С экологической точки зрения повадки хищничества наблюдаются у многих животных, а с антропологической точки зрения, среди многих групп населения планеты всё более широко распространяется практика, основанная на моде и определенных вкусах. Этой модой сегодня является режим питания, при котором в качестве пищи рассматриваются насекомые, и называется это энтомофагией. Основана она также и на необходимости, без сомнения, объединить пищевые потребности в белках.
Внедрение продуктов с присутствием насекомых
В культурах таких частей мира, как Новая Зеландия, Австралия, Азия, Африка, Южная и Центральная Америка очень распространено потребление мяса насекомых человеком. Особенно были важны насекомые в рационе человека в доисторические времена, прежде чем люди научились возделывать землю и выращивать растения. О потреблении насекомых свидетельствуют некоторые окаменелые фекалии, обнаруженные в США и Мексике, содержащие следы клещей, вшей, личинок жуков и муравьев.
В современном мире некоторых насекомых используют в качестве основного блюда, а других — в качестве приправы, в одних блюдах готовят личинки, а в других — взрослых насекомых. Во всем мире люди используют в пищу более 1200 видов насекомых.
Самые распространенные блюда сегодня готовят из скорпионов, тарантулов и других пауков, гусениц и куколок, мотыльков, личинок жуков, муравьев и термитов, сверчков и кузнечиков.
ФАО, Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, созданная с целью способствовать глобальному экономическому росту, улучшать жизнь сельского населения, увеличивать сельскохозяйственную производительность и повышать уровни питания, считает насекомых как всё ещё недостаточно эксплуатируемый источник пищи. Этот вывод ФАО сделала на основании исследований 2013 года, а 25 ноября 2015 года Европейский парламент обновил правила продажи новых продуктов питания, в которые входят насекомые.
Фото: forbes.com
К новым продуктам должны быть применимы такие требования, как безопасность для потребителя, отсутствие введения потребителя в заблуждение и отсутствие недостатка в питательных веществах. Естественно, маркировка на таких продуктах должна упоминать такие характеристики, как признаки присутствия новых элементов питания или генетически модифицированных организмов. Только продукты, прошедшие сложную процедуру проверки могут поступить на рынок. Среди этих проверок обязательны научные данные, которые подтверждают безопасность продукта.
Касу марцу
Одним из примеров продуктов, содержащих личинки насекомых, является сыр касу марцу — излюбленное лакомство народа острова Сардиния. Этот сыр изготавливают из козьего молока, как и большинство сыров на Сардинии, включая в его производство колонию личинок сырной мухи. Чтобы изготовить такой сыр, достаточно знать, что его любят не только жители острова, но и сама сырная муха, которая с удовольствием и без принуждения откладывает яйца в ещё свежий продукт. Когда из яиц рождаются личинки, они питаются сыром и развиваются внутри него.
Фото: eatlikeahuman.com
Касу марцу начинают изготавливать весной, в период кладки яиц сырной мухи, его оставляют на все лето и осень, создавая благополучные условия для развития личинок. Для этого в сыре проделывают небольшие отверстия и заполняют их маслом, что размягчает корку и привлекает новых насекомых для размножения. Сыры выкладывают на открытое пространство, стараясь переворачивать их как можно реже, чтобы не тревожить личинки.
Когда личинки вылупляются из яиц, они начинают поедать сыр, переваривая его и вырабатывая мягкий крем. Весь процесс длится от трёх до шести месяцев. В течение этого времени количество личинок постепенно уменьшается, тогда сыр вскрывают, срезая с него верхнюю корку. Едят внутреннюю часть, состоящую из однородного желтоватого крема с очень специфическим острым вкусом.
Изготовление касу марцу — очень деликатное занятие. Если его делают на больших заводах, то есть риск, что муха может отложить яйца и в другие сыры, которые должны иметь каждый свой неповторимый вкус. Если такое произойдет, то приходится уничтожать всю продукцию. В то же время, жизнь сырной мухи коротка, как и у многих насекомых, поэтому для изготовления касу марцу важно использовать очень ограниченное время, чтобы мухи успели отложить яйца, личинки смогли правильно сформироваться и переварить всю головку сыра до нужного состояния.
Мескаль
В мексиканском штате Оахака производят ликер из растения агавы, который называется мескаль. Для ароматизации этого напитка внутрь бутылок помещают личинки жука-долгоносика черной агавы или личинку бабочки Comadia, которая широко распространена в Северной и Центральной Америке. Личинка бабочки более ценная, чем личинка жука, и мескаль получается более ароматный.
Фото: diffordsguide.com
В отличие от текилы, мескаль производят только из центральной части агавы, называемой эспадин. Растение должно иметь не менее 6-8 лет жизни. У агавы срезают все листья, а сердцевину готовят в специальных подземных печах. Полученный продукт измельчают и оставляют на срок от 14 до 30 дней. Следующей процедурой является перегонка, которую осуществляют в небольших перегонных кубах. Она может длиться долго, и проводить ее слудует два раза.
Будущий напиток оставляют в больших деревянных бочках емкостью 200 литров до полной готовности на срок от 2 месяцев до 7 лет. Чем меньше срок приготовления мескаля, тем он прозрачнее. За долгое время выдержки напиток постепенно темнеет и приобретает золотистый цвет.