Рост населения в сочетании с экспансивным образом жизни быстро истощает природные ресурсы на планете. Если люди и дальше будут откладывать необходимые шаги, человечеству грозит катастрофическое будущее, полное бедствий глобального потепления, голода и опустынивания.
Мясо, в частности, превратилось в экологическую проблему.
Мясо не только требует много земли и воды, но и производит гораздо больше парниковых газов на калорию, чем большинство продуктов. Красное мясо представляет особую опасность как для окружающей среды, так и для здоровья человека.
Но грядут перемены в виде альтернативного мяса. По данным Statista Global Consumer Survey, 86% людей в 39 странах потребляют мясо в своём рационе. Этот растущий спрос на мясо не может быть удовлетворён исключительно за счёт скота из-за нехватки земельных и водных ресурсов.
Животноводство, которое занимает почти 80% мировых сельскохозяйственных угодий, уже оказывает большое воздействие на окружающую среду, способствуя кислотным дождям, подкислению экосистем и образуя 14,5% глобальных парниковых газов. Производство не останавливается на достигнутом, так как ожидается значительный рост потребления мяса во всём мире, что приведёт к дальнейшему ухудшению состояния окружающей среды, включая сокращение биоразнообразия.
Поиск альтернатив является необходимостью
Растущий мировой спрос на мясо в сочетании с необходимостью минимизировать негативное воздействие животноводства на окружающую среду требует альтернативы традиционным методам производства мяса. Люди охотно переходят на более экологичный образ жизни, а также заинтересованы в изучении здоровых и экологически безопасных альтернатив натуральному мясу.
Аналоги и заменители мяса представляют собой имитации настоящего мяса по внешнему виду, вкусу и текстуре и предлагаются в качестве альтернативы настоящему мясу. С течением времени пищевая промышленность разработала аналоги культивируемого мяса, насекомых и мяса на растительной основе. Вот эти три основных пути.
Аналоги мяса на растительной основе
Богатые белком биоресурсы, включая протеины пшеницы, сои, грибов и семян масличных культур, веками использовались для имитации мяса животных и стали известны как аналоги мяса на растительной основе. Тофу, темпе и кворн уже давно являются основными продуктами некоторых кухонь, и ассортимент этих блюд постоянно расширяется. Аналоги на растительной основе являются привлекательной альтернативой для людей с проблемами со здоровьем, потому что эти заменители содержат мало или совсем не содержат холестерина и больше клетчатки, чем мясо животных. Они также очень важны для людей, которые не едят мясо по этическим соображениям, или просто для тех, кто ищет альтернативу.
Фото: crispy.news
Съедобные насекомые как заменитель мяса
Насекомые считаются самой большой группой организмов на планете с огромным разнообразием, что делает их жизнеспособной альтернативой мясу животных. Обычно считается, что
съедобные насекомые, такие как кузнечики, гусеницы и сверчки, содержат больше белков, чем даже само мясо. Усвояемость, профиль минералов и витаминов и биодоступность съедобных насекомых кажутся многообещающими, однако они варьируются в зависимости от пола, вида и среды обитания насекомых. Однако для многих потребителей насекомые неприятны, по крайней мере, на данный момент.
Культивированное мясо – будущее мясной промышленности
Это настоящая форма мяса, полученная с помощью клеточных культур in vitro путём получения клеток от живых животных и с использованием методов тканевой инженерии без необходимости выращивания целых животных. Культивированное мясо совместимо с предпочтениями потребителей в отношении пищевых продуктов, не подвергающихся жестокому обращению, и обеспечивает почти такую же текстуру и вкус на тарелке потребителя, как и настоящее мясо.
Сторонники этого метода (несколько фабрик уже существуют, а в Сингапуре клонированное мясо уже разрешено законом) предполагают, что культивированное мясо может быть дешевле, более устойчивым и более персонализированным, чем «обычное» мясо.
Как далеко человечество продвинулось на пути замены мяса
Рынок заменителей мяса быстро растёт. Текстурированный растительный белок, приготовленный этими методами, занимает наибольшую долю рынка среди аналогов мяса. Ожидается, что к 2027 году объём рынка TVP достигнет 2139,6 млн. долларов. С потребительской точки зрения люди начали рассматривать замену мяса как жизнеспособный вариант. Люди в Европе переходят на бобовые в качестве заменителей мяса, и по этой причине в Европе наблюдается значительный рост потребления заменителей мяса.
