Упоминание о шафране впервые появилось в письменных источниках ещё в 2300 году до н. э., и, несмотря на привередливость в сборе этой специи, её путь можно проследить в пищевых традициях по всему миру.
Проходя по ряду специй в продуктовом магазине в 2024 году, покупатели часто выделяют одну специю среди остальных: шафран. В магазине «Whole Foods» 0,5 грамм «Собранных вручную нитей шафрана» продаются за 8 долларов. Другими словами, это дорого. Дорого даже при покупке в интернете: один сайт предлагает десять столовых ложек (приблизительно десять граммов) шафрана за 120 долларов.
Причина дороговизны шафрана из «Whole Foods» заключается в том, что весь шафран должен быть собран вручную с растения Crocus sativus - цветка, распускающего осенью фиолетовые и синие лепестки. Шафран стоит дорого не потому, что его трудно выращивать, а из-за трудоёмкости и большого количества времени, необходимого для его извлечения из цветка. Ценные красновато-оранжевые «рыльца» появляются из середины растения через несколько недель после цветения, и собирать их нужно в середине дня, когда цветок полностью открыт солнцу.
На одном из садоводческих сайтов процесс сбора шафрана описывается как нечто, что следует делать пинцетом за кухонным столом. На протяжении веков шафран был ценным красителем, специей и ароматизатором, а процесс сбора не претерпел особых изменений. Согласно исследованию, проведённому в Новой Зеландии Уильямом К. Уотерхаусом, на поле с современными методами посадки и удобрения для получения одного килограмма сушёных нитей шафрана требуется от 70000 до 200000 цветков. Цветы нужно собирать вручную и удалять рыльца для сушки, в результате чего «на производство одного килограмма сушёного шафрана уходит около 370-470 часов работы».
Crocus sativus был выведен из встречающегося в природе Crocus cartwrightianus, который, вероятно, произрастает на территории современного Ирана. Шафран, который известен на сегодняшний день, появился благодаря тому, что люди «отбирали экземпляры с исключительно длинными рыльцами». Crocus sativus стерилен и не производит собственных плодородных семян. Поэтому люди должны выкапывать корневища (подземные репродуктивные корни и стебли) и высаживать их в другом месте.
Фото: daily.jstor.org
Одно из самых ранних упоминаний о шафране датируется 2300 годом до н. э., в «Легенде о Саргоне Аккадском», месопотамском произведении, в котором место рождения основателя Аккадской империи описывается как «город шафрана». Слово «шафран» очень похоже во многих языках мира. Этимология слова восходит к средневековому латинскому «safranum», которое происходит от арабского слова az-za'faran.
В 2022 году, используя древнее искусство и генетику, новое исследование, опубликованное в журнале Frontiers, утверждает, что Crocus sativus был впервые одомашнен в Греции примерно в 1700 году до нашей эры. Многие предметы древнего минойского искусства изображают шафран, включая фреску с изображением голубых обезьян, собирающих шафран.
Благодаря международной торговле шафран был завезен с современного Ближнего Востока и Средиземноморья в Испанию, где он, вероятно, был введён в культуру в 921 году до н. э., пишут учёные К. Л. Мадан, Б. М. Капур и У. С. Гупта в 1966 году в выпуске журнала «Экономическая ботаника». Сотни лет спустя шафран можно было встретить повсюду - от полей Англии до России.
Crocus sativus наиболее известен своими кулинарными свойствами. Он является основой многих блюд со всего мира, от паэльи до бирьяни. Некоторые повара описывают шафран как «слегка землистый и сладкий» на вкус, а также как «дымный аромат».
Фото: daily.jstor.org
Но шафран также ценится за его лекарственную и ароматическую ценность. Дов Баскер и Моше Негби пишут, что Плиний Старший, римский писатель и натуралист, «приписывал шафрану общие свойства панацеи». Согласно Мадану и его коллегам, шафрану в небольших дозах раньше приписывали седативные, отхаркивающие, стимулирующие, желудочные, спазмолитические, антигистерические и афродизиатические свойства, а также назначали при лихорадке, меланхолии и увеличении селезёнки. В некоторых случаях его даже использовали в качестве абортивного средства.
Шафран также можно использовать для окрашивания одежды и кожи. Для индусов шафран - один из самых священных цветов, и его иногда «наносят на лоб в качестве красной краски», пишут Мадан и его коллеги. В Риме, объясняют Баскер и Негби, «его использовали для окраски брачного одеяния». Буддийские монахи тоже знамениты тем, что носят одеяния цвета шафрана, хотя они не окрашены этим растением.
Цветы Crocus sativus распускаются осенью всего на несколько дней, и собирать их нужно рано утром, вручную, а трудоёмкость сбора создала рынок, на котором шафран стоит в несколько раз дороже многих других популярных специй.
Как объясняет археолог Джо Дэй, «королевский дом Наварры в XV веке, например, платил за шафран в восемь раз больше, чем за перец, который сам по себе был очень дорогой специей». Сегодня большая часть шафрана выращивается в странах, где рабочим платят меньше, чем их западноевропейским коллегам. Основными производителями являются Иран, Индия и Греция. Роскошная цена шафрана даже подтолкнула попытки выращивать его в Соединённых Штатах.
Шафран - не очень устойчивое к климату растение. Несмотря на то, что он устойчив к засухе и поэтому прекрасно себя чувствует в полузасушливых регионах, он плохо переносит экстремальные температуры. Кроме того, исследования показывают, что долгое жаркое лето задерживает появление цветков.
Фото: daily.jstor.org
При дальнейшем потеплении климата цветение шафрана может затянуться, что приведёт к задержке выплат для многих мелких фермеров, полагающихся на свои очень малоурожайные растения. Потребность в диверсификации экономики может стоять за недавними усилиями шафрановых ферм по созданию возможностей для туризма.
Crocus sativus во многом остаётся таким же ценным растением, каким он был, когда его впервые одомашнили. Когда люди решили, что яркие красноватые рыльца в середине цветка - это нечто особенное, вокруг выращивания, сбора и торговли этим растением возникла целая экономика. Crocus sativus - одно из растений, где механизация не изменила процесс сбора урожая. Такой трудоёмкий сбор урожая приводит к высоким ценам, которые заставляют задумываться покупателя, который подходит к прилавку со специями.