Еда и кулинарные обычаи в Древнем Риме

Как и в любой культуре, еда была очень важна в Древнем Риме. Римскую кухню можно отличить по искусному использованию ингредиентов для создания захватывающих блюд. В Древнем Риме было что вспомнить. Колизей, Римская империя и Римская республика — всё это отличительные черты его истории. Тем не менее, римская еда должна быть включена в список памятных аспектов древнеримской культуры.

Еда часто является способом выразить свою культуру. В этом смысле римская еда также отражает изобретательность римлян. Римский метод подачи блюд и назначение определённых блюд соответствуют повседневной жизни и верованиям римлян. Знаменитый ингредиент гарум, всё ещё загадочная жидкость, которую современные люди не могут полностью воспроизвести сегодня, использовался в большинстве продуктов питания, как для бедных, так и для богатых римлян.

Несмотря на то, что пища легко портится и не выдерживает испытания временем, археологам удалось раскрыть некоторые подробности о еде Древнего Рима. Информация о римской еде поступает из двух источников: археологических исследований и визуальных представлений Древнего Рима. Последнее в основном относится к фрескам, сохранившимся внутри римских домов или зданий, поскольку на фресках часто изображались сцены банкетов с тарелками с едой. Это даёт современным историкам представление о том, как выглядела римская трапеза.

Археологические находки показывают, что римляне были знакомы с нутом, рыбой, морскими ежами, укропом, кориандром, льном, чечевицей, капустой, опийным маком, различными орехами, фруктами, бобовыми и моллюсками. Виноград, используемый для вина или употребляемый в свежем виде, а также хлеб и различная выпечка не были чужды римской диете. Несмотря на то, что сырые ингредиенты были очень похожи на те, что используются сегодня в большинстве стран Европы, привычки и рецепты в еде в Древнем Риме по-прежнему сильно различаются.

Как и сегодня, в кулинарной традиции Древнего Рима было трёхразовое питание. Эквивалент завтрака, называемый ientaculum, подавался на рассвете, а в середине дня следовала cena. Cena была основным приёмом пищи и самым стабильным. Перед сном римляне наслаждались вечерней закуской. Однако эти три приёма пищи не были постоянными на протяжении всей истории Римской империи. По мере того, как Римская империя росла и процветала, основной приём пищи, cena, менялся. Он становился всё более заметным и разнообразным по мере того, как в меню римской кухни включались более экзотические блюда. Из-за этого вечерня прекратилась под влиянием cena, поскольку последняя продолжалась до вечера в зажиточных римских семьях, которые могли позволить себе подавать несколько блюд с полудня до вечера.

Приёмы пищи вращались вокруг ежедневного графика римлян. Для рабочего класса питание было организовано в течение рабочего дня, так что была дополнительная еда, прандиум, которая была полуденной едой перед сеной, которая могла утолить голод рабочих. С другой стороны, римские высшие классы управляли всеми делами утром, чтобы они могли наслаждаться сеной, начиная с 14:00 после первого посещения бани. Вечером cena часто сопровождалась распитие алкоголя.

Приготовление римской еды сильно зависело от самых важных мест в доме: ларария и фокуса. Ларарий был алтарём, посвященным домашним божествам, которые, как считалось, защищали дом. На этом алтаре ставились небольшие скульптуры соответствующих божеств и ежедневно приносились пищевые подношения. В центре внимания был ещё один важный элемент внутреннего пространства, в который входил алтарь. В центре внимания находился домашний очаг, который обычно располагался перед алтарём. Для более богатых домов фокус был портативным, обычно сделанным из камня с бронзой, чтобы его можно было перемещать. Пищу можно было готовить на очаге, но также широко использовались переносные плиты и печи. Иногда в них делали грили, чтобы можно было легко приготовить еду.

Археологические исследования в Помпеях показывают, что в большинстве домов были отдельные кухни. Кухни были относительно небольшими в обычных домах и очень большими только в случае вилл, поскольку последние обычно принадлежали богатым семьям. Интересно, что в кухнях Помпеи не было крыш, чтобы дым при приготовлении мог свободно выветриваться.

