Манештра: сытный суп на основе фасоли

Истрия - самый большой полуостров в Адриатическом море, расположенный на северо-западе Хорватии, - славится своими трюфелями, оливковым маслом и вином, имеет сильное итальянское влияние и известен своей гастрономией.

Хорватская кухня сильно различается в зависимости от региона, но в каждой части Хорватии есть блюдо, которое подаётся «na zlicu», что означает «на ложке».

Манештра часто подаётся на маренду (приём пищи между завтраком и обедом). Перекус между завтраком и обедом является любимым хорватским обычаем. В загребском регионе и в некоторых частях центрального региона эта еда называется габлецом, а на юге, вдоль Адриатики, от Истрии до дубровницкого региона, этот важный социальный обычай называется марендой.

Габлецы и маренды - это распространённые привычки, и такими же являются блюда, самые популярные народные, в основном дешёвые, чаще всего те, которые едят ложкой со свежим хлебом, который макают в еду, а если блюдо очень вкусное, то хлебом вычищают тарелки полностью.

Во время маренды - ритуала, столь же важного для хорватов, как время чаепития для британцев - рабочие по всей Истрии делают перерыв, обычно около 10:00 или 11:00, и в это священное время ничего особо не делается. Исторически сложилось так, что фермеры использовали эту возможность, чтобы посидеть вместе и съесть калорийную еду, приготовленную матерью дома, чтобы у них была энергия для завершения долгого, напряжённого рабочего дня на своих землях.

На сегодняшний день некоторые шеф-повара начали возвращаться к основам и сосредоточились на щедрости земли. Недавно открывшийся ресторан хорватско-американской семьи Пенавич (которая также владеет близлежащими ресторанами Stanzia Baracija и Clai Winery) представляет местную кухню полуострова.

Ресторан Stara Skola (Старая школа), расположенный в отремонтированном здании старой начальной школы в истрийской деревне Красица, знакомит посетителей с местными ингредиентами, используемыми в неожиданных сочетаниях. Но ресторан также остаётся верен корням региона, предлагая блюда домашней кухни, такие как манештра, любимое блюдо персонала, которое обычно включено в меню весной и летом.

В ресторане Stara Skola шеф-повар Приска Туринг, родившаяся в Швейцарии и выросшая в Канаде, представляет в летнее время меню из пяти блюд, основанное на сезонных истрийских ингредиентах. Тюринг имеет 24-летний опыт работы шеф-поваром и работала в престижных отелях, курортах и ресторанах Швейцарии, Канады, Англии, Германии и Хорватии (Дубровник, Ровинь и Загреб). Личная жизнь привела её в Хорватию, а недавно она пустила корни в Истрии, которую она описывает как «маленькую Тоскану».

«Всю свою жизнь я искала своё место», - говорит Туринг. «Единственным местом, где я чувствовала себя как дома, была Истрия».

Манештра - одно из её любимых истарских блюд. Основу супа обычно составляют фасоль, картофель и кислая капуста; в качестве вариаций могут использоваться горох, молодая кукуруза, укроп, ячмень, чечевица, горох, кислая репа (ферментированная репа), ветчинная кость или вяленый свиной язык. «Вы можете добавлять любые овощи, которые вам нравятся - обычно это те, которые грустно лежат в глубине холодильника и о которых вы забыли. Вы не ошибётесь, в зависимости от сезона и того, что вам нужно использовать», - говорит Тюринг.

Этот принцип малоотходного производства проходит через весь ресторан - от блюд, в которых используется все составляющие растительной или животной пищи («от головы до хвоста»), до компостирования остатков еды. В меню Туринг из пяти блюд ингредиенты повторяются в каждом блюде - белая часть лука-порея может быть использована в одном блюде, а зелёная часть - для приготовления соуса для другого блюда. Она отдаёт предпочтение свежим, местным ингредиентам; некоторые из них могут выглядеть немного неподходящими для одной цели, но прекрасно подходят для другой, что заставляет её творчески подходить к выбору продуктов.

Незадолго до открытия ресторана она приобрела большое количество перца у фермера, чтобы овощи не пропали, поскольку ни один другой ресторан не захотел использовать их для сервировки. Её команда экспериментировала, заквашивая перцы с капустой, и в итоге решила приготовить из них мягкий зелёный кимчи.

Поиск местных ингредиентов становится всё сложнее, потому что управление небольшой фермой - это тяжёлый труд, требующий много времени, и всё меньше людей хотят выполнять такую работу за небольшую зарплату, объясняет Тюринг. «Вся концепция ресторана основана на продукте, поэтому вы должны знать нужных людей», - говорит она, подчеркнув, что стремится продвигать новых и уже зарекомендовавших себя местных производителей в дополнение к известным истринским брендам.

В конечном итоге Тюринг надеется выращивать и производить многие ингредиенты в своём саду, так что в ближайшее десятилетие ресторан может стать почти самодостаточным.

Истрийцы, как и итальянцы, любят поесть, и посиделки за общим столом являются важной частью культуры. Когда Туринг приехала в Истрию, она узнала о маренде и о том, как важно замедлить темп жизни и сделать перерыв, чтобы насладиться трапезой.

Ингредиенты

«Вы можете использовать любую фасоль, которая вам нравится; когда фасоль варится, она загущает суп», - говорит Туринг.

Метод приготовления

Большинство работников ресторана «Старая Школа» любят острую манештру, поэтому они добавляют свежий чили или домашний острый соус и подают её со свежеиспечённым хлебом.