Совершенствование метода, удаляющего непривлекательные осадки, которые долгое время портили игристое вино, широко приписывают, справедливо или ошибочно, монаху и мастеру погреба в бенедиктинском аббатстве Отвилье, некоему Дому Периньону (1638-1715). Именно в этом аббатстве близ Реймса во Франции должна была произойти настоящая революция, которая изменила судьбу региона и навсегда изменила производство и популярность игристого вина. Родилось шампанское. С созданием успешных домов, таких как Ruinart, Moet, Вдова Клико и Поммери, янтарный нектар покорит всех желающих и станет самым знаменитым вином в мире, символом элегантности, праздника и роскоши.
Долгий путь к Совершенству
Именно римляне завезли виноградную лозу в северную Галлию в 1 веке н. э., и они уже были опытными виноградарями, полностью осознающими преимущества максимального улучшения климатических и почвенных условий. Обрезка, прививка и подготовка виноградных лоз были обычной практикой, и все эти навыки потребуются для выращивания качественного винограда в прохладном северном климате региона Шампань на северо-востоке Франции.
Однако только в IX веке вина региона, все ещё не по-настоящему игристые, набрали популярность, чему в немалой степени способствовало растущее значение города Реймса и его кафедрального собора, где короновались французские короли.
В XIII веке вино из Шампани приобрело международную репутацию благодаря большим торговым ярмаркам, ежегодно проводимым в регионе. Графы Шампани знали, что, одобряя эти ярмарки, которые иногда длились шесть недель, и предоставляя торговые стимулы, они могли бы побудить английских, испанских и итальянских торговцев импортировать шампанское на новые рынки. К следующему столетию большая часть территории вокруг Реймса была засажена виноградными лозами. Вино стало крупным бизнесом.
Вино, производимое в регионе Шампань, могло бы быть популярным, но оно по-прежнему оставалось мутным напитком, распространённым повсюду. Однако к середине XVII века виноделы начали экспериментировать с вином, изготовленным только из белого винограда, и с различными методами, которые делали вино более прозрачным, чему способствовала климатическая тенденция Шампани производить чёрный виноград, который лишь слегка окрашивает вино. Также предпринимались первые попытки преднамеренного производства игристых вин, в отличие от несколько случайного производства, которое было вызвано тем, что виноделы фактически пытались избежать шипучего красного вина, но разливали его по бутылкам до завершения ферментации. Эти два подхода были бы объединены монахами Отвилье, среди которых одно из самых известных имён в мире вина: Дом Периньон.
Дом Периньон
Дом Периньон приобрёл легендарный статус изобретателя игристого шампанского, которое мы знаем и любим сегодня, но мифология его окружение заслонило вклад тех, кто был до него, и его современников, как во Франции, так и в Англии. Знаменитый монах и его легендарный статус также умело продавались с тех пор, как Moet & Chandon купили аббатство Отвилье в 1823 году.
Что мы знаем, так это то, что Периньон жил с 1638 по 1715 год, и после его поступления в бенедиктинское аббатство Сен-Ванн в 1658 году он быстро произвёл впечатление.
В течение следующего десятилетия он получил оба почётных звания Дом и вторая по престижности должность в аббатстве: мастер погреба. За свою 47-летнюю карьеру вино, произведённое этим дотошным монахом, прославилось не как продукция аббатства Отвилье, а как "вина де Периньон".
Фото: Jaaj.Club
Без сомнения, Дом Периньон был мастером смешивания вин с разных виноградников для получения отличительного и последовательного купажа, который до сих пор является важным – возможно, самым эссенция – составляющая сложного процесса производства шампанского. Хотя он, возможно, и не был тем, кто изобрёл настоящее игристое вино, на самом деле его краткое изложение, вероятно, было прямо противоположным, и, чтобы попытаться устранить нежелательные пузырьки из красного вина, монах ускорил процесс в направлении напитка, который мы знаем сегодня.
В трактате, написанном его звёздным учеником и преемником Братом Пьером, ему приписывают производство первого настоящего неподвижного красного вина. Он также создал традиционный пресс для шампанского, который был легче и быстрее, что позволило сократить время контакта кожицы с соком и значительно повысить конечную прозрачность вина. Ещё одним важным решением стало возвращение Дом Периньон к использованию пробковых пробок, которые были намного лучше запечатаны, чем предыдущие пробки из дерева и конопли, обеспечивая меньшее количество углекислого газа и поэтому волшебный блеск, исходящий от вина.
