В неприметном здании в Стратфорде, в восточном Лондоне, британский стартап «Better Dairy» производит сыр, который никогда не видел луга и поля, но, по утверждению компании, на вкус не отличается от настоящего.
Это одна из немногих компаний в мире, которые надеются в ближайшие несколько лет вывести на рынок сыр, выращенный в лаборатории. Однако, по данным Совета по развитию сельского хозяйства и садоводства (AHDB), в последнее время наблюдается тенденция к отказу от безмясных продуктов.
Уставная исследовательская организация AHDB сообщает, что в первом квартале 2025 года продажи сыра растительного происхождения в Великобритании снизились на 25,6%, в то время как продажи «коровьего сыра» выросли на 3%.
Одной из причин этого, как сообщает AHDB, может быть то, что число веганов в Великобритании невелико - всего 1% населения (по данным Веганского общества, 3%), что намного меньше, чем количество потребителей молочного сыра, - и в последнее время оно немного сократилось. Веганское общество настаивает на том, что рынок безмясных продуктов остаётся «конкурентоспособным» и стабильным.
Другими причинами могут быть опасения по поводу здоровья и цены. Недавний правительственный опрос показал, что ультра-переработанные продукты - ключевая проблема веганского сыра - были второй по значимости проблемой для потребителей, первой была стоимость. По данным AHDB, сыр растительного происхождения, как правило, дороже сыра из коровьего молока.
Так являются ли эти усилия рецептом успеха или провала? Некоторые считают, что ближайшие годы представляют собой возможность.
Перспективный сыр
В Нидерландах компания «Those Vegan Cowboys» планирует в конце этого года вывести свой сыр на рынок США, а через три-четыре года - на рынок Европы из-за нормативных барьеров. Это связано с тем, что сыр, произведённый в лаборатории, считается «новым продуктом» и поэтому для его продажи необходимо получить одобрение ЕС.
Фото: bbc.com
Генеральный директор компании Хилле ван дер Каа признаёт, что в настоящее время спрос на веганский сыр невысок, но её компания нацелена на «тихую революцию», заменяя сыры, о которых люди не часто задумываются. «Когда вы покупаете замороженную пиццу, вы не задумываетесь о том, какой сыр на ней», - объясняет она. «Поэтому его довольно легко заменить».
Между тем французская компания «Standing Ovation» планирует выйти на рынок США в следующем году, а в Великобританию и Европу - в 2027 году. А в Стратфорде лондонская компания «Better Dairy» ещё не запустила производство сыра, выращенного в лаборатории, потому что сейчас это будет стоить слишком дорого.
Но генеральный директор Джеван Нагараджа планирует запустить производство через три или четыре года, когда, как он надеется, цена будет ближе к той, что в сырных магазинах, а затем снизит её до уровня супермаркетов.
Хорош ли на вкус
«Better Dairy» пригласила Алекса Филипса, старшего журналиста «BBC News» - убеждённого мясоеда и любителя молочных продуктов - в свою лабораторию, чтобы он попробовал этот новый сыр.
В настоящее время компания производит только чеддер, поскольку считает, что веганские твёрдые сыры имеют наибольший «разрыв в качестве» по сравнению с молочными сырами. Она производила голубой сыр, моцареллу и мягкий сыр, но утверждает, что белки в молочных продуктах не имеют такого большого влияния на вкус.
Процесс начинается с дрожжей, которые были генетически модифицированы для производства казеина, ключевого белка молока, помимо спирта. Джеван говорит, что это та же техника, которая используется для производства
инсулина без необходимости извлекать его из свиней.
Другие компании также используют бактерии или грибки для производства казеина. После того, как казеин получают с помощью этой точной ферментации, его смешивают с растительным жиром и другими компонентами
молока, необходимыми для производства сыра, а затем следует традиционный процесс производства сыра.
Фото: bbc.com
«Попробовав чеддеры «Better Dairy», выдержанные три, шесть и двенадцать месяцев, я могу сказать, что по вкусу они ближе к настоящему сыру, чем всё, что я пробовал раньше. Более молодой сыр был, пожалуй, немного более резиновым, чем обычно, а более выдержанный - более солёным. В гамбургере сыр хорошо плавился», - говорит Алекс Филипс.
Джеван признаёт, что есть место для улучшений. Он говорит, что сыр, который Филипс попробовал, был произведён в его лаборатории, но в будущем он хочет, чтобы ремесленные сыроделы использовали немолочное «молоко» компании в своих собственных лабораториях для улучшения вкуса.
Поскольку компания не может использовать молочные жиры, ей пришлось «оптимизировать» растительные жиры, чтобы улучшить их вкус. «Если вы пробовали растительные сыры, то знаете, что многие из них имеют посторонний привкус, который обычно возникает из-за использования ореховых или кокосовых жиров, придающих сыру вкус, которого в нём обычно нет», - говорит учёный «Better Dairy» Кейт Ройл.
Между тем, «Those Vegan Cowboys» по-прежнему сосредоточена на сырах, которые легко заменить, таких как сыры для пиццы и гамбургеров, а «Standing Ovation» заявляет, что её казеин может использоваться для производства целого ряда сыров, включая камамбер.
Поклонники новых сыров
Найти поклонников этим сырам будет непростой задачей. Согласно опросу AHDB, 40 % тех, кто покупал веганский сыр на рынке в прошлом году, не купили его снова, что свидетельствует о том, что вкус может быть отталкивающим.
Фото: bbc.com
Дэмиан Уотсон из Веганского сообщества отмечает, что сходство с настоящим продуктом может быть не в приоритете. «Некоторые веганы хотят, чтобы вкус и текстура их еды были похожи на мясо, рыбу или молочные продукты, а другие хотят чего-то совершенно другого», - говорит он.
А Джудит Брайанс, исполнительный директор отраслевой организации «Dairy UK», считает, что статус-кво останется неизменным. «Нет никаких доказательств того, что появление продуктов, выращенных в лабораторных условиях, приведёт к сокращению существующего рынка, и пока неизвестно, как эти продукты будут восприниматься потребителями и какова будет их цена», - говорит она.
Однако и «Better Dairy», и «Those Vegan Cowboys» рекламируют партнёрство с производителями сыра с целью увеличения объёмов производства и снижения затрат, а «Standing Ovation» уже заключила партнёрское соглашение с Bel (производителем BabyBel).
Генеральный директор «Standing Ovation» Иван Шардоненс характеризует недавнюю непопулярность как первую волну неудач веганских «аналогов» сыра из-за их качества, но надеется, что в следующей фазе ситуация улучшится.
Помимо текущих опасений по поводу сокращения веганского рынка, вкуса, качества и цены, эти компании, возможно, будут вынуждены решать проблему ультрапереработанных продуктов.
Представители компаний утверждают, что отсутствие лактозы, холестерина и низкое содержание насыщенных жиров в сыре, произведённом в лаборатории, могут повысить его полезность для здоровья - и что любой сыр является переработанным продуктом.
Точная ферментация также может позволить производителям избавиться от многих ультрапереработанных элементов, присутствующих в современных веганских сырах.
Фото: bbc.com
Хилле предполагает, что это вопрос восприятия. По её словам, люди имеют «романтизированное представление» о молочном животноводстве, несмотря на то, что в настоящее время оно «полностью индустриализировано» - этот момент подтверждается опросом AHDB, который показал, что 71 % потребителей считают молочные продукты натуральными.
«Я бы не сказала, что это действительно традиционный, натуральный вид продуктов», - утверждает Хилле. «Перед нами стоит важная задача - показать людям, как производят сыр в наши дни».