Для превращения сусла в пиво сбраживаемые сахара должны быть сброжены ферментами дрожжей в этанол и углекислоту.
Сбраживание и созревание пива может происходить:
- по классическосу способу в бродильном и лагерном отделениях .
- c применением современных технологий брожение и созревание может происходитиь в одной емкости – цилиндроконическом танке (ЦКТ).
Разведение чистой культуры дрожжей осуществляется в установках чистой культуры и состоит из двух стадий – лабораторной и производственной.
Лабораторная стадия – чистую культуру дрожжей пересевают в 10 мл стерильного сусла, и далее на стадии высоких завитков делают пересев постепенно в 100 мл ; 1000мл и далее в колбу Карлсберга объемом от 10 до 25 л.
Производственная стадия – из колбы Карлсберга дрожжи на стадии высоких завитков передаются в пропагатор со стерильным суслом, где осуществляется рост биомассы дрожжей до величины, необходимой для передачи дрожжей с танк брожения.
Процесс брожения состоит из нескольких стадий:
- забел, поверхность покрывается тонким слоем мелкозернистой белой пены
- стадия низких завитков, пена становится выше и буреет
- стадия высоких завитков, пена становится выше и крупнозернистой; это пик брожения.
- стадия опадающих завитков: брожение пошло на убыль,высокие завитки опадают
- дека:брожение завершается
Температурный режим процесса брожения:
- температура начала брожения 5-8°С
- максимальная для холодного брожения-8-9°С
- для теплого брожения – 10-15°C
- температура при перекачке на дображивание – 4-5°С
Во время брожения экстрактивность сусла постепенно уменьшается. Степень уменьшения экстракивности называется степенью сбраживания. Различают видимую степень сбраживания (определяется с помощью сахарометра) и действительную ( после отгонки спирта).
Приблизительно считают: ССд = ССв·0,81
При классическом способе –брожение продолжается 7-9дней, в зависимости от от экстрактивности начального сусла и желаемой степени сбраживания.
В ЦКТ –брожение продолжается 5дней.
Сбор дрожжей и перекачка пива на дображивание.
При Т=4-5°С дрожжи оседают на дно бродильной емкости. Прирост дрожжей составляет в среднем 2-2.5л на 1гл сусла.
Собранные дрожжи используют в качестве семенных дрожжей.
Перекачка молодого пива на дображивание при классическом способе осуществляется при Т = 4°С.
В ЦКТ после съема дрожжей температура постепенно понижается в течение суток .
Дображивание
В фазе созревания происходит дображивание, формирование букета и аромата, насыщение пива углекислотой.
При дображивании лагерную емкость шпунтуют ( как правило через 24 часа после начала дображивания) благодаря чему создается избыточное давление, происходит насыщение пива собственной углекислотой.
При классическом способе дображивание продолжается от 3 недель и больше с постепенным понижением температуры до +1 -0°С., в ЦКТ, как правило, не больше 7 дней.
Фильтрация пива
Пиво перед фильтрацией должно отвечать следующим требованиям:
Т = 0 – (-1)°С
Содержание СО2 – 0,5%
рН – 4.2-4.4
концентрация дрожжевых клеток – не более 2млн./мл
Фильтрация пива – процесс при котором из пива удаляются все взвешенные частицы.
Цель фильтрации –сделать пиво стойким на больший срок.
Фильтрацию осуществляют, как правило, с помощью кизельгура на намывных рамных или свечевых фильтрах.
Фильтрация пива состоит из двух стадий:
- нанесение более крупного фильтрующего слоя
- фильтрование с текущим дозированием более мелким кизельгуром