Три основные культуры, доминирующие в современном рационе, - кукуруза,
рис и пшеница - хорошо знакомы всем людям. Однако четвёртое место занимает тёмная лошадка - маниок.
Почти неизвестный в умеренном климате, маниок является ключевым источником питания во всех тропиках. Это растение было одомашнено 10000 лет назад на южной окраине бассейна Амазонки в Бразилии и оттуда распространилось по всему региону. С тощим стеблем высотой в несколько метров, горсткой тонких веточек и скромными листьями в форме руки оно не выглядит чем-то особенным. Однако за скромным внешним видом Маниока съедобного, или кассавы (лат. Manihot esculenta) скрывается впечатляющее сочетание продуктивности, выносливости и разнообразия.
На протяжении тысячелетий коренные народы выводили это растение из сорного дикого в культуру, которая накапливает огромное количество крахмала в клубнях, похожих на
картофель, процветает в бедных почвах Амазонии и практически неуязвима для вредителей. Казалось бы, многочисленные достоинства кассавы делают её идеальной культурой. Но есть одна проблема: кассава очень ядовита.
Как может кассава быть настолько токсичной, но при этом доминировать в рационе питания в Амазонии? Всё дело в изобретательности коренных жителей. Последние 10 лет Стивен Вудинг, доцент кафедры антропологии и изучения наследия в Калифорнийском университете, со своим коллегой Сезаром Пеньей изучают сады маниока на реке Амазонке и её многочисленных притоках в Перу. Учёные обнаружили десятки сортов маниока, фермеров, использующих сложные стратегии селекции для борьбы с токсичностью, и изощрённые методы переработки её опасных, но питательных продуктов.
Долгая история одомашнивания растений
Одной из самых сложных задач, стоявших перед ранними людьми, было получение достаточного количества пищи. Древние предки человека полагались на охоту и собирательство, ловя добычу на бегу и собирая съедобные растения при любой возможности. Они были поразительно хороши в этом. Настолько хороши, что их популяция резко возросла, вырвавшись за пределы места зарождения человечества
в Африке 60000 лет назад.
Фото: theconversation.com
Но даже в этом случае было куда совершенствоваться. Поиск пищи в ландшафте сжигает калории - тот самый искомый ресурс. Этот парадокс заставил охотников-собирателей искать компромисс: сжигать калории в поисках пищи или экономить калории, оставаясь дома. Компромисс был практически непреодолим, но люди нашли выход.
Чуть более 10000 лет назад они преодолели это препятствие с помощью одной из самых революционных инноваций в истории: одомашнивания растений и животных. Люди обнаружили, что, когда растения и животные приручены, их больше не нужно преследовать. Их можно селекционно разводить, получая более крупные плоды и семена, а также более объёмные мускулы, которые можно употреблять в пищу.
Маниок стал чемпионом среди одомашненных растений в Неотропиках, после первоначального одомашнивания он распространился по всему региону и за несколько тысяч лет достиг мест, расположенных к северу от Панамы.
Выращивание маниока не избавило людей от необходимости искать пищу в лесах, но облегчило нагрузку, обеспечив обильный и надёжный источник питания рядом с домом. Сегодня почти в каждой сельской семье на Амазонке есть огород. Заглянув в любую семью, можно увидеть, что маниок жарится на огне, из него делают жевательные лепёшки под названием «casabe», из него сбраживают пиво под названием «masato», готовят на пару в супах и тушёном мясе. Однако прежде чем использовать маниок в таких целях, людям пришлось решить, как справиться с токсичностью.
Переработка ядовитого растения
Одно из важнейших достоинств маниока - устойчивость к вредителям - обеспечивается мощной системой защиты. Эта система основана на двух химических веществах, вырабатываемых растением, - линамарине и линамаразе.
Фото: theconversation.com
Эти защитные химические вещества находятся внутри клеток листьев, стебля и клубней растения маниока, где они обычно бездействуют. Однако когда клетки маниока повреждаются, например, при жевании или раздавливании, линамарин и линамараза вступают в реакцию, выделяя целый ряд вредных химических веществ.
Один из них печально известен: цианистый газ (синильная кислота). В газе содержатся и другие неприятные вещества, в том числе соединения, называемые нитрилами и цианогидринами. Большие дозы этих веществ смертельно опасны, а хроническое воздействие необратимо повреждает нервную систему. Вместе эти яды настолько хорошо отпугивают травоядных, что маниок практически не подвержен воздействию вредителей.
