Татибана, когда-то почитаемая членами королевской семьи и прославляемая поэтами, теперь находится под угрозой исчезновения.
Начало декабря, и где-то на горе японского острова Сикоку растёт цитрусовое дерево, усыпанное золотисто-жёлтыми плодами, каждый не крупнее кумквата. В дикой природе их не так много. Этот мог вырасти из большого семени, брошенного птицей, лакомившейся плодом этого дерева из другого места.
Эти редкие деревья не могут выжить, если их окружение не будет подходящим, с большим количеством солнца, пространства, хорошо дренированной почвой и тёплых температур.
Если поскрести кожуру одного из этих крошечных фруктов, то можно выпустить удивительно мощный аромат, полный пикантных пряных, горьких нот, дюжины цитрусов, объединённых в одном дуновении. Его мякоть представляет собой электрический взрыв тёрпких и горьких вкусов, гораздо более интенсивных, чем у лимона или грейпфрута, за которыми следует едва уловимый оттенок сладости.
Этот нежный маленький цитрус называется татибана. Это один из двух цитрусов, произрастающих в Японии (второй — окинавский шеквасар), и встречается он крайне редко. Официально классифицированный Министерством окружающей среды как вид, находящийся под угрозой исчезновения, татибана находится в довольно своеобразном положении: он вездесущ, но практически неизвестен.
Большинство людей ежедневно сталкиваются с ним, выгравированным на лицевой стороне монет номиналом 500 иен, или в миниатюре в виде дерева на витрине кукол во время Фестиваля девочек в марте. Его цветы украшают фамильные гербы и престижную медаль Ордена за культурные заслуги, которой награждают тех, кто внёс значительный вклад в японскую культуру.
Фото: kansai-odyssey.com
Тем не менее, выслеживать татибану — всё равно, что пытаться забронировать столик в ресторане, куда можно попасть только по приглашению. Большинство людей никогда не видели тачибану во плоти, не говоря уже о том, чтобы попробовать её на вкус. По словам Акари Хирои, эксперта по цитрусовым из префектуры Кагава, многие японцы даже не подозревают, что это цитрусовые. «Я видел татибану раньше, но они всегда были декоративными», — говорит Хирои, автор «Учебника по цитрусовым» для Ассоциации сомелье по цитрусовым. «Обычно мы сталкиваемся с ними в форме цветов, а не с фруктами, которые можно есть, поэтому мы склонны думать о них как о растениях».
Кенджи Джо пытается изменить это. С 2011 года бывший банковский служащий является председателем проекта Nara Tachibana. Миссия организации — возродить интерес и повысить осведомленность о цитрусовых, сохранить забытую часть японской культуры и в процессе повысить кулинарный авторитет Нары. Чтобы помочь в достижении этой цели, Джо потратил большую часть своей пенсии, посадив несколько тысяч деревьев татибана и разработав связанные с ними цитрусовые продукты, такие как травяной чай татибана и татибана кошо (рифф на юдзу кошо - приправу, содержащую перец чили и цитрусовые - с использованием кожуры татибана).
Работа Джо имеет решающее значение для спасения этого исчезающего фруктового дерева и сохранения его малоизвестного наследия. Хотя мало кто сегодня может узнать тачибану, было время, когда плод и его цветок вызывали благоговение и уважение. И в «Нихон сёки», и в «Кодзики» описывается его легендарное происхождение: стоя одной ногой в могиле, император Суйнин (годы правления 29 г. до н. э. — 70 г. н. э.) приказал человеку отправиться в подземный мир и вернуть плод бессмертия. Хотя он вернулся слишком поздно, чтобы спасти императора, фрукты и ветки, которые он принёс, предположительно были посажены в храме Тачибана. Хотя эта история может быть апокрифической, храм всё ещё стоит к югу от города Нара, и на его территории есть несколько деревьев татибана.
Фото: kyototachibanashsbandunofficialfanblog.wordpress.com
По словам исследователя цитрусовых и учёного Саюри Терамото, в этой легенде есть доля правды. Будь то люди, перелётные птицы или даже океанские течения, первые семена цитрусовых почти наверняка были занесены в Японию с материкового Китая тысячи лет назад. В какой-то момент импортированный нарушитель претерпел несколько мутаций, в результате которых появился сорт цитрусовых, генетически изолированный от других популяций цитрусовых в Китае. Короче говоря, тот, который был уникальным для Японии.
Самые ранние упоминания тачибаны восхваляют её терпкий пьянящий аромат.
В период Хэйан (794–1185) женщины из японской аристократии надушивались татибаной, засовывая пакетики с цветами в рукава кимоно или нанизывая плоды на шнуры и надевая их как браслеты.
Манъёсю, старейший из сохранившихся сборников японской поэзии, содержит 70 стихотворений о татибане или со ссылками на него, прославляя соблазнительный аромат. К периоду Эдо татибана стала более доступной для классов, не входящих в аристократию, и многие семьи использовали фрукты в домашних подношениях богам. Но даже с ростом популярности татибаны по-прежнему имела влиятельный статус в королевских кругах: в ту же эпоху есть упоминания о том, что спелые плоды татибаны преподносят императорскому двору и сёгунату.
