Скромный картофель - чудодейственный овощ, но люди едят его меньше, чем когда-либо прежде, а от свежего картофеля отказываются в пользу замороженного. Может быть, пришло время провести ребрендинг картофеля?
В 1996 году Соединённые Штаты достигли пика потребления картофеля. Американцы съедали 29 килограмм этого овоща в год - больше, чем когда-либо с момента начала современных записей в 1970 году. Рекордный урожай наводнил страну таким количеством картофеля, что правительству пришлось платить фермерам за его раздачу. В Белом доме Клинтоны на официальных ужинах угощали принцесс и президентов картофелем - жареным, маринованным, вареным и т.д.
«Это было сумасшедшее время», - говорит Крис Фойгт, чья долгая карьера картофелевода началась во время картофельного ажиотажа конца 1990-х годов. «Буквально вёдрами можно было купить картофель фри». Но пока Фойгт продвигался по карьерной лестнице в картофельной индустрии, дойдя до исполнительного директора Картофельной комиссии штата Вашингтон, картофель переживал резкое изменение судьбы.
Проблемы картофеля
Среднестатистический американец сейчас ест на 30 процентов меньше картофеля, чем во времена расцвета этого овоща, - до рекордно низкого уровня приблизительно 20,5 килограмм в год. Падение потребления свежего картофеля для варки, жарки, пюре и приготовления на пару происходит ещё быстрее. В 2019 году потребление замороженного картофеля впервые обогнало потребление свежего картофеля, открыв пропасть, которая продолжает увеличиваться со времен
пандемии.
Большая часть замороженного картофеля потребляется в виде картофеля фри.
В результате картофельные поля превратились в поле битвы за будущее еды. В декабре 2023 года появились сообщения о том, что диетические рекомендации США могут измениться, и картофель будет признан овощем, как и в Британии. Это вызвало такой резонанс, что министр сельского хозяйства США Томас Вилсак был вынужден написать письмо, в котором заверил сенаторов, что его ведомство не имеет подобных планов.
Возможно, эта реклассификация и не удалась, но картофель пережил впечатляющее падение с небес на землю. Когда-то этот овощ с высоким содержанием питательных веществ был топливом для человеческой цивилизации. Теперь же картофель в США стал синонимом мусорной, индустриализированной системы питания, которая приносит прибыль горстке компаний за счёт здоровья людей.
Фото: m.sport-express.ru
Любимый овощ американцев переживает момент выбора. Должны ли люди смириться с тем, что свежий картофель проиграл борьбу с наплывом картофеля фри и хэшбраунов, или есть надежда на картофельный ренессанс? Сможет ли скромный картофель добиться той реабилитации, которой он заслуживает?
Белая картошка - преступно недооценённый продукт питания. По сравнению с другими основными продуктами питания, содержащими много углеводов, такими как макароны, белый хлеб или
рис, картофель богат витамином С, калием и клетчаткой. Кроме того, в нём удивительно много белка. Если достигнуть дневной нормы калорий, питаясь только картофелем, то вы также превысите свою дневную норму белка, которая составляет 56 граммов для мужчины в возрасте 31-50 лет.
Крис Фойгт знает это, потому что в течение 60 дней в 2010 году он не ел ничего, кроме картофеля. И немного масла. И один раз немного сока из огурцов. Но дело в том, что в течение двух месяцев Фойгт не просто выживал на картофеле, он процветал. К концу диеты Фойгт похудел на 21 килограмм, уровень холестерина снизился на 41 процент, и он перестал храпеть. «Думаю, я лично доказал, что картофель очень питателен, независимо от того, как вы его едите - варите, жарите, готовите в духовке или на пару», - говорит Фойгт.
Свою необычную диету Фойгт выбрал в знак протеста против рекомендации Национального института медицины исключить белый картофель из федеральной программы ваучеров для женщин и детей с низким доходом. Институт утверждал, что американцы и так едят белый картофель в достаточных количествах и не нуждаются в поощрении. Как вашингтонский шеф по картофелю, Фойгт, естественно, не согласился. «С точки зрения диетологии и науки это просто не имело смысла», - говорит он. «Картофель содержит именно те витамины, которые необходимы беременным женщинам».
В 2015 году институт принял во внимание мнение Фойгта и пришёл к выводу, что американцы не получают достаточно крахмалистых овощей, и поэтому картофель должен быть включён в программу ваучеров. Это была редкая победа сторонников картофеля в то время, когда потребление овощей подвергается всё большему контролю.
«На мой взгляд, это довольно необходимо», - говорит Джоанна Славин, профессор диетологии из Университета Миннесоты, которая помогала разрабатывать федеральные диетические рекомендации для американцев 2010 года, где картофель учитывается в рекомендации съедать 2,5 чашки овощей каждый день.
Выращивание и потребление картофеля
Картофель удивителен не только с точки зрения диетологии - он является одной из первых революционных пищевых технологий. Впервые картофель был одомашнен в Андах, а затем привезен в Европу испанскими колонизаторами в середине 1500-х годов, и везде, где выращивался картофель, он способствовал развитию местных обществ.
