Как узнать, когда нужно прекратить есть? Это можно определить не только по неприятному ощущению, когда пояс впивается в кожу. Мозг каким-то образом знает, когда человек наелся.
Чувство голода (или его отсутствие) регулируется посредством гомеостатической, сенсорной и гедонистической обратной связи. Первый и наиболее логичный процесс - это гомеостатическая регуляция, которая сосредоточена на энергетическом балансе человека. Если в организме недостаточно топлива для восполнения энергетических затрат, гормоны грелин и лептин дают сигнал части мозга под названием гипоталамус увеличить потребление пищи и накопление энергии.
В то же время в кишечнике есть нервы, которые следят за содержимым желудка и кишечника. Рецепторы растяжения чувствуют, насколько желудок наполнен - в буквальном смысле. Как гипотетический пояс, сообщающий мозгу, что человек достиг своего предела потребления, по мере того как желудок расширяется. Другие нейроны в пищеварительном тракте передают химические сигналы в мозг, сообщая о питательной ценности последнего приёма пищи. Сколько сахара съели? Что насчёт жиров? Было ли получено достаточно белка? Чего организму нужно больше или меньше?
Если бы пищевое поведение было основано только на сытости и питательности, вся индустрия диет прекратила бы своё существование.
Также совершенно неважно, насколько привлекательна еда! Следующая система, передающая сигналы от тела к мозгу, - это гедонистическая система, сообщающая о том, насколько вкусна потребляемая еда. Кусочек морковного торта со сливочно-сырной глазурью, вероятно, получит оценку "вкусно" 5/5, тогда как просто морковь - 2/5.
Потребление пищи исключительно ради удовольствия вызывает гедонистические химические сигналы: 2-арахидоноил-глицерин (2-АГ) и грелин! Исследования показали, что уровень этих химических веществ постоянно повышается в ответ на употребление пищи, обладающей "вкусовыми свойствами". Фактически, они вызывают чувство желания поесть, когда человек видит аппетитную еду, даже если он не голоден. Вся эта обратная связь подсказывает мозгу, как регулировать аппетит.
Фото: pokupon.ua
Но есть разница между ощущением сытости и тем, когда люди действительно перестают есть. Например, есть люди, для которых все правила уходят в прошлое, когда они приходят в ресторан типа "Всё, что вы можете съесть" (AYCE). Они будут есть вторую, третью и даже четвёртую порцию суши долгое время после того, как грелин, лептин, рецепторы растяжения и т.д... поднимут знак "стоп". Почему так?
Режим питания также диктуется психологическим и социальным влиянием. Так человек различает сытость и удовлетворение от еды. Удовлетворённость влечёт за собой целый ряд других факторов: был ли опыт приёма пищи приятным? Вкус еды соответствовал ожиданиям? Удовлетворил ли человек возникшую тягу к еде? Проще говоря, понравился ли этот приём пищи? Процесс, который "решает", когда люди прекращают есть, учёные называют насыщением.
В работе, опубликованной в 2021 году, был представлен "Фреймворк насыщения" (Satiation Framework), в этой работе была сделана попытка определить факторы, влияющие на прекращение приёма пищи. Были выделены следующие:
- запланированное количество;
- самосознание;
- физическое удовлетворение;
- снижение пищевой привлекательности;
- снижение приоритетности приёма пищи.
Запланированное количество относится к размеру порции и количеству этих самых порций. Основное влияние на то, сколько человек съедает, имеет количество еды на его тарелке. Если есть чипсы из семейной упаковки, а не из упаковки для перекуса, размер порции будет гораздо более вариативным.
Таким образом прекращение приёма пищи является результатом действия целого комплекса факторов, а физическое удовлетворение, является лишь одним из пяти компонентов, которые определяют то, когда человек прекращает есть.
На это в значительной степени влияет контекст приёма пищи; гораздо больше личного контроля будет при самостоятельном накладывании еды в тарелку дома, в отличие от заранее установленных порций в ресторанах. Именно поэтому люди, которые решили посетить ресторан типа AYCE, просят принести всё больше и больше порций и в итоге съедают больше, чем если бы заказали блюда по меню.
На пищевое поведение также влияет множество социальных факторов, которые можно сгруппировать в "самосознание". Люди склонны решать, что уместно есть, ориентируясь на других. Обычно люди едят больше в кругу друзей и родственников, с которыми чувствуют себя более комфортно, и меньше в компании незнакомцев.
Привлекательность еды и гедонистическая система идут рука об руку. Хотя предпочтения в еде у разных людей сильно отличаются, исследования показали, что разнообразие в еде часто приводит к повышению аппетита и потреблению пищи. Меню из 50 с лишним
видов суши в AYCE, безусловно, является стимулом для того, чтобы вернуться за второй порцией.
Последний фактор, "приоритет приёма пищи", напрямую зависит от сытости и привлекательности еды. Любой человек когда-нибудь слышал, как кто-то говорит, или сам говорил: "Мне нужно поесть прямо сейчас" или "Я так сыт, но хочу съесть ещё", эти фразы являются свидетельством того, как оценивается приоритетность приёма пищи.
Во время еды сигналы о физической сытости начинают снижать приоритет приёма пищи. Еда, обладающая высокой привлекательностью, может сохранять высокий приоритет даже тогда, когда человек знает, что пора остановиться. С другой стороны, если единственным вариантом является пища, которая человеку не нравится, то он может обнаружить, что внезапно перестал испытывать чувство голода.
Все эти факторы будут влиять на человека в разной степени и будут сильно отличаться в зависимости от социальной ситуации. Необходимо проводить больше исследований, касающихся социального влияния на пищевое поведение, однако воспроизвести эти условия в эксперименте довольно сложно. Возможно, нельзя изучить такое влияние в лабораторных условиях, но это отличный пример для исследований в суши-ресторанах.