Скорее всего, все современные люди когда-либо замечали, что кубики льда, хранящиеся в морозильной камере в течение длительного времени, имеют тенденцию уменьшаться по мере потери воды. Это происходит потому, что в сухом воздухе морозильной камеры лёд может превращаться непосредственно в водяной пар без предварительного превращения в жидкость при прохождении процесса, который называется сублимация.
Лёд сублимируется, пытаясь уравновесить давление паров воздуха в морозильной камере. Вода, потерянная из продуктов во время сублимации, повторно конденсируется на поверхности продуктов, а при охлаждении превращается в кристаллы льда. Такой процесс возможен когда температура в морозильной камере составляет – 18°С и сохраняется длительное время , именно при таких условиях и может произойти обезвоживание.
Потеря влаги означает, что фрукты и овощи могут стать сморщенными и сухими, а куски мяса становятся плотными и на их поверхности появляются тёмно-серые пятна. Повреждённое мясо приобретает запах пластмассы. В результате обезвоживания в продуктах образуются «карманы», которые открыты для воздуха, что ускоряет процесс окисления. В случае с жирными продуктами это окисление может вызвать появление неприятного привкуса. Пища с таким морозным ожогом невкусна, но безопасна для употребления.
Все продукты подвержены Freezer Burn или морозному ожогу, но продукты с высоким уровнем содержания воды подвержены этому процессу быстрее.
Чтобы уменьшить вероятность появления морозного ожога, необходимо поместить продукты в вакуумную упаковку, чтобы удалить воздух, который стимулирует процесс сублимации. Либо, если отсутствует такая упаковка, можно завернуть продукты в пакет как можно плотнее и сложить их в стопки друг на друга, чтобы уменьшить площадь открытой поверхности.
Фото: liebherr.com
Наконец, необходимо регулярно обновлять запасы в морозильной камере, чтобы продукты не находились там долгое время. Некоторые специалисты советуют наполнять контейнеры водой и оставлять их открытыми в морозильной камере, чтобы сохранить влажность и уменьшить сублимацию. Саморазмораживающиеся морозильные камеры могут стать причиной ещё большего морозного ожога. Они регулярно растапливают слой льда на теплообменнике, но при этом давление пара остаётся низким, что способствует сублимации.
Правильное размораживание также важно для качества продуктов. При размораживании продуктов бактерии могут быстро размножаться. Оттаявшую воду из мяса птицы необходимо слить, чтобы предотвратить развитие сальмонеллы. Свинину или говядину лучше размораживать накрытыми в холодильнике, хлеб – в духовке, а фрукты - при комнатной температуре или в микроволновой печи. Овощи нельзя размораживать предварительно, необходимо класть их в горячую воду.
Морозный ожог похож на процесс сублимационной сушки, который используют пищевые компании для создания продуктов длительного хранения для астронавтов и альпинистов, а также растворимого кофе и некоторых сухофруктов. Промышленный процесс включает замораживание продуктов, снижение давления с помощью вакуума, а затем удаление льда.