Он использовал более прочные английские стеклянные бутылки, чтобы обеспечить гораздо меньшее количество взрывов от давления брожения и высоких температур в погребах, частого кошмара всех производителей вина того периода. Наконец, и это самое главное, он усовершенствовал процесс производства прозрачного белого вина из чёрного винограда.
Теперь все ключевые компоненты были на месте для производства надёжного и более привлекательного прозрачного и игристого вина. К следующему столетию производство и хранение шампанского будут усовершенствованы такими легендарными фигурами, как Жан-Реми Моэ (1758-1841) и мадам Клико-Понсарден (1777-1866), вдова, известная как вдова Клико. Это и умелый маркетинг гарантировали бы, что шампанское будет готово завоевать весь мир.
Традиционный метод приготовления шампанского
Шампанское всегда было дорогим вином, и причина этого - дополнительное время и усилия, затраченные на его производство. Эта процедура до относительно недавнего времени была известна как метод Шампанского, но в настоящее время её называют традиционным методом. Как мы уже видели, для совершенствования долгого и тщательного метода потребовались столетия, но к XIX веку появились методы, которых впоследствии будут неукоснительно придерживаться и которые продолжают отличать шампанское от его менее известных конкурентов.
Вино с правом носить название "шампанское" производится исключительно в регионе Шампань на северо-востоке Франции. Используемые сорта винограда - черный виноград Пино Менье и Пино Нуар, а также белый виноград Шардонне. Особенности региона – благоприятные для выращивания винограда холмы, прохладный климат, достаточное, но не чрезмерное количество осадков, отличный дренаж и меловая почва-делают окружающую среду или терруар Шампанского идеальной для производства игристого вина.
Фото: Jaaj.Club
Когда виноград собирают, обычно в октябре, виноградную мякоть (марку) осторожно отжимают в прессах, и полученный сок называют суслом. Первый сок, выжатый из этой мякоти, является лучшим, известным как кюве, богатым сахаром и кислотами. При следующем прессовании извлекается более темный сок, называемый тайле, так как кожура, косточки и стебли обесцвечивают его.
Затем сок разрешается бродить в течение десяти дней в больших чанах, обычно из нержавеющей стали, но иногда из дуба. Затем, в случае не винтажного шампанского, соки из разных источников и разных лет (возможно, до 40) искусно смешиваются в процессе, известном как ассамбляж, что придаёт вину шампанского дома его уникальный характер. Тонкость вина достигается добавлением вещества, такого как желатин или глина, которое притягивает оставшиеся примеси, а затем оседает на дно чана. Затем вино разливается, которое переливается из одного чана в другой, возможно, несколько раз, чтобы обеспечить минимальное количество осадка. Наконец, вино разливается в бутылки, которые временно укупориваются.
Следующим шагом в этом процессе, который начинает отличать шампанское от других вин, является экспериментирование с составом вина внутри бутылки.
Добавление смеси сахара, дрожжей и вина (ликер де тираж) после первой ферментации – это вековая практика, которая уменьшает терпкость вина и способствует повторному брожению в бутылке для создания волшебных пузырьков. Более современный метод, впервые применённый в 1801 году, заключается в добавлении сахара в сусло во время прессования (шаптализации), что гарантирует, что во время брожения образуется больше алкоголя. Важным правовым регулированием здесь является то, что бутылка, в которой происходит вторая ферментация, совпадает с бутылкой шампанского, которую в конечном итоге покупает клиент.
Однако добавление сахара может быть очень рискованным, так как слишком много может разбить бутылку, а слишком мало может не создать желаемого уровня шипения. Действительно, с древности бурдюки для вина преждевременно лопались из-за давления, создаваемого вином, продолжающим бродить при хранении, и ранние стеклянные бутылки немногим лучше справлялись с сохранением ценного напитка в безопасности до тех пор, пока это не требовалось. Проблема заключалась в том, что вино разливали по бутылкам или хранили осенью, и ферментация очень часто была не совсем закончена. Зима прервала бы процесс, когда дрожжевые клетки в вине превращали сахар в спирт, но с наступлением более теплых весенних температур дрожжи возобновили бы свою работу – вторую ферментацию или приготовление мусса. С этим вторым брожением появился приятный побочный продукт дополнительных пузырьков в виде углекислого газа, но что было менее желательно, так это повышение давления, из-за которого вино либо лопнуло в своей слабой стеклянной емкости, либо просто сбежало, если его хранить в деревянных бочках. Что было необходимо, так это более прочное стекло и, вдобавок ко всему, более безопасный способ закрытия бутылки. Частичное решение пришло с изобретением более толстого стекла в Англии и пробок, закрепленных шнуром.