Исторические записи в подавляющем большинстве случаев подчёркивают аромат, а не вкус. Хотя подробностей о кулинарном использовании татибаны на протяжении всей истории немного, есть несколько примеров: например, в «Нихон сёки» кратко отмечается, что сок татибаны использовался в качестве подсластителя, а до того, как мандарины сацума и горькие апельсины заменили цитрусовые, декоративные кагами моти (рисовые лепёшки) когда-то украшали татибаной, чтобы символизировать долголетие на праздновании Нового года.
И всё же, несмотря на то, что когда-то тачибана была предметом стихов, подношений и почитания, мало кто задумывается о плодах, которые сегодня украшают деньги. Как такой любимый цитрус попал в почти безвестность?
Кенджи Джо считает, что частично виновата цензура в послевоенный период. По приказу Министерства образования в сентябре 1945 года учителя и ученики по всей Японии были обязаны стереть националистическое содержание из учебников военного времени с помощью чернил и ножниц. Из-за связи с императорской семьёй (которая долгое время лелеяла татибану как символ долголетия) упоминания о татибане, вероятно, также были удалены. Согласно его теории, это привело к стиранию или, по крайней мере, значительному уменьшению присутствия тачибаны в коллективном сознании Японии.
Однако, по мнению других специалистов по цитрусовым, есть более простые и более вероятные причины постепенного ухода тачибаны в безвестность. Во-первых, деревья очень сложно выращивать. «Всё ещё есть места, где их защищают и выращивают, особенно святыни и храмы», — говорит Терамото. «Но есть очень чёткие, ограниченные условия, при которых татибана может выжить в дикой природе, и если они не будут правильными, деревья вообще не выживут».
Что ещё более важно, татибана в настоящее время не имеет коммерческой ценности. По словам цитрусового фермера Нориюки Энами, который делает мармелад из татибаны, горькие цитрусовые могут быть трудно продаваемыми. Растущая доступность более ароматных цитрусовых, таких как мандарин сацума, а также сахара в целом также изменила вкусовые предпочтения, отдавая предпочтение более сладким фруктам.
Среднестатистический потребитель вряд ли будет тяготеть к новым, незнакомым фруктам, не говоря уже о чём-то столь же горьком, как татибана. (Конечно, не помогает то, что плоды остаются спелыми и съедобными в течение от недели до 10 дней, прежде чем сгниют; они не продержатся в пути до большинства супермаркетов.)
Символический вес тачибаны в японской культуре также означает, что не все считают стремление донести этот фрукт до большего числа потребителей позитивным. «Я чувствую себя немного нелояльным к Дзё за то, что сказал это, но если многие люди начнут выращивать тачибану и она станет популярной, она потеряет часть своей ценности», — размышляет Хироши Кавасима, шеф-повар акорду, современного испанского ресторана в Наре.
Фото: flower-db.com
Кавасима включает фрукты, полученные в рамках проекта Нара Татибана, в меню акорду. «Не каждый будет заботиться о его истории как о священном плоде, и если он станет популярным, он станет просто ещё одним потребительским товаром». Хотя цитрусовые до сих пор не выращиваются широко в коммерческих масштабах, наблюдается тихий, но растущий рост кулинарного интереса к тачибане благодаря усилиям местных организаций в небольших городах по всей Японии, таких как проект Nara Tachibana, а также Heda Tachibana no Kai, которая в течение последних двух десятилетий занимается сохранением и продвижением тачибаны в городе Нумадзу.
Если не найти настоящую тачибану в дикой природе, потребители могут попробовать редкие цитрусовые в блюдах, подобных тем, которые подают в акорду. Меню Кавасимы включает в себя освежающий, мягко целебный травяной чай татибана в качестве аперитива, а также тэмпуру, которую он готовит из листьев растения первого сбора.
Помимо ресторана, в Японии начали появляться разнообразные продукты со вкусом тачибаны.
Компания Housekibaco, специализирующаяся на какигори из Нара, превращает тачибану в яркие сиропы для ледяной стружки, а в джине Kikka от Yamato Distillery используется кожура фруктов. А южнее, в Фукуоке, поставщик вагаси Фудзимару использует яичные белки, сахар и сок татибаны, которая растёт в храме Дадзайфу Тэммангу, чтобы сделать сухую, похожую на вафли сладость, которую можно есть с чаем.
В 2020 году Нориюки Энами получил двойную золотую награду на конкурсе World’s Original Marmalade Awards за свой мармелад татибана, приготовленный из диких деревьев, которыми управляет Ассоциация лесного хозяйства Тода в городе Нумадзу. «Это довольно популярно в Великобритании», — с гордостью говорит он. В то время как чрезвычайная горечь тачибаны означает, что она вряд ли когда-либо станет популярной, любой рецепт, который продвигает маленькие цитрусовые, является шагом к тому, чтобы вывести их из статуса исчезающих.
«Мне бы очень хотелось, чтобы больше людей во всём мире узнали о тачибане» , — говорит Энами.