Текстура растительного мяса вызывает беспокойство у многих, а достижения в области технологий привели к использованию таких методов, как прядение, термопластичная экструзия и паровая текстуризация для структурной организации растительного белка.
По сути, главный аргумент против заменителей мяса — это их вкус и текстура, но за последние несколько лет они значительно улучшились.
Цвет натурального мяса обусловлен оксимиоглобином, который превращается в метмиоглобин при приготовлении, когда мясо становится коричневого цвета. Томатная паста и экстракт свекольного сока использовались в заменителях мяса для придания аналогам мяса того же цвета. Теперь, когда рынок развивается, был введён леггемоглобин, чтобы заменители мяса выглядели как обычное мясо. Он также придаёт тот же вкус, что и миоглобин, улучшая органолептические качества аналогов мяса.
Ведутся исследования по производству культивируемого мяса на коммерческих уровнях и использованию культивируемого мяса для космических полётов. Компании и правительства всё чаще рассматривают культивированное мясо как надёжную альтернативу, и крупномасштабное производство, похоже, не за горами.
Препятствия для полной замены мяса
Однако существуют проблемы с производством приемлемых заменителей мяса, и необходимы дополнительные исследования и разработки для плавного перехода от мяса животных к аналогам мяса. Рассмотрим лишь некоторые из этих проблем.
Фото: agroexpert.md
Трудности в достижении сенсорной приемлемости
Реакция потребителей по-прежнему свидетельствует о нежелании принимать аналоги мяса на основе растений и насекомых из-за сенсорных характеристик продукта. Особенно в случае продуктов на основе насекомых потребители могут проявлять неофобию — отвращение к новому — и общую неприязнь к насекомым.
Органолептическая оценка растительной пищи показывает, что низкое содержание жира в ней влияет на её вкусовые качества и что для усиления вкуса необходимо добавлять ароматизаторы. С ростом осведомленности и спроса на органические и натуральные продукты это рассматривается как негативный фактор в пользу заменителей мяса. Согласно исследованиям, потребительский рынок не готов ввести в свой рацион мясо, приготовленное в лабораторных условиях, из-за искусственных методов приготовления и общей неосведомленности о культивируемом мясе.
Пищевые ограничения
Когда рекламные агентства маркируют аналоги мяса как похожие на мясо, они создают ложное представление о том, что, возможно, аналоги мяса также могут заменить мясо животных с точки зрения пищевой ценности.
Согласно исследованиям, растительные заменители мяса не содержат витамина В12, цинка и железа, которые естественным образом присутствуют в мясе животных. В PЗM также отсутствуют незаменимые аминокислоты, содержащиеся в натуральном мясе, такие как лизин, цистеин и метионин. Однако продукты могут быть обогащены недостающими питательными веществами, хотя в настоящее время это происходит нечасто.
Дороже натурального мяса
Несмотря на растущие рынки аналогов мяса, средний человек не может достать эти заменители мяса в продуктовом отделе, потому что покупка этих заменителей мяса ложится тяжким бременем на их карманы, даже если они предпочитают их натуральному мясу.
Опасения по поводу безопасности антинутриентов и необходимости дополнительных исследований
Добавление нескольких вкусовых добавок и наличие антипитательных веществ на основе насекомых, таких как хитин, токсичных веществ, таких как криптотоксины, и растительных антипитательных веществ, таких как ингибиторы протеазы, лектины и полифенолы, требуют дополнительных исследований для подтверждения их использования. Были обнаружены аллергические перекрёстно-реактивные белки членистоногих, и необходимы дальнейшие исследования, чтобы получить больше данных о пищевых аллергиях. В конце концов, мясные аналоги относительно новы, и у человека нет по ним всей информации, но процесс исследований идёт быстро.
В заключении
Ожидается, что рыночная стоимость заменителей мяса в США к 2027 году достигнет 3 миллиардов долларов, а мировой рынок заменителей мяса уже составляет около 9 миллиардов долларов, и ожидается значительный рост в этом секторе. Культивированное мясо, растительные аналоги и аналоги на основе мяса выглядят многообещающе для будущего мясной промышленности.
Фабрики уже построены, продукты уже существуют, и сейчас данная промышленность находится на этапе, когда альтернативы пытаются пробиться в мейнстрим.
Человечество находится недалеко от будущего, в котором можно бы было полностью заменить мясо другими продуктами. Будь то продукты на растительной основе, насекомые или культивированное мясо, заменители уже приходят взамен мяса.