Картофель хорошо подходил для выращивания в прохладном, влажном европейском климате и приносил настоящие щедроты по сравнению с такими традиционными культурами, как пшеница, ячмень и овёс.
Согласно дневнику британского фермера XVIII века, с одного акра поля можно собрать более 10 метрических тонн картофеля. На том же участке пшеницы можно было бы собрать всего 650 килограммов, поэтому неудивительно, что ведущие мыслители начали петь дифирамбы картофелю.
Фото: agroxxi.ru
«Ни один продукт питания не может служить более убедительным доказательством его питательных качеств или того, что он особенно подходит для здоровья человеческой конституции», - писал философ Адам Смит в своем влиятельном труде «Богатство народов».
«Картофель можно выращивать на очень маленьких участках земли», - говорит Натан Нанн, экономист из Университета Британской Колумбии, который написал работу, в которой пришёл к выводу, что внедрение картофеля объясняет примерно четверть прироста населения в Старом Свете в период с 1700 по 1900 год.
Поселения, расположенные вблизи территорий, пригодных для выращивания картофеля, быстрее росли и урбанизировались.
Французские солдаты, родившиеся в деревнях, где можно было выращивать картофель, стали на 1,3 сантиметра выше в годы после появления картофеля в стране. Нигде в Европе перспективы картофеля не были столь очевидны, как в Ирландии. Вероятно, картофель достиг её берегов в начале XVII века.
Столетие спустя население страны удвоилось и достигло 2 миллионов человек, а к 1845 году оно выросло до 8,5 миллионов - более 90 процентов из них полностью зависели от картофеля, как пишет Джон Ридер в книге «Годный в пищу: картофель в мировой истории».
Когда в 1845 году грибковое заболевание уничтожило почти весь урожай картофеля в Ирландии, более миллиона человек погибли в результате так называемого Великого голода, и ещё столько же эмигрировали в Северную Америку, Австралию или Великобританию, где правительство продолжало экспортировать зерно, мясо и даже картофель из Ирландии, несмотря на свирепствовавший голод.
Те же качества, которые обеспечили картофелю бешеный успех в Европе - его дешевизна, повсеместное распространение и питательная ценность - во многом объясняют, почему в последние годы он приобрёл статус овоща второго сорта.
Одно датское обсервационное исследование показало, что употребление большого количества картофеля - в отличие от других овощей - связано с повышенным риском развития диабета второго типа. Другие исследования показали, что потребление картофеля связано с кардио-метаболическими факторами риска, такими как высокое кровяное давление и уровень холестерина, но данные о том, приводит ли это к увеличению числа заболеваний и смертей, остаются туманными.
Дело в том, что изменился способ употребления картофеля. Сейчас американцы ежегодно съедают 9,5 килограмм замороженного (в основном жареного) картофеля и ещё 1,7 килограмм
картофельных чипсов. И хотя жарка картофеля во фритюре не снижает его питательности (она даже повышает содержание пищевых волокон), она добавляет целую кучу жира и соли, которые, как известно, вредны.
Проблема в том, что картофельная промышленность зависит от этих продуктов во фритюре, которые являются одной из основных областей роста, в то время как продажи свежего картофеля продолжают снижаться.
«Мне не нравится, когда мы пытаемся упростить ситуацию и поместить здоровые продукты отдельно от «нездоровых продуктов», - говорит Фойгт. «На самом деле нужно рассматривать весь рацион, который вы потребляете. Это моя философия». Но в последнее время росту продаж замороженного картофеля способствуют завтраки на весь день и мода на картофель фри, что сильно смещает его баланс в сторону нездоровых продуктов.
Сдвиг в потреблении также означает, что переработчики замороженного картофеля в значительной степени влияют на то, как картофель воспринимается. «Картофель фри - это огромный источник клетчатки, потому что люди едят именно его», - говорит Славин, отмечая, что некоторые из её работ спонсировались картофельной промышленностью.
Требования индустрии замороженного картофеля также повлияли на то, какой картофель попадает на поля, говорит Марк Тейлор, исследователь картофеля на пенсии. Картофель, предназначенный для картофельных чипсов, должен быть относительно сухим и с низким содержанием сахара, что помогает ему впитывать масло и не даёт ему слишком быстро подрумяниться при жарке во фритюре. McDonald's придирчиво выбирает картофель для приготовления картофеля фри, и отчасти поэтому на один сорт - Russet Burbank - приходится около 70-80% всего производства замороженного картофеля фри.
Доминирование всего нескольких сортов картофеля - одна из причин, почему картофель отстаёт в развитии от других основных культур.
Урожайность - это показатель того, сколько урожая производится на данном гектаре сельскохозяйственных угодий. Совершенствование удобрений, оборудования, методов ведения сельского хозяйства и сортов сельскохозяйственных культур способствует повышению урожайности, а значит, можно выращивать больше еды на меньшей площади.
С 1960-х годов урожайность пшеницы, кукурузы и риса в мире выросла более чем на 150 процентов, а урожайность картофеля - только на 72 процента. Большая часть проблемы заключается в том, что генетика картофеля делает выведение более продуктивных сортов чудовищно сложным.