Никто не знает, как люди впервые столкнулись с этой проблемой, но
древние амазонки разработали сложный, многоступенчатый процесс детоксикации, который превращает маниок из несъедобной пищи во вкусную.
Всё начинается с измельчения крахмалистых корней маниока на досках, усыпанных рыбьими зубами, каменной крошкой или, что чаще всего встречается сегодня, грубыми листами жести. Измельчение имитирует укусы вредителей, вызывая выделение цианида и цианогидринов из корня. Но они улетучиваются в воздух, а не попадают в лёгкие и желудок, как при употреблении в пищу.
Затем измельчённый маниок помещают в корзины для промывки, где многократно промывают, отжимают вручную и сливают воду. Под действием воды выделяется больше цианида, нитрилов и циангидринов, а при отжиме они смываются.
Наконец, полученную клетчатку можно высушить, что ещё больше очищает её от токсинов, или сварить, что завершает процесс с помощью тепла. Эти этапы настолько эффективны, что используются по всей Амазонке и сегодня, спустя тысячи лет после того, как они были впервые придуманы.
«Энергичная культура», способная к распространению
Традиционные методы амазонцев - измельчение, промывание и приготовление - являются сложным и эффективным способом превращения ядовитого растения в еду. Однако амазонцы пошли ещё дальше, приручив растение и превратив его в настоящую одомашненную культуру. Помимо изобретения новых методов обработки маниока, они начали отслеживать и селекционировать сорта с желаемыми характеристиками, постепенно создав целое созвездие видов, используемых для различных целей.
Фото: theconversation.com
В своих путешествиях Вудинг и его коллеги обнаружили более 70 сортов маниока, которые отличаются большим разнообразием физических и питательных свойств. Среди них есть сорта с разной степенью токсичности, некоторые из которых требуют трудоёмкого измельчения и промывания, а другие можно готовить как есть, хотя ни один из них нельзя есть сырым. Есть также виды с разными размерами клубней, скоростью роста, количеством крахмала и устойчивостью к засухе.
Их разнообразие ценится, и им часто дают причудливые названия. Подобно тому, как в американских супермаркетах продаются яблоки Фуджи, Голден Делишес и Грэнни Смит, в садах Амазонии выращивают кассаву под названиями буфео (дельфин), арпон (гарпун), мотело (черепаха) и бесчисленными другими. Эта творческая селекция закрепила место маниока в культуре и рационе амазонцев, обеспечив её управляемость и полезность, подобно тому, как одомашнивание кукурузы, риса и пшеницы закрепило их место в культурах других стран.
Хотя маниок обосновался в Южной и Центральной Америке на протяжении тысячелетий, его история далека от завершения. В эпоху
изменения климата и растущих усилий по обеспечению устойчивости кассава становится возможной мировой культурой. Благодаря своей долговечности и устойчивости она легко выращивается в переменчивых условиях, даже при бедных почвах, а природная устойчивость к вредителям снижает необходимость защиты с помощью промышленных пестицидов. Кроме того, хотя традиционные амазонские методы очистки маниоки могут быть медленными, их легко повторить и ускорить с помощью современного оборудования.
Кроме того, амазонские фермеры предпочитают выращивать различные виды маниока, что делает Амазонку естественным хранилищем генетического разнообразия. В современных руках они могут быть выведены для получения новых видов, подходящих для целей, не связанных с выращиванием в самой Амазонии. Эти преимущества послужили толчком к первому экспорту маниока за пределы Южной Америки в 1500-х годах, и её ареал быстро охватил тропическую Африку и Азию.
Сегодня производство в таких странах, как Нигерия и Таиланд, значительно превосходит производство в крупнейшем производителе Южной Америки - Бразилии. Эти успехи вселяют оптимизм в то, что маниок может стать экологически чистым источником питания для населения всего мира.
Фото: theconversation.com
Хотя в США маниок ещё не стал привычным названием, он уже на пути к этому. Долгое время это растение было малоизвестно в виде тапиоки - крахмала из маниока, используемого в пудингах и чае боба. Он также появляется на полках магазинов в виде чипсов из маниока и в выпечке в виде муки без глютена. Сырой маниок тоже появляется всё чаще, в магазинах, ориентированных на латиноамериканское, африканское и азиатское население, он встречается под названиями «юкка» и «маниок».
Кассава из супермаркетов совершенно безопасна, а рецептов её приготовления великое множество. Оладьи из кассавы, картофель фри из кассавы, торты из кассавы... Возможности кассавы практически безграничны.