Ещё одним подспорьем была наука. В 1836 году французский химик Жан-Батист Франсуа изобрёл шкалу для измерения количества сахара, которое должно быть добавлено в тирагу, чтобы получить желаемое количество блеска, но при этом не создавать слишком большого давления в бутылке (6 атмосфер в настоящее время является идеальным). С лучшим стеклом и большим контролем над ликёром де тираж, поломки упали с 90% в катастрофические годы до гораздо более приемлемой потери в 8%. Больше не нужно было превращать пролитое шампанское в уксус, и посетителям подвалов больше не нужно было носить фехтовальные маски, чтобы защитить себя от неожиданных взрывов.
Фото: Jaaj.Club
Когда все готово для приза мусса, бутылки тысячами складываются в самых глубоких уголках меловых погребов Шампанского. Чем прохладнее температура хранения (10-12 градусов Цельсия), тем медленнее процесс ферментации, который затем создает самые изысканные ароматы и более мелкие пузырьки лучшего шампанского. Затем бутылки оставляют на несколько недель или даже месяцев. По истечении этого времени их переносят на наклонные доски, или зрачки, при этом каждую бутылку помещают в отверстие под углом 90 градусов. Затем, в течение следующих недель, каждую бутылку каждый день переворачивают в процессе, известном как ремюаж. Каждый день бутылки поворачиваются всего на одну восьмую оборота и немного опускаются вниз. Это помогает предотвратить прилипание осадка, образующегося в результате брожения, к одной части внутренней части бутылки и перемещение его к горлышку. По истечении установленного законом минимума в 15 месяцев более обычное шампанское, не относящееся к винтажу, теперь готово к удалению осадка, но более изысканные вина хранятся гораздо дольше, вина урожая не менее трех лет, а шампанское престижа-10 и более лет. Помещается вертикально вверх ногами (sur pointes) эти престижные бутылки будут созревать дальше и развивать как более богатый вкус, так и букет.
Прозрачность готового вина значительно улучшается на последней стадии процесса: дегоргементация. Вина долгое время хранились горлышком вниз в песке, так что осадок, образующийся во время брожения внутри бутылки, оседал в горлышке. Затем, когда бутылка была готова к употреблению и в момент снятия пробки, когда бутылка была повёрнута вниз, её быстро рывком подняли вверх, чтобы убедиться, что вышла только часть, тяжёлая в осадке. Этот трюк, известный как degorgement a la volee, всегда удавался, когда бутылка шампанского была в руках эксперта, но не приводил к успеху в руках обывателя.
Кто-то, кто именно не известно, затем пришёл к идее, что наполнение бутылки прозрачным вином и сахаром (ликер d'expedition) и повторная закупорка после удаления осадка означали, что вино может быть открыто любым человеком без каких-либо необычных движений запястья.
В качестве последнего шага на пути к совершенству в 1884 году был изобретён новый и более эффективный метод очистки, при котором узкие места погружались в замерзающий рассол.
In degorgement a la glace, таким образом, осадок полузамерзает и его легче удалить. Кроме того, поскольку вино находится при более низкой температуре, в процессе теряется меньше газа по сравнению с предыдущими методами. После удаления осадка и наполнения бутылки шампанское теперь, наконец, готово к маркировке и закупорке, с добавлением металлической крышки и клетки (мюзле), чтобы пробка оставалась на месте.
Завоевание мира
К концу 18 века, и все ещё не известное как шампанское, вино муссе популярность региона Шампань росла, особенно среди английской аристократии. Для удовлетворения этого спроса строились новые дома, в том числе Ruinart (основан в 1729 году), Chanoine Freres (1730), Forrest Fourneaux (1734, а теперь Тайтингер), Moet (1743), Delemott (1760, а теперь Лансон), Dubois Pere & Fils (1770, а теперь Луи Родерер), Клико (1772) и Хайдсик (1785). Многие из этих компаний возникли как второстепенные предприятия, связанные с чрезвычайно успешной текстильной промышленностью Реймса. Суконные бароны помогли распространить название вина Шампани, предложив своим клиентам бесплатные напитки, практика, которая вскоре переросла в конкретные заказы.
