Почему вкусовые предпочтения меняются с возрастом

В детстве большинство людей жаждет всего очень сладкого и солёного, но со временем чувство вкуса становится более сложным. Имеются научные данные, объясняющие возрастное изменение вкусовых предпочтений.

Возможно, человек станет приверженцем брюссельской капусты в подростковом возрасте. А может быть, в детстве пристрастится к конфетам, но потом перерастёт это пристрастие. Скорее всего, только в зрелом возрасте начинаешь испытывать тягу к горьким продуктам и напиткам, таким как соте из капусты или мартини с оливками.

Конечно, то, что людям нравятся разные продукты в разные периоды жизни, - это само собой разумеющееся. Но, возможно, менее понятно, почему вкусы меняются с возрастом. "Чувство вкуса и обоняние меняются в процессе развития, потому что мозг "пластичен", и он учится, а ведь мы воспринимаем вкусы именно с помощью мозга", - говорит Джули Меннелла, биопсихолог из Центра химических чувств Монелла в Филадельфии. "Один из самых основополагающих периодов, когда эти чувства меняются, - это детство. Исследования показывают, что дети действительно живут в других мирах сенсорного восприятия".

Не только вкусовые рецепторы подсказывают человеку, нравится ли ему та или иная еда. Когда голодный человек впивается зубами, скажем, в хрустящее яблоко, то мозг должен обработать головокружительное количество сенсорных и нейрохимических сигналов, чтобы помочь ему решить, захочет ли он откусить ещё кусочек.

Вкусовые рецепторы, расположенные на языке, своде преддверия рта, пищеводе и в задней части горла, реагируют на пять основных стимулов - сладкий, кислый, солёный, горький и недавно открытый вкус умами. Но эти вкусы - лишь часть истории.

Воспоминания человека также глубоко связаны со вкусом. Учёные даже обнаружили прямую связь между частью мозга, отвечающей за память о вкусе, и областью, ответственной за кодирование времени и места, где человек ощущал этот вкус (согласно исследованию, опубликованному в 2014 году в журнале "Journal of Neuroscience").

"Вкус - это то, что связывает нас с нашим прошлым и обеспечивает чувство идентичности.", - говорит Меннелла - "И именно он позволяет продуктам вызывать у нас действительно сильные чувства".

Оказывается, склонность к сладкой и солёной пище в детстве может быть жёстко заложена в человеческой базовой биологии. С эволюционной точки зрения, говорит Меннелла, сладость - это природное обозначение высококалорийных продуктов, в то время как солёный вкус сигнализирует о наличии столь необходимого минерала. Это объясняется тем, что до относительно недавнего времени в истории человечества дети нуждались в каждом клочке энергии, который они могли найти, чтобы дожить до зрелого возраста. В результате их вкусы эволюционировали в сторону продуктов, богатых энергией.

"Если бы детям дали выбор, они, вероятно, ели бы гораздо больше сладкого, потому что такова их биология", - говорит Меннелла - "Они действительно ищут источник энергии. Мы не эволюционировали бы в среде, где есть низкокалорийные подсластители, которые дают сладость без энергии, или рафинированные сахара".

С другой стороны, в детстве большинство людей стараются избегать горьких на вкус продуктов. На самом деле, некоторые исследователи считают, что у детей сверхчувствительное чувство вкуса - особенно когда речь идёт о горечи. Подобно тому, как сладость является природным сигналом, который указывает на калорийность пищи, горькие вкусы действуют как биологический предупредительный сигнал «череп и скрещенные кости», защищая от проглатывания потенциальных токсинов в детстве.

Эти пищевые предпочтения могут зародиться ещё до рождения. Для начала, женщины часто становятся более чувствительными к горечи во время беременности. Питание матери может напрямую влиять на её будущего ребенка. Благодаря ультразвуковому сканированию учёные наблюдали, как плод гримасничает в утробе матери, когда она съедает порцию морской капусты, (согласно исследованию, опубликованному в журнале Psychological Science в 2022 году).

По мере того как человек проходит через детский и подростковый период, его органы чувств теряют сверхчувствительность к определённым вкусам. Снижается чувствительность к горькому, а также предпочтение сладкого и солёного, люди становятся смелее, увереннее и менее разборчивыми, расширяя свои вкусовые пристрастия за счёт восприятия и опыта. Именно в этот период люди могут обнаружить, что им нравятся такие некогда презираемые продукты, как свёкла и брокколи. "Мы всеядны, поэтому мы открыты для широкого разнообразия продуктов.", - говорит Меннелла - "Я думаю, что обучение происходит постоянно в течение жизни".

Ещё один сдвиг происходит, когда человек переходит в средний возраст. В это время примерно 10000 вкусовых рецепторов, с которыми люди рождаются, перестают расти. Эти вкусовые рецепторы отмирают и отрастают примерно раз в 10 дней. Однако, начиная с 40-50 лет, они просто перестают восстанавливаться с прежней частотой. Это означает, что становится меньше вкусовых рецепторов, посылающих сенсорные сигналы в мозг.

Это не единственный фактор, из-за которого с годами вкус продуктов становится более грубым. С возрастом обоняние тоже начинает ослабевать, поскольку обонятельные рецепторы также перестают быстро восстанавливаться.

Тем не менее, Меннелла предупреждает, что эти сенсорные изменения могут быть довольно тонкими - и часто являются уникальными для конкретного запаха или вкуса. "Это не значит, что все запахи становятся менее насыщенными", - говорит она. "Это может быть один из них; может быть, вы станете не так чувствительны к ароматам розы, но будете так же чувствительны к запаху чеснока. Это не однозначная потеря".

Важно отметить, что старение - не единственное, что может притупить чувство вкуса. Некоторые лекарства, включая те, которые используются для лечения высокого кровяного давления, могут изменить восприятие вкусовых рецепторов определёнными химическими веществами. Вирусные инфекции и болезни, поражающие верхние дыхательные пути, также могут снизить обоняние и, соответственно, вкус. "Во время пандемии COVID-19 на эти органы чувств было обращено большое внимание, - говорит Меннелла - они были "канарейками в угольной шахте" и одними из первых предупреждающих сигналов о заражении вирусом".

Есть ещё много людей, которые продолжают бороться с потерей чувств и вкуса из-за COVID-19, но у большинства людей эти чувства обычно возвращаются со временем.  Согласно исследованию, проведённому в 2022 году, около 15 процентов людей, столкнувшихся с потерей обоняния из-за болезни, всё ещё испытывают проблемы спустя шесть месяцев (около 9 миллионов человек только в США).