Ультра-переработанные продукты (УПП) стали врагом номер один в дискуссиях о питании. От деменции до ожирения и эпидемии «
пищевой зависимости» - эти фабричные продукты, включая
чипсы, готовые блюда, газированные напитки и упакованные закуски, обвиняют в целом ряде современных проблем со здоровьем.
Некоторые эксперты утверждают, что они «специально разработаны и агрессивно продвигаются на рынке с целью максимизации потребления и корпоративной прибыли», захватывая системы вознаграждения мозга, чтобы заставить людей есть больше, чем им нужно.
Политики предложили смелые меры: предупреждающие надписи, ограничения на маркетинг, налоги и даже полный запрет продажи вблизи школ. Но насколько эта срочность и осторожность основана на серьёзных доказательствах?
Учёные Лидского университета - Грэм Финлейсон, профессор психобиологии и Джеймс Стаббс, профессор кафедры аппетита и энергетического баланса факультета медицины и здоровья с коллегами решили отступить на шаг назад и задать вопрос: что на самом деле заставляет людей любить ту или иную еду?
И что заставляет их переедать - не просто наслаждаться едой, а продолжать есть после того, как
голод прошёл? Исследователи изучили более 3 тысяч взрослых жителей Великобритании и их реакцию на более 400 повседневных продуктов.
«То, что мы обнаружили, ставит под сомнение упрощенную версию о высокообработанных продуктах питания и предлагает более тонкий подход к решению проблемы», - говорит Финлейсон. В дискуссиях о питании часто смешиваются два понятия: любовь к еде и гедонистическое переедание.
Любовь к еде связана с её вкусом, а гедонистическое переедание - это продолжение потребления еды из-за того, что она доставляет удовольствие, а не из-за голода.
Эти понятия связаны, но не тождественны. Многие люди любят кашу, но редко переедают её. Шоколад, печенье и мороженое, напротив, возглавляют оба списка.
Финлейсон и Стаббс провели три крупных онлайн-исследования, в которых участники оценивали фотографии порций продуктов без бренда по тому, насколько они им нравятся и насколько вероятно, что они будут переедать их. Продукты были узнаваемыми из типичной британской корзины покупок: печёный
картофель, яблоки, лапша, пастуший пирог, заварной крем - всего более 400 наименований.
Затем исследователи сравнили эти ответы с тремя факторами: питательной ценностью продуктов (жир, сахар, клетчатка, энергетическая плотность), их классификацией как ультра-переработанных по широко используемой системе Nova - методу классификации, который группирует продукты по степени и цели их переработки - и тем, как люди их воспринимают (сладкие, жирные, переработанные, здоровые и т. д.).
Сила восприятия
Некоторые результаты были ожидаемы: людям нравились продукты, которые они часто ели, а калорийные продукты с большей вероятностью приводили к перееданию.
Но более удивительные выводы были сделаны на основе роли убеждений и восприятия. Содержание питательных веществ имело значение - люди оценивали продукты с высоким содержанием жиров и углеводов как более приятные, а продукты с низким содержанием клетчатки и высоким содержанием калорий - как более «подходящие для переедания». Но то, что люди думали о продуктах, также имело большое значение.
Восприятие продукта как сладкого, жирного или глубокой переработки увеличивало вероятность переедания, независимо от его фактического питательного состава. Продукты, которые считались горькими или с высоким содержанием клетчатки, имели противоположный эффект.
В одном из опросов Финлейсон и Стаббс смогли предсказать 78% вариаций в вероятности переедания людей, сопоставив данные о питательных веществах (41%) с убеждениями о продукте и его сенсорных качествах (ещё 38%).
«Короче говоря: то, как мы думаем о еде, влияет на то, как мы её едим, не меньше, чем то, что в ней действительно содержится. Это подводит нас к УПП. Несмотря на тщательное изучение, классификация продукта как «ультра-переработанного» добавила очень мало к нашим прогнозным моделям», - говорит Стаббс.
После учёта содержания питательных веществ и восприятия продуктов питания классификация Nova объясняла менее 2% вариаций в предпочтениях и всего 4% в переедании. Это не значит, что все УПП безвредны. Многие из них калорийны, бедны клетчаткой и их легко переесть. Но маркировка УПП - это неточный инструмент. Она объединяет сладкие безалкогольные напитки с обогащёнными витаминами хлопьями, протеиновые батончики с веганскими
заменителями мяса.
Некоторые из этих продуктов могут быть менее полезными для здоровья, но другие могут быть полезными, особенно для пожилых людей с низким аппетитом, людей, соблюдающих ограниченную диету, или тех, кто ищет удобное питание.
Утверждение, что все УПП вредны, чрезмерно упрощает проблему. Люди не питаются, основываясь только на этикетках продуктов. Они питаются, основываясь на вкусе продуктов, том, как они себя чувствуют после их употребления, и том, как это соответствует их целям в области здоровья, социальной или эмоциональной сферы.
Фото: atlas.ru
Опора на маркировку УПП при формировании политики может иметь обратный эффект. Предупреждающие надписи могут отвратить людей от продуктов, которые на самом деле полезны, таких как цельнозерновые хлопья, или создать путаницу в отношении того, что действительно вредно для здоровья.
Вместо этого исследователи из Лидского университета рекомендуют более информированный, индивидуальный подход:
- Повышать грамотность в вопросах питания: помогать людям понять, что делает еду сытной, что вызывает тягу к еде и как распознавать личные признаки переедания.
- Переформулировать с умыслом: разрабатывать продукты питания, которые доставляют удовольствие и насыщают, а не полагаться на безвкусные «диетические» варианты или чрезвычайно вкусные закуски.
- Учитывать мотивацию к еде: люди едят по многим причинам, помимо голода - для утешения, общения и удовольствия. Поддержка альтернативных привычек при максимальном удовольствии может снизить зависимость от некачественных продуктов.
Дело не только в обработке
Некоторые продукты с высоким содержанием обработанных ингредиентов действительно заслуживают внимания. Они калорийны, активно рекламируются и часто продаются в больших порциях. Но, тем не менее, обозначение целых категорий продуктов как вредных исключительно на основании их обработки не учитывает сложность пищевого поведения.
То, что побуждает людей есть и переедать, является сложным, но не непостижимым, сейчас имеются данные и модели, которые позволяют раскрыть эти мотивы и помочь человеку составить более здоровый и удовлетворяющий потребности рацион.
В конечном счёте, питательные и сенсорные характеристики продуктов - и то, как люди их воспринимают - имеют большее значение, чем то, вышло ли что-то из пакета. Если человек желает поощрять более здоровые пищевые
привычки, пора перестать демонизировать группы продуктов и начать сосредотачиваться на психологии, лежащей в основе их выбора.