Производство солода включает в себя следующие основные стадии:- Подработка ячменя
- Замачивание ячменя
- Солодоращение
- Сушка солода
- Удаление ростков
Подработка ячменя
Подготовка ячменя для солодоращения включает в себя очистку от примесей и сортировку зерна по размеру.
Примесь бывает зерновая, сорная, минеральная.
К зерновой примеси относятся поврежденные, щуплые зерна. а также другие виды зерновых культур.
К сорной относят семена сорных растений, органическую примесь(солома, ости).
К минеральным относят: песок, камешки, металлические включения.
Ячмень подвергают первичной и вторичной очистке:
- первичная очистка, перед хранением, включает в себя обработку ячменя на магнитном и воздушно-ситовом сепараторах, где удаляются крупные и мелкие примеси, ости, металлические частицы.
- вторичная очистка при поступлении на производство на магнитном и воздушно-ситовом сепараторе (отделяются крупные и мелкие примеси, ости, металлические частицы) и триере (отделяются примеси, отличающиеся от зерна по длине)
Замачивание ячменя
В процессе замачивания ячменя повышается влажность зерна с 10-14% до 44-48% , влага поступает в эндосперм и зародыш, активизируются процессы жизнедеятельности, в результате чего происходят ферментативные изменения.
Перед замачиванием зерно должно быть промыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфектанта применят различные щелочные и кислотные средства.
В зависимости от выбранной технологии применяют различные режимы замачивания ячменя:
- воздушно-водяное, когда ячмень попеременно находится то под водой (6часов), то на воздухе (4часа), до тех пор, пока влажность не достигнет 44-48%. Продолжительность замачивания 48-72часов.
- в непрерывном потоке воды и воздуха. При этом способе зерно заливают водой и барботируют через него воздух. Длительность процесса можно сократить до 36 часов.
- оросительное замачивание с использованием сегнерова колеса или другого приспособления для равномерного разбрызгивания воды над ячменем.
Солодоращение
Главная цель солодоращения – образование ферментов, которые будут необходимы для расщепления белка и крахмала при затирании. При солодоращении происходит рост, образование ферментов и превращение веществ.
Во время роста должны образоваться: зародышевый корешок в размере не более полуторной длины зерна и листок, который не выходит из зерна. Корешок после сушки отбивается.
Во время роста образуются и активируются ферменты:
? и ? – амилазы, расщепляющие крахмал
? – глюканаза, являющаяся цитолитическим ферментом, расщепляющим высокомолекулярный полисахарид ?-глюкан
протолитичекие ферменты, расщепляющие белок
липазы – ферменты, расщепляющие жиры
Образование ферментов происходит благодаря гормонам, которые состоят из гибберелиновой кислоты и подобных ей веществ.
При проращивании ферменты не только образуются, но они уже начинают действовать и превращать высокомолекулярные вещества в низкомолекулярные продукты расщепления:
Крахмал – в сахара;
Белки - в низкомолекулярные белки и аминокислоты; и т.д.
Основными параметрами, которые небходимо контролировать при проращивании являются:
влажность д.б. >40%;
температура: мах 18°С для светлого солода и 25°С для темного ;
аэрация влажным воздухом с t=16-17°C в первой половине процесса ( в течение 3 дней).
Способы проращивания. Типы солодовен.
Солодовни бывают:
- токовые – солодоращение осуществляется в тонком слое, много ручного труда.
- барабанного типа с принудительной подачей воздуха, ворошение осуществляется за счет вращения барабана.
- ящичного типа-ворошение осуществляется с помощью шнекового ворошителя.
- с передвижной грядкой, когда проращиваемый материал ежесуточно перемещается на длину суточного участка и затем подается в сушилку.
Сушка солода
В процессе сушки солода преследуются следующие цели:- снижение влажности до 4-5% для обеспечения длительного хранения солода.
- за счет снижения влажности приостанавливаются жизненные процессы, прорастание и растворение, а также активизация ферментов.
- сохранность образовавшихся ферментов.
- в зависимости от типа солода образование или предотвращение образования красящих веществ.
- необходимо отбить и удалить ростки.
Сушка солода состоит из двух стадий:
В первой стадии влага удаляется с помощью теплого воздуха с постепенным повышением температуры от 18-20°С до 40-50°С в течение 20-24 часов. Происходит подвяливание солода.
Во второй стадии температура повышается до 80-85°С в течение 24 часов и происходит процесс сушки.
Сушилки бывают различных конструкций:
- oдно-двухярусные
- с опрокидывающейся решеткой
- с погрузочно-разгрузочными устройствами
Но принцип сушки один и тот же.
Удаление ростков
После сушки солод необходимо охладить как можно быстрее и отделить от ростков. Охлаждение осуществляют пропуская через солод холодный воздух. Охлажденный до t=35-40°C солод подают на росткоотбивную машину или росткоотделительный шнек. Все эти устройства работают по одному принципу: ростки отбиваются за счет прижимания зерен к поверхности ситового цилиндра и удаляются расположенным внизу шнеком.
Свежеприготовленный солод для пивоварения непригоден. Он должен пройти процесс отлежки в течение 4 недель в сухом месте.