мозаика. Фото: www.worldhistory.org
Фрукты и Овощи
Наиболее распространёнными фруктами были яблоки, инжир и виноград (свежие, а также изюм и неферментированный сок, известный как дефрут) но были также груши, сливы, финики, вишни и персики. Некоторые из них также можно высушить, чтобы увеличить срок их годности. Овощи были типичны, но не исключительны, бобовыми и включали бобы, чечевицу и горох.
Как отличный источник белка, их часто подмешивали в хлеб. Другие популярные овощи - спаржа, грибы, лук, репа, редис, капуста, салат, лук-порей, сельдерей, огурцы, артишоки и чеснок. Римляне также ели дикорастущие растения, когда это было возможно. Оливки и оливковое масло были, как и сегодня, основным продуктом питания и важным источником жиров. И фрукты, и овощи также можно было мариновать в рассоле или уксусе или консервировать в вине, виноградном соке или мёде, опять же для того, чтобы сохранить их для несезонного потребления.
Фрукты, римская мозаика. Фото: www.worldhistory.org
Мясо
Мясо могло быть дорогим товаром для большинства римлян, и поэтому его обычно готовили в виде небольших кусочков или сосисок. Птица и дичь были важными источниками мяса, но свинина, телятина, баранина и коза также были доступны. Дичь, такую как кролик, заяц, кабан и олень, также можно разводить на больших закрытых лесных участках.
Удивительное разнообразие птиц, таких как куропатки, фазаны, гуси, утки, черные дрозды, голуби, сороки, ржанки, вальдшнепы и перепела, также ценилось за их мясо (пойманное в дикой природе или выращенное на ферме), и почти любая крупная экзотическая птица, от фламинго до павлина, от страуса до попугая, могла оказаться в кастрюля шеф-повара аристократа, стремящегося произвести впечатление на почётных гостей своего хозяина. Мясо также можно консервировать солением, сушкой, копчением, маринованием и консервированием в меду.
Дикий кабан, Римская мозаика. Фото: www.worldhistory.org
Морепродукты
Рыбу, большинство которой все ещё встречаются в Средиземноморье сегодня, можно было есть свежей, сушёной, солёной, копчёной или маринованной. Поскольку поставки были нерегулярными, сохранение рыбы обеспечивало полезное белковое дополнение к римской диете. Рыба и моллюски также выращивались в искусственных солёных и пресноводных прудах.
Рыба, Римская мозаика. Фото: www.worldhistory.org
Рыбный соус (гарум), приготовленный из цельной мелкой рыбы или частей более крупной рыбы, был чрезвычайно популярным методом ароматизации. Раки и крабы также часто употребляли в пищу, а доступные моллюски включали мидии, моллюсков, морских гребешков и устриц.
Снабжение
По мере того, как город Рим рос, спрос на регулярные поставки продовольствия увеличивался. Частные предприятия в основном удовлетворяли потребности граждан, а продукты питания в основном поступали с материковой части Италии и крупных островов, таких как Сицилия и Сардиния.
В Республике магистраты стремились завоевать общественное расположение, обеспечивая продовольствие из подвластных провинций и союзных государств.
Гракх сделал популярный шаг, установив ежемесячную квоту (frumentatio) зерна, установленную по разумной фиксированной цене для граждан. Август назначил praefectus annonae чья работа состояла в том, чтобы специально следить за регулярными поставками продуктов питания, особенно зерна.
Зерно контролировалось государством, так как оно было формой налога в Италии и Африке. Со II века н.э. оливковое масло также выдавалось людям; в III веке свинина и вино также выдавались как часть frumentatio для бедных граждан. В более поздней империи, когда государственный аппарат ослабел, более богатые частные лица и Церковь взяли на себя некоторые обязанности по поддержанию регулярного снабжения продовольствием.
