Тортеллини: тайна одной из особенных итальянских паст

На протяжении веков жители Эмилии-Романьи спорили о том, в каком из двух главных городов страны изобрели тортеллини.

Это восхитительное блюдо наряду с множеством других подают в ресторане «Osteria Francescana» в Модене, Италии, отмеченном тремя звёздами Мишлен, и, которым руководит Массимо Боттура, один из самых влиятельных шеф-поваров мира.

Но хотя нет никаких сомнений в том, что тортеллини родом из Эмилии-Романьи, учёные, повара и местные жители веками спорят о том, какая из двух соперничающих средневековых держав региона может претендовать на эту честь.

Боттура не только родом из Модены, но и славится своими инновационными блюдами из тортеллини, навеянными детскими воспоминаниями о том, как он сидел под столом у бабушки, пока она готовила мясной фарш. И он считает, что тортеллини были изобретены ни в Модене или Болонье.

«Ни там, ни там», - говорит он, раскидывая руки так же широко, как и улыбается. «Это произошло в Кастельфранко-Эмилии».

Кастельфранко-Эмилия - это небольшой городок, расположенный между Моденой и Болоньей. Он действительно славится своими La sfoglina (в Италии так называют женщин, раскатывающих тесто в тонкие листы (sfoglia) на доске с помощью скалки), но о его связи с тортеллини мало кто знает.

Вражда Модены и Болоньи уходит корнями в Средневековье, когда города были связаны ожесточённым религиозным соперничеством, длившимся более 300 лет (Модена поддерживала Священную Римскую империю, Болонья - римских пап).

В 1325 году, во время одной из стычек, солдаты Модены украли ведро из городского колодца в Болонье - военный трофей (сейчас ведро хранится в Здании Ратуши – во Дворце Комунны). То, что последовало дальше, - восхитительный миф.

В 1622 году моденский поэт Алессандро Тассони написал La Secchia Rapita («Украденное ведро»), пародию на события, где олимпийские боги спускаются, чтобы помочь в борьбе; Аполлон и Минерва на стороне Болоньи, а Марс, Венера и Бахус - на стороне Модены.

Затем, в конце XIX века, итальянский поэт Джузеппе Чери обратился к Тассони и средневековому конфликту Модены и Болоньи в своей поэме «Пупок Венеры», написав, что после того, как боги спустились, чтобы вмешаться, они поехали в Кастельфранко-Эмилия. Результатом роковой поездки стали тортеллини.

Существует несколько вариаций мифа, но самая популярная версия звучит так: Венера, Бахус и Марс заходят в трактир в Кастельфранко-Эмилия. На следующее утро Венера спит одна обнажённая, а трактирщик, очарованный её красотой, подглядывает в замочную скважину и видит её оголённый пупок. Вдохновившись его формой, он создаёт тортеллини.

Неясно только, есть ли какая-то историческая правда, побудившая Чери поставить эту сцену в Кастельфранко-Эмилия. Столетиями ранее, где-то между 1688 и 1690 годами, священник и историк Людовико Антонио Муратори писал, что ел minestra di tortellini (суп из тортеллини) в Кастельфранко-Эмилия.

Невозможно доказать, что тортеллини действительно были родом из этого города (или что Чери когда-либо читал рассказ Муратори), но сегодня в Кастельфранко-Эмилия стоит статуя трактирщика, который подглядывает в замочную скважину, чтобы увидеть пупок Венеры.

Сегодня многие люди - даже на сайте региона Эмилия-Романья - поддерживают роль Кастельфранко-Эмилии как мифической родины тортеллини.

«Идея тортеллини родилась в маленькой деревушке Кастельфранко-Эмилия, расположенной между Болоньей и Моденой», - говорит шеф-повар Аврора Маццучелли из «Casa Mazzucchelli», ресторана со звёздами Мишлен в Сассо Маркони, провинции Болоньи.

«Спор исчерпан», - говорит Оттавио Гнаццо - шеф-повар нью-йоркского ресторана «Rezdora», где подают блюда кухни Эмилии-Романьи под руководством подопечного Боттуры шеф-повара Стефано Секки. «Мы знаем, что тортеллини родом из Кастельфранко-Эмилия».

Однако, несмотря на общее мнение о том, что родиной любимой пасты является Кастельфранко-Эмилия, всё же есть ещё некоторые предположения. «Мы уверены, что тортеллини родом из Болоньи», - говорит Моника Вентури из болонского ресторана «Le Sfogline». Вентури выросла в Болонье, где её семья с 1996 года управляет небольшим магазином пасты ручной работы.

 «Когда тортеллини были сделаны впервые, Кастельфранко-Эмилия находилась под Болоньей», - говорит она.

«Вопрос в том, что тортеллини впервые были сделаны в Кастельфранко-Эмилия. Мы знаем легенду о пупке Венеры, но Кастельфранко-Эмилия была провинцией и Модены, и Болоньи, так что этот спор будет трудно решить в конечном итоге», - добавляет Секки.

