Сыр - относительно простой продукт. Для его изготовления используется молоко, ферменты - белки, способные расщеплять другие белки, - бактериальные культуры и соль. В процессе изготовления сыра происходит множество сложных химических процессов, от которых зависит, получится ли сыр мягким и нежным, как моцарелла, или твёрдым и ароматным, как пармезан.
На самом деле, люди делают сыр уже около 10000 лет. Римские солдаты получали сыр как часть своего пайка. Это питательный продукт, содержащий белок, кальций и другие минералы. Благодаря длительному сроку хранения его можно перевозить, торговать им и отправлять на большие расстояния.
«В США сыр в основном производится из коровьего молока. Но вы также можете найти сыр из молока других животных - овец, коз и даже водяных буйволов и яков», - говорит Джон А. Люси, профессор кафедры пищевых наук Университета Висконсин-Мэдисон - учёный-пищевик, который изучал химию сыра на протяжении последних 35 лет.
В отличие от йогурта, другого кисломолочного продукта, при изготовлении сыра сыроделы удаляют сыворотку, которая представляет собой воду. Молоко состоит из воды примерно на 90%, в то время как сыр типа чеддер состоит из воды менее чем на 38%.
В результате удаления воды из молока для приготовления сыра получается более твёрдый, упругий продукт с большим сроком хранения, поскольку молоко очень нестабильный продукт и быстро портится. До изобретения холодильников молоко быстро скисало. Изготовление сыра было способом сохранить питательные вещества в молоке, чтобы можно было есть его через несколько недель или месяцев.
Как делают сыр
Все сыроделы (или сыровары) сначала переливают молоко в чан для сыра и добавляют туда специальный фермент, называемый сычужным ферментом. Этот фермент дестабилизирует белки в молоке, после чего белки соединяются вместе и образуют гель. По сути, сыровар превращает молоко из жидкости в гель.
Фото: theconversation.com
Спустя от 10 минут до часа, в зависимости от типа сыра, сыровар разрезает этот гель, обычно на кубики. Разрезание геля помогает части сыворотки, или воды, отделиться от творога, который состоит из молока и похож на йогуртовый гель. При разрезании геля на кубики часть воды уходит с только что разрезанных поверхностей через небольшие поры, или отверстия, в геле.
Цель сыродела - удалить из творога столько сыворотки и влаги, сколько нужно для конкретного рецепта, для этого необходимо перемешивать или нагревать творог, что способствует высвобождению сыворотки и влаги.
В зависимости от типа сыра, сыровар сливает сыворотку и воду из чана, оставляя творог. Для более твёрдого сыра, например чеддера, сыровар добавляет соль прямо в творог, пока он ещё находится в чане. При посоле из творога выводится больше сыворотки и влаги. Затем сыровар упаковывает творог в формы или обручи - это контейнеры, которые помогают сформировать творог в блок или колесо и удерживают его там - и помещает их под давление. Давление сжимает творог в этих обручах, и он связывается вместе, образуя твёрдый блок сыра.
Сыроделы солят другие сыры, например моцареллу, помещая их в солевой раствор, называемый рассолом. Блок или колесо сыра плавает в рассоле несколько часов, дней или даже недель. За это время сыр впитывает часть соли, которая придаёт ему вкус и защищает от размножения нежелательных бактерий и патогенов.
Сыр - это живой, ферментированный продукт
Пока сыровар выполняет все эти действия, происходит несколько важных бактериальных процессов. В самом начале процесса сыровар добавляет сырные культуры - бактерии, которые по его выбору дают определённые вкусовые качества. Добавляя их в молоко, пока оно ещё жидкое, бактерии успевают перебродить содержащуюся в нём лактозу.
Фото: theconversation.com
Исторически сложилось так, что сыроделы использовали сырое молоко, и бактерии, содержащиеся в сыром молоке, приводили к закисанию сыра. Теперь сыроделы используют пастеризацию - мягкую термическую обработку, которая уничтожает все патогенные микроорганизмы, присутствующие в сыром молоке. Но при такой обработке сыроварам приходится добавлять бактерии, называемые заквасками, которые «запускают» процесс ферментации.
Пастеризация обеспечивает более контролируемый процесс для сыродела, поскольку он может выбрать конкретные бактерии для добавления, а не те, что присутствуют в сыром молоке.
По сути, эти бактерии поедают (ферментируют) сахар - лактозу - и при этом производят молочную кислоту, а также другие желаемые вкусовые соединения в сыре, например диацетил, который пахнет как горячий попкорн с маслом.
В некоторых видах сыра эти культуры остаются активными в сыре ещё долгое время после того, как он покидает сырный чан. Многие сыроделы выдерживают свои сыры в течение нескольких недель, месяцев или даже лет, чтобы дать процессу ферментации больше времени для развития желаемых вкусов. К выдержанным сырам относятся пармезан, выдержанные чеддеры и гауда.
Фото: theconversation.com
По сути, сыроделие - это процесс концентрации молока. Сыроделы хотят, чтобы конечный продукт содержал молочные белки, жиры и питательные вещества без большого количества воды. Например, основным молочным белком, который захватывается в процессе производства сыра, является казеин. Молоко может содержать около 2,5% казеина, но готовый сыр, например чеддер, может содержать около 25% казеина (белка). Таким образом, сыр содержит множество питательных веществ, включая белок, кальций и жир.
Безграничные возможности сыра
В мире существуют сотни различных сортов сыра из коровьего молока, и производство всех из них начинается с молока. Все эти сорта получаются путём изменения процесса сыроделия.
Для некоторых сыров, таких как лимбургер, сыровар в процессе выдержки натирает поверхность сыра мазью - раствором, содержащим различные виды бактерий. Для других, таких как камамбер, сыровар помещает сыр в определённые условия (например, в пещеру), способствующие росту плесени.
Другие сыры, такие как чеддер, обматывают бинтами или присыпают золой. Добавление бинта или золы на поверхность сыра помогает защитить его от чрезмерного роста плесени и уменьшает количество влаги, теряемой при испарении. В результате получается более твёрдый сыр с сильным вкусом. За последние 60 лет сыроделы научились подбирать нужные бактериальные культуры для получения сыра со специфическим вкусом и текстурой. Возможности безграничны, и нет предела фантазии сыродела.