Излюбленным напитком в Древнем Риме, как и в Древней Греции, было вино. Вино обычно смешивали с водой, потому что ферментация винограда не была таким изысканным и отлаженным процессом, как сегодня. Как следствие, концентрация алкоголя в вине была довольно высокой. Есть интересные записи, которые повествуют, как римляне смогли сделать белое вино из красного вина и наоборот. У них также были способы спасти вино, которое начало превращаться в уксус. В отличие от сегодняшнего, вино в Древнем Риме имело различные вкусы и вариации.

Например, пассум был сладким и крепким вином из изюма. Считается, что этот рецепт возник в Карфагене, а затем распространился по всей Римской империи. Другой тип вина — это мульсум, приготовленный из вина и мёда, что сделало его сладким напитком, похожим на ликёр. Мёд также был важным ингредиентом кондитума, смеси вина, мёда и специй. В рецепте Conditum Paradoxum в качестве ингредиентов для этого напитка указаны вино, мёд, перец, лавр, финики, мастика и шафран.

Наверное, самым известным ингредиентом многих блюд Древнего Рима был гарум. Гарум представлял собой перебродивший соус из рыбы. Однако этот ингредиент не был типичным выбором исключительно в Риме, но также в Финикии, Древней Греции, Карфагене, а затем и в Византии. Очень похожим на гарум ингредиентом был ликвамен, который был получен с помощью очень похожего препарата. В результате слова иногда использовались как синонимы.

Согласно рассказу Плиния Старшего, гарум производился из рыбьих кишок, ферментированных с солью и, возможно, с некоторыми другими ингредиентами для создания своего рода ликёра. В результате этого производства в качестве побочного продукта получалась рыбная паста под названием allex, которая потом использовалась на кухне. Более бедные римляне, как правило, использовали эту пасту для придания аромата своей каше.

Гарум мог быть ферментирован в разных сортах. Чем ароматнее и благороднее, тем лучше. Этот рыбный соус продавался в разной концентрации по разным ценам, так что самый лучший был очень дорогим и был доступен только богатым. Это был настолько любимый ингредиент, что даже поэты и писатели восхваляли его в своих произведениях.

Чтобы дать представление о том, как могло выглядеть меню, рассмотрим некоторые сохранившиеся рецепты римских блюд.

Основные блюда могли состоять из ova spongia ex lacte (что переводится как яйца с мёдом), dormouse (маринованная соня – вид грызунов), thynnus (тунец) и isicia omentata (что-то похожее на гамбургер). Гарнир обычно готовился из globuli (сладкого жареного сыра), а десертом мог быть либум (древнеримский эквивалент современного чизкейка). Ova spongia ex lacte, как и большинство сохранившихся древнеримских рецептов, появляется в кулинарной книге De Re Coquinaria, приписываемой Апицию. Несмотря на то, что это основное блюдо, его легко можно считать десертом из-за его сладости.

Основными ингредиентами этого блюда являются яйца, молоко, мёд и перец. Необходимо взбить яйца, смешать их со всем остальным и обжаривать смесь в небольшом количестве оливкового масла. Рецепт сони всё ещё может быть достигнут с курицей или любым другим мясом. Для этого блюда требуется мука, семена тмина, мёд, лавровый лист и оливковое масло. Для Isicia omentata требуется мясо, белое вино, перец, кедровые орехи, liquamen (любая солёная жидкость или просто соль) и caroenum (сладкое кулинарное вино).

Вышеупомянутый гарнир, globuli, можно приготовить, обжаривая сыр. Можно использовать любой тип сыра вместе с манной крупой, мёдом и небольшим количеством оливкового масла, обжаренными вместе. Сыр, желательно мягкий, смешивают с манной крупой до получения теста. Это должно постоять несколько часов, а потом его нужно быстро обжарить. После того, как масло слито с шариков, их обваливают в меду и подают к столу.

Типичным десертом, у которого также была жертвенная роль, был libum, пирог, посвящённый и принесённый в жертву богам и духам домашнего хозяйства. После того, как его жертвенная роль была завершена, жители съедали пирог. Ингредиенты для его приготовления включали муку, сыр, яйцо, лавровый лист и мёд. Муку, взбитое яйцо и сыр соединяли, чтобы получилась смесь. Это тесто разделяли, клали на лавровый лист и готовили в духовке. После этого приготовленные булочки поливали мёдом до тех пор, пока он полностью не впитывался. После остывания либум подавали во имя богов и защитников домашнего хозяйства.