Рынок Траян, Рим. Фото: www.worldhistory.org
Граждане, если они не выращивали свои собственные запасы, покупали еду на частном рынке (macellum). Рынки организовывались на общественных форумах римских городов, либо под открытым небом, либо в специально отведённых рыночных залах. В Риме продовольственный рынок был ежедневным со II века до нашей эры, одним из самых известных и больших мест был рынок Траяна, своего рода древний торговый центр. В провинциальных городах еженедельный рынок был нормой. Частные поместья в сельской местности также могли иметь свои собственные рынки сбыта, напрямую продавая свою продукцию окружающему населению.
Кулинария
В римских городах были постоялые дворы (cauponae) и таверны (popinae), где посетители могли купить готовые блюда и насладиться дешёвым вином (пива употреблялись только в северных провинциях империи), но они редко пользовались хорошей репутацией благодаря связи с отсутствием чистоты и проституцией, и поэтому более состоятельные граждане обычно избегали их.
Пекарни могли обеспечить достаточно горячие печи, необходимые для выпечки хлеба, где часто клиенты приносили своё собственное хлебное тесто и использовали в пекарне только печь.
Однако, если не считать этих заведений, приготовление пищи все ещё оставалось в значительной степени домашним занятием. С помощью жаровни пищу жарили, пекли и варили.
Искусство хорошей кулинарии было особенно связано с хорошим смешиванием приправ для создания вкусных и уникальных соусов с использованием вина, масел, уксуса, трав, специй и мясных или рыбных соков. Были даже писатели, которые предлагали полезные советы по кулинарии, такие как Апиций, который написал "Искусство кулинарии", сборник рецептов IV века нашей эры.
Римский продовольственный магазин Реконструкция. Фото: www.worldhistory.org
Специи (вид - означает любой ценный экзотический товар), в частности, предлагали бесконечное разнообразие вкусовых сочетаний, и в древних источниках было идентифицировано не менее 142 различных видов. Они часто приходили из Азии, и возможности только увеличились с I века нашей эры, когда были открыты прямые морские пути в Египет и Индию. Эти экзотические специи включали имбирь, гвоздику, мускатный орех, куркуму, кардамон, кассию, мускатный орех, корицу и, что самое популярное, перец. Вкусные добавки, произведённые ближе к дому, включали базилик, розмарин, шалфей, зелёный лук, лавровый лист, укроп, фенхель, тимьян и горчицу.
Питание
В ранней Республике основной приём пищи приходился на обеденное время и называлась cena, а более лёгкая еда съедалась вечером (vesperna). Со временем сина медленно сдвигалась на всё более позднее время в течение дня, пока в конце концов не стала вечерней трапезой. Обеденное время стало известно как прандий. Типичный обед был лёгким, состоящим из рыбы или яиц с овощами. Для начала дня завтрак или ientaculum тоже был лёгким, иногда просто хлеб с солью, но иногда с фруктами и сыром.
Таким образом, копя деньги для сины, римляне, или, по крайней мере, те, кто мог себе это позволить, готовили из них большую еду, обычно состоящую из трех частей. Сначала подавали густатио с яйцами, моллюсками, соней и оливками, запив всё это чашей вина, разбавленного водой и подслащённого мёдом (mulsum). После этих закусок сина перешла на высшую передачу с серией блюд (fecula), иногда до семи, включая звёздное блюдо - caput cenae.
Мясо или рыба были очевидным основным блюдом; иногда готовили даже целого жареного поросёнка. Естественно, более богатые семьи старались поразить своих гостей экзотическими блюдами, такими как страусы и павлины. Заключительным этапом был десерт (mensae secundae), который мог включать орехи, фрукты или даже улиток и других моллюсков.
Заключение
Вопрос о том, кто именно что и когда ел в римские времена, по-прежнему остаётся плодородной областью научных исследований, но археологические находки дают достаточно свидетельств о разнообразии продуктов питания, доступных по крайней мере некоторым римлянам.
Мы также видим, что римляне были искусны в обеспечении непрерывного снабжения этими продуктами питания с помощью различных сельскохозяйственных практик, искусственных методов земледелия и методов сохранения пищи. Действительно, об их относительном успехе свидетельствует тот факт, что такие масштабы производства продуктов питания не наблюдались в Европе до XVIII века нашей эры.