Точное географическое происхождение - не единственный спор вокруг этой «фаршированной пасты». В Болонье тортеллини часто намного меньше, чем тортеллини из Модены и Кастельфранко-Эмилии; их называют tortellini al mignolo (тортеллини с мизинец).

«В Болонье мы обычно используем сырую начинку, а в Модене – приготовленную, обжаренную в масле», - добавляет Маццучелли. «Лично мне нравится сырая начинка, потому что она позволяет работать с более плотной текстурой».

В Модене Франческо Винченци является шеф-поваром «Franceschetta58», самобытного ресторана, открытого Боттурой, где подают смелые блюда современной кухни Модены, поэтому у Винченци другой взгляд на рецепт.

«Наша начинка для тортеллини не совсем сырая, но и не до конца приготовленная, а нечто среднее», - говорит он.

Традиционно тортеллини подают в бульоне или панна (густых сливках), но в ресторанах вроде «Francescetta58» вместо них подают декадентский крем пармиджано, что шокирует людей, которые любят классические тортеллини.

«Мне не нравится, когда пытаются изменить традиционный рецепт», - говорит Вентури. «Тортеллини должны быть приготовлены в бульоне, отварены, а затем съедены вместе с бульоном».

Начинки, города и региональные вариации могут оставаться в стороне, но есть один фактор, с которым жители Эмилии-Романьи в целом согласны: приготовление тортеллини - это семейное дело. Эта задача в основном возлагается на «rezdora», или «главу семьи», на диалекте Модены, который относится к женщинам, раскатывающим пасту вручную.

Гнаццо, родившийся в США, но выросший в Италии, рос на кухне, наблюдая за своим отцом, который также был шеф-поваром. Он размышлял о том, как впервые увидел «rezdora»в Болонье. «Они мастера готовить пасту, поэтому, когда я приехал в Болонью и увидел, как они делают тортеллини, я купил несколько штук, и мы приготовили их там; как положено, в бульоне из каплуна», - говорит он.

Тортеллини - это основа культуры Эмилии-Романьи, которую принято особенно чтить на Рождество и в праздник Святого Стефана (Boxing Day). Паста круглой формы настолько привязана к региону, что ассоциация «La San Nicola» ежегодно проводит фестиваль тортеллини (Sagra del Tortellino) в Кастельфранко-Эмилия во вторую неделю сентября.

Фестиваль длится неделю, и каждый вечер на нём подаётся блюдо из тортеллини от одного из ресторанов региона. В последний вечер устраивается живое представление, в котором воспроизводится пьеса с участием трактирщика, подглядывающего в замочную скважину.

Как свидетельствуют его блюда «Тортеллини или пельмени?» и «Тортеллини, плавающие в бульоне», Боттура не стесняется изобретать любимую пасту. Но чтобы традиции приготовления тортеллини не были утрачены, Боттура и его жена и деловой партнёр Лара Гилмор открыли в Модене кулинарную школу «Tortellante», где пожилые женщины учат молодых людей готовить тортеллини.

Так в каком же городе изобрели тортеллини - в Болонье, Модене или Кастельфранко-Эмилии? Возможно, мир никогда не узнает этого наверняка, но одно можно сказать точно: тортеллини - одно из самых знаковых блюд региона Эмилия-Романья.

 «Даже если вы не верите в Бога, вы можете верить в тортеллини», - с улыбкой говорит Боттура.

Ингредиенты

Тесто для пасты: 281 г муки (около 1,5 чашки и 2 ст. ложки), 2 целых яйца, 70 г яичных желтков (около 3 яичных желтков), 4 г оливкового масла (0,25 ч. ложки).

Начинка для тортеллини: 215 г мортаделлы, 215 г прошутто, 750 г свиной лопатки, 3 г (щепотка) мускатного ореха, 8 г морской соли, 120 г пармезана, мелко натёртого, 1 целое яйцо.

Приготовление

Шаг 1. В настольный миксер добавьте муку и сделайте лунку. В небольшой миске смешайте яйца с оливковым маслом, затем добавьте смесь в миксер. Вымешивайте тесто на низкой скорости в течение 10 минут, сформируйте из него плоский диск или шар и оберните полиэтиленовой плёнкой. Оставьте при комнатной температуре до раскатки.

Шаг 2. Положите всё мясо в мясорубку и измельчите. Переложите мясную смесь в небольшую миску, затем смешайте мускатный орех, морскую соль, пармезан и яйца, чтобы получилась паста.

Шаг 3. Раскатайте тесто в пласт на последней настройке тестораскаточной машины; оно должно быть достаточно тонким, чтобы под ним слегка виднелась деревянная доска или рука. Вырежьте из теста квадраты диаметром 4-5 см с помощью ножа для теста с ровными краями. Положите в центр каждого квадрата немного начинки. Сложите каждый квадрат в треугольник, надавливая на края, чтобы треугольник как следует запечатался. Затем возьмите два края треугольника, оберните его вокруг кончика мизинца и сожмите, чтобы он закрылся.