Фото: sad-ogorod.in.ua
«Селекция - это кошмар», - говорит Тейлор, - «Но изменение климата и новые болезни означают, что нам придётся ещё больше постараться, чтобы раскрыть новый потенциал этой, возможно, чудодейственной культуры». В то же время производители замороженного картофеля продолжают настаивать на своём, направляя внимание селекционеров на сорта, которые жарятся и замораживаются лучше, чем раньше.
Артефакты, связанные с картофелем
Сегодня картофель находится на перепутье. История картофеля - это история человечества, говорят Том и Мередит Хьюз, у которых есть коллекция из 8000 артефактов, связанных с картофелем. Супружеская пара курировала выставки в Смитсоновском музее, Ботаническом саду США и Национальном музее науки и промышленности Канады. «Мы увидели путь вперёд, поставив перед собой задачу изучать мир глазами картофеля, и вот уже 50 лет мы занимаемся именно этим», - говорит Том Хьюз.
«Куда бы мы ни поехали, мы собирали вещи, связанные с картофелем», - говорит Мередит, когда Том показывает на экране маленький китайский колокольчик в форме клубня, а затем кусочек картофеля чуньо, приготовленного древним южноамериканским способом - замороженного на ночь, а затем высушенного на солнце в горах Анды. Но сейчас большая часть коллекции Музея картофеля хранится в Нью-Мексико, и Хьюзы хотят её продать. «Это стало для нас настоящим бременем, как финансовым, так и физическим», - говорит Том.
Пока что у них нет желающих, хотя, по их словам, аукционист оценил коллекцию в 1 миллион долларов. А пока они выкладывают её в сеть в виде серии видеороликов на YouTube, каждый из которых посвящён отдельным аспектам их коллекции: игрушкам из картофеля, инструментам, футболкам и мелодиям.
В англоязычном мире картофель тоже с трудом вызывает прежний энтузиазм. Став синонимом наименее полезных для здоровья продуктов, картофель оказался на задворках из-за роста популярности макарон и риса в западном рационе, а также стал жертвой низкоуглеводных диет, популярных в 1990-х и 2000-х годах.
Возрождение значимости картофеля
Однако некоторые люди всё ещё продолжают пропагандировать потенциальную пользу картофеля. Блогеры Slime Mold и Time Mold проводят неофициальный эксперимент, в ходе которого они предлагают читателям попробовать свои собственные варианты картофельной диеты Криса Фойгта. Несколько участников, которые питались только картофелем и молочными продуктами - почти копия ирландской диеты XIX века, - сообщили, что похудели за месяц. Другие, кто пробовал картофель, яйца и оливковое масло, добились меньшего успеха.
Картофельная промышленность также вооружается, чтобы дать отпор дезинформации о питании. Совет по маркетингу и продвижению картофеля Potatoes USA использует инструменты
искусственного интеллекта для прослушивания
социальных сетей, чтобы находить в сети примеры «
неточной информации о питании» и реагировать на них. По словам директора по маркетингу
Ким Бреширс, человек всегда проверяет любую сомнительную информацию, но система ускоряет этот процесс.
Картофель созрел для ребрендинга, говорит Фойгт, но у отрасли нет ничего похожего на маркетинговые ресурсы говядины или молочной промышленности, которые вливают деньги в усилия, чтобы остаться центральным продуктом в рационе людей. У Potatoes USA есть свои инструменты искусственного интеллекта, и она пытается подтолкнуть спортсменов-любителей присоединиться к «команде Картошки» с помощью фирменных курток и бегового снаряжения.
Фото: mir24.tv
Если эти усилия по поддержанию энтузиазма к картофелю кажутся неубедительными, возможно, необходим более вкусный картофель. В начале 2000-х годов Марк Тейлор, селекционер картофеля, помог создать новый сорт под названием Mayan Gold, в котором было использовано генетическое разнообразие оригинального картофеля.
Ореховая и льняная мякоть картофеля должна была привлечь внимание тех же гурманов, которые с восторгом относятся к помидорам ретро. По словам Тейлора, картофель получился вкусным, но продажи пошли на спад из-за финансового кризиса.
Значительная часть картофеля, выращенного в Вашингтоне, одном из ведущих штатов-производителей картофеля, продаётся как картофель фри в Японии, которая становится всё более популярным направлением для американского картофеля. В конце 2021 года японская компания McDonald's прилетела на трёх самолетах Boeing 747 за замороженным картофелем фри, чтобы восполнить дефицит, вызванный нехваткой транспортных средств.
«Одна из главных причин снижения потребления картофеля в домашних условиях заключается в том, что мы просто перестали готовить картофель», - говорит Фойгт. Даже приверженцы картофеля, Том и Мередит, признают, что едят не так много картофеля, как раньше.
Однажды в 1980-х годах, рассказывает Том, у него был деловой разговор с организацией, занимающейся маркетингом картофеля, где он вскользь упомянул, что картофель фри не должен быть единственным способом употребления картофеля. Больше они не звонили. «Это лишило нас 50-летнего дохода», - шутит Мередит. Оказывается, будущее картофеля - дело чрезвычайно серьёзное.