Вот самые первые рецепты борща, которые сохранила для нас история.
Книга Сергея Васильевича Друковцева «Поваренные записки», изданная в 1773 году, предлагает такой рецепт борща:Возьми коренья, петрушки, пастирнак, селлерею, лук, морковь, репу, свёклу, капусту свежую, всего по равной доли, очистя наруби, налейкрасным булионом, положи без жиру всякого мяса, ветчины, говядины, телятины, баранины, изрезав мелко кусками, горсть перцу нетолченаго, вари в котле под крышкою, и как оное поспеет, заквась крепко уксусом, положи соли по пропорции, будет борщ».
Книга Николая Петровича Осипова «Хозяйка, ключница и стряпуха», вышла в 1790 году, борща в ней нет, но есть рецепт под названием «Бураки скоромныя варить»: «Изрезать свёклу и варить в квасу с говядиною, ветчиною, и крупно искрошенным луком, чтобы то укипело довольно, и свёкла уварилась. Потом взять солёнаго свинаго сала, ячных или овсяных круп, и в деревянной ступке истолочь так, чтобы крупа разбилась, и сало измякло; и разведя то из тех же бураков отваром, влить в них и забелить сметаною».
И наконец, «Русская поварня» Василия Алексеевича Лёвшина, 1816 год: «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку, и уварить очень спело»