Мясо жемчужной устрицы, когда-то бывшая скромная пища дайверов, теперь стоит до 200 долларов за килограмм.
Легко понять, почему перламутровая раковина когда-то была такой желанной. Смотреть на её переливающийся перламутр — всё равно, что смотреть в глаза бурлящей сверкающей буре.
В течение почти столетия более 80 000 тонн жемчужной раковины Pinctada maxima экспортировалось из Австралии по всему миру для использования в производстве модных перламутровых пуговиц.
Когда появление более дешёвого и лёгкого в производстве пластика снизило привлекательность натурального продукта, коммерческий фокус сместился на сам гламурный и прибыльный жемчуг.
Но сейчас, спустя более 140 лет с тех пор, как первые дайверы ходили по коралловым морским днам, люди в восторге от сравнительно обыденного «жемчужного» мяса. Мясо устрицы, в частности большая приводящая мышца устрицы Южного моря в форме уха, уже пользуется спросом на рынке Гонконга и Японии, где оно может стоить до 200 долларов за килограмм. Её можно увидеть в меню некоторых из лучших ресторанов Австралии, от Bentley в Сиднее, где его подают с солёным яблоком, пахтой и юдзу кошо, до Flower Drum в Мельбурне, где его аккуратно нарезают кубиками и сервируют вместе со свежим зеленым луком и спаржей.
Однако корни мяса жемчужной устрицы можно проследить до крошечного прибрежного городка Брум на северо-западе Австралии. В середине 1800-х годов открытие богатых жемчужных раковин у 130-километрового пляжа вызвало приток поселенцев в Брум в стиле
золотой лихорадки. Тысячи японских, китайских, малайских и филиппинских ныряльщиков спустились в крошечный, покрытый красной пылью городок вместе со старателями из Британии, Северной Америки и Европы в поисках счастья в этой интригующей, но опасной отрасли. Они построили причалы и отправились в путь на люггерах для ловли жемчуга, готовые двинуть свои носы в мангровые заросли, ручьи и каналы в поисках свежих жемчужных раковин, которые можно было бы присвоить.
Фото: atlasobscura.com
Появились отели, подававшие порции грога мультикультурным командам, ищущим утешения от ревматических болей ныряльщиков в суставах. На этих ранних стадиях добыча жемчуга была опасной и крайне нерегулируемой отраслью.
Коренное население вокруг Брума было жестоко перемещено, и многие мужчины, женщины и даже дети были похищены первыми торговцами жемчугом и вынуждены нырять без снаряжения.
Однако по мере развития отрасли и принятия в 1875 году Закона о регулировании рыболовства Pearl Shell состав экипажей люггеров изменился. Мужчины со всего мира приезжали искать работу на люгерах; большинство из них охотно, некоторые ради приключений и обычно в ответ на бедность своих родных деревень. Чтобы дополнить свою скудную зарплату, они собирали мясо из жемчужных раковин, сушили его из солёных люгерных балок, а затем продавали торговцам в китайском квартале Брума.
«Лагеря по добыче жемчуга воняли до небес», — пишет историк Хью Эдвардс в своей книге «Жемчужный порт». «Воздух был гнилостный от запаха гниющих моллюсков, и когда кто-то помешивал свою кадку-поги [горшки, в которых варили старую раковину, чтобы выпустить жемчуг, скрывающийся внутри], даже закоренелые местные жители деликатно шли навстречу ветру».
Так как же жемчужное мясо превратилось из пищи для дайверов в ингредиент, который имеет такие же цены, как и белые трюфели и говядина Вагью?
«Повара осознают возможности, которые даёт мясо устриц», — говорит фермер, выращивающий жемчуг, и морской биолог Джеймс Браун.
Браун управляет жемчужной фермой в заливе Сайгнет, отдалённом городке примерно в 200 километрах к северу от Брума, и продаёт мясо оптом через свою компанию Pearls of Australia. «Это необычный продукт, уникальный по вкусовым характеристикам и текстуре, а также овеян давней интригой и романтикой, связанных с производством жемчуга. Но самое главное, это редкий ингредиент». Браун отмечает, что Австралия производит всего несколько тонн мяса жемчужных устриц в год. «Если ресторан захочет его использовать, ему очень повезёт, если он сможет его заполучить. Людям это нравится. Это создаёт спрос».
Фото: atlasobscura.com
Продукт редкий, потому что его производство — как поиски жемчуга — это урок искусства терпения. Устрица, выращенная на ферме, нуждается в тщательном уходе от личиночной стадии до момента, когда она «засеяна» (то есть, когда небольшой раздражитель попадает внутрь устрицы, вызывая медленное образование вокруг неё защитного перламутра), а затем производит жемчужину. Это может длиться от семи до двенадцати лет, и только тогда, когда отбрасывается скорлупа, можно извлечь мясо, да и то, возможно, только 20 граммов.
Браун — впечатляющий бизнесмен (недавно он стал первым фермером, работающим на водной основе, получившим награду «Австралийский фермер года»), и он твёрдо нацелен на превращение «жемчужного» мяса в жизнеспособную коммерческую концепцию.
Помимо недавней модернизации инфраструктуры, в том числе мощения красной грунтовой дороги, соединяющей залив Сайгнет с Брумом, Браун направляет деньги на устойчивые технологии ведения сельского хозяйства, чтобы позволить ферме увеличить количество диких устриц, которые они собирают для посева. Он уже перенёс свою философию на реку Хоксбери в Новом Южном Уэльсе, где компания успешно выращивает жемчужные устрицы Pinctada fucata, из которых производят акойя, мясо, гораздо более похожее на традиционную устрицу, которое подают целиком, жаренным или копчёным в ресторанах высокой кухни.
Какой бы сорт ни использовался, это невероятно универсальный продукт питания. Мясо получается нежным и удивительно сладким, что-то среднее между морским ушком и морским гребешком.
«С этим ингредиентом очень весело работать», — говорит Роб Бурман, шеф-повар и менеджер ресторана жемчужной фермы Cygnet Bay. «Его можно быстро обжарить, потушить, приготовить сашими или севиче».
Фото: atlasobscura.com
Эта универсальность демонстрируется на ежегодном фестивале жемчуга Синдзю Мацури в Бруме, где повара соревнуются в приготовлении лучших блюд из мяса устриц. Недавние победители сочетали мясо, маринованное в цитрусовых, с крокетами из краба с чили, ананасовой сальсой и гелем из манго. Но в то время как мясо жемчужной устрицы относительно необычно для ресторана, коренные общины вокруг полуострова Дампьер едят его уже десятки тысяч лет.
«Аборигены собирали гуван [жемчужную раковину], готовили мясо на огне, использовали раковины как тарелки, в качестве декоративных рисжи или инструментов», — рассказывает проводник Яуру Барт Пиграм. Прапрапрадед Пиграма был торговцем жемчугом и «чёрным дроздом», который похищал аборигенов, чтобы укомплектовать свои лодки, и взял в жёны яуру, которая родила ему детей.
Изучение семейной истории побудило Пиграма узнать больше о жемчужной промышленности, а также о своём происхождении. Он говорит, что для аборигенов сами жемчужины считались бесполезными побочными продуктами, которые иногда использовались в рогатках для птиц или просто выбрасывались.
На самом деле, одна из старейших датированных жемчужин Австралии, найденная в слое выброшенных раковин в скальном убежище на севере Кимберли, вероятно, была выплюнута 2000 лет назад.