К началу 19-го века появились методы дезорганизации и ликер-де-тираж обеспечил, чтобы вино было соответствующим образом чистым и игристым, но сейчас требовалась убедительная маркетинговая стратегия, гарантирующая, что любители вина по всему миру будут платить более высокие цены за удовольствие от его употребления. Кроме того, производителям шампанского необходимо было гарантировать, что вино прибудет в конечный пункт назначения в том же состоянии, в каком оно покинуло виноградники.
Одна фигура, в частности, представила бы инновации, которые в конечном итоге сделали производство шампанского чрезвычайно прибыльным бизнесом: мадам Николь Барб Клико-Понсарден. Потеряв мужа и партнёра из-за брюшного тифа, вдова Клико преодолела бы препятствия войн, торговых эмбарго и хрупкости своего продукта, чтобы соответствовать и превзойти своих конкурентов в винодельческой промышленности, где доминируют мужчины.
Фото: Jaaj.Club
Мадам Клико впервые применила трюк с ремюажем, изобретя доску с отверстиями, в которых бутылки можно было размещать под углом, используя свою деревянную кухонную столешницу. Она настояла на том, чтобы ее поставщики стекла предоставили ей более высокие и элегантные бутылки, и, купив за эти годы 65 миллионов, она получила то, о чем просила. Помимо этих практических новшеств, вдова была опытным и смелым предпринимателем. Дерзко проигнорировав запрет на импорт шампанского в Россию в конце Наполеоновских войн (1803-1815), Клико отправила две партии своего сказочного вина 1811 года, около 23 000 бутылок, и таким образом захватила один из самых важных рынков в мире. Шампанское Вдова Клико, любимица самого царя, стало притчей во языцех для роскошной элегантности. Жан-Реми Моэ, возможно, уже давно пользовался благосклонностью своего близкого друга Наполеона Бонапарта (1769-1821), но именно Клико сейчас брал Европу штурмом.
Проблемы и защита прав
Во второй половине XIX века другая вдова, Джин Александрин Луиза Поммери, обратила своё внимание на растущий английский рынок и стала пионером ныне распространённого сухого брута. Шампанское отвечало тамошним предпочтениям, хотя по-прежнему была мода пить его как десертное вино, а не как аперитив, как сегодня. Конкуренты вскоре последовали за вдовой, и вино из шампанского, производимое все чаще в промышленных масштабах, но по-прежнему с индивидуальным вниманием, стало по-настоящему крупным бизнесом.
Только во Франции ежегодно продавалось пять миллионов бутылок шампанского. За рубежом было продано в три - четыре раза больше бутылок.
Были также проблемы, такие как вредитель филлоксеры, который уничтожил виноградные лозы по всему региону в первом десятилетии 20-го века. Эта катастрофа потребовала пересадки американских лоз на французские; некоторые знатоки говорили, что шампанское уже никогда не будет прежним. Но к настоящему времени шампанское было популярно у всех, и в эпоху джаза 1920-1930-х годов ежегодно употреблялись десятки миллионов бутылок. Шампанское прочно утвердилось в качестве роскошного напитка, бутылка которого стоит столько же, сколько эквивалент двухдневной зарплаты рабочего. Шампанское пили, чтобы отпраздновать важные события, оно зажигало вечеринки, победители спортивных состязаний выплёскивали его на своих обожаемых поклонников, и с ним провожали корабли, отправлявшиеся в свои первые плавания.
Успех и популярность шампанского в последующие десятилетия, несмотря на экономические депрессии и войны, были таковы, что вскоре появились подражатели, производящие более дешёвое и некачественное вино, появляющееся в бутылках с этикетками, почти такими же, как у настоящих домов шампанского, но с небольшими изменениями в написании. Борьба началась с официального создания Синдиката торговли винами Шампани в 1884 году, который представлял 61 дом и защищал исключительное право региона на производство шампанского. В 1912 году был создан второй синдикат-Синдикат негоциантов вин Шампани, и эти двое образовали союз в 1945 году. С тех пор название "шампанское" энергично защищается от всех желающих, от виноделов до производителей парфюмерии, и его положение самого известного вина в мире, похоже, гарантировано для многих будущих поколений.