Древнерусские рецепты пирогов на все времена

Какой же стол обходится без выпечки! К приходу гостей или для своих родных любая хозяйка старается приготовить всевозможные пироги, торты, пирожные. В данной статье – разновидности пирогов, популярные рецепты.

Пироги пекли на Руси издавна. Ещё в книге путешественника Олеария Адама было упоминание, что у русских есть такой вид печенья, как паштет и который называется «пирогом». По форме, он говорил, что данное блюдо продолговатое и величиной как клин масла. Внутри или сверху была начинка из мелко нарубленного мяса или рыбы с добавлением лука. Пирогами угощали самых близких людей.

Русский народ очень часто пёк пироги с капустой. Это непременный атрибут любого застолья.

Для приготовления вкусного капустного пирога потребуется: мука 0,5 кг, дрожжи грамм 15, молоко (можно просто воду) – 200 мл, одно яйцо, сливочное масло 100 грамм, 1 столовая ложка сахара, соль, капуста свежая 400 грамм, морковь – 2 штуки, лук репчатый – 2 штуки, варёные яйца – 3 штуки.

Начинку нужно приготовить заранее, чтобы она пропиталась соком ингредиентов. Капусту нашинковать, морковь нарезать соломкой, лук – мелкими кубиками. Сначала обжарить лук, затем добавить морковь и жарить ещё минут пять. Затем добавить капусту и тушить минут 15. Отварить в воде яйца и мелко нарезать. Овощи и яйца соединить и перемешать. Начинка для пирога готова. Сейчас нужно подготовить тесто. Дрожжи размешать с тёплым молоком или водой, добавить 3 столовые ложки муки. Опару оставить на 30 минут в тёплое место. После указанного времени добавить в неё масло размягчённое, яйцо, соль и сахар. Перемешать и добавить оставшуюся муку. Вымесить тесто и оставить для созревания часа на полтора. Затем разделить тесто на две части: большую и маленькую. Большая - это низ пирога, маленькая – верх. Между ними распределяется начинка. Сверху пирог можно украсить полосками теста в виде разных форм. Смазать взбитым желтком с добавлением воды. Готовится такой пирог при температуре 180 градусов 40 минут.

В крещенские праздничные дни хозяйки выпекали пироги из кислого теста, в которое клали пуговку или монетку на счастье. В поминальные дни выпекался пирог и выносился в окружении свечей на улицу для раздачи нищим и прохожим, чтобы те помолились за упокой души усопшего.

В истории упоминается, что Иван Грозный закатил шикарный пир для 700 опричников. На столе было множество солений, жареной дичи и огромное количество выпечки в виде кулебяк, курники, различные пироги, блины, оладьи и пирожки.  Очень популярны были пироги (впрочем, как и сейчас) с начинкой из рыбы.

Требуемые ингредиенты: 1,2 кг муки, два стакана тёплой воды, один стакан растительного масла, 30 – 40 грамм дрожжей, 1 чайная ложка соли. Для начинки: 800 грамм филе рыбы, 4 столовые ложки пшена или риса, 3 – 4 столовые ложки растительного масла, одна головка репчатого лука, соль по вкусу.

Дрожжи растворить в ? стакана тёплой воды и поставить в тёплое место. Когда дрожжи вспенятся, замесить тесто. Дважды сделать обминку и формировать пирог. На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой отваренной крупы, смешанной с обжаренным луком, выложить кусочками сырую или обжаренную рыбу, снова покрыть слоем крупы. Покрыть другим пластом теста – 0,5 – 0,7 сантиметров. Края защипать. Пирог проколоть ножом. Выпекать 1 час.

Для теста: 500 грамм муки, 25 грамм дрожжей, полстакана молока, 2 яйца, 2 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка сахара, ? чайной ложки соли, 1 яйцо, масло для смазывания. Для фарша: 600 грамм рыбного филе или 800 грамм мяса без костей, 2 столовые ложки риса, две луковицы, 100 грамм сливочного масла, зелень.

Приготовить дрожжевое тесто. Раскатать в продолговатый пласт толщиной один сантиметр. На середину по всей длине положить фарш, края теста соединить над фаршем и защипнуть. Переложить кулебяку на противень, смазанный маслом, украсить фигурками, сделанными из теста. Смазать кулебяку яйцом, сделать проколы и запекать в духовке при 200 градусах в течение 30 – 45 минут. Рыбный фарш: рыбное филе нарезать кубиками, посолить и обжарить. Добавить варёный рис, обжаренный лук, зелень, посолить, поперчить и перемешать. Мясной фарш: мясо нарезать, обжарить, добавить немного воды и потушить. Пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, перец, соль и зелень.

На именины выпекались как сладкие пироги, так и солёные. Они рассылались близким и родным как особое приглашение на праздник. В день именин над головой самого виновника торжества разламывали каравай, внутри которого были изюм и орехи. При этом приговаривали о том, чтобы на голову именинника всегда так же сыпались золото и серебро.

В русской кухне сохранено множество рецептов пирогов. Они отличаются по начинке (рыбная, мясная, сладкая или овощная), по способу приготовления теста (дрожжевое, без дрожжевое, слоёное, песочное, пресное), по форме (большие, маленькие, открытые, закрытые, квадратные, круглые), по способу тепловой обработки (жареные, печёные, тушёные).

Много в русском фольклоре пословиц, связанных с пирогами. Ведь они почитались выше обычного хлеба.

- Красна речка берегами, а обед пирогами.

- Изба красна не углами, а пирогами.

- Без блинов не масленица, без пирогов не именинник.

- Где пирог с грибами, там и мы с руками.

Если на столе было много пирогов, это говорило о благосостоянии и достатке данной семьи.

Натереть на тёрке 1 пачки маргарина, добавить 3 столовые ложки сметаны, 1 стакан муки, ? чайной ложки гашеной соды, соль по вкусу. Перемешать и, пока делается начинка, держать в холодильнике. Начинка: 3 нарезанные большие луковицы протушить на растительном масле до золотистого цвета. Снять с огня, добавить 2 сырых яйца, 2 плавленых сырка, предварительно натёртых на тёрке (ещё лучше – натёртый твёрдый сыр). Можно добавить грибы или мясо, капусту. Тесто делится на 2 части (низ – толще, чем верх). Пирог делается закрытым. Смазать пирог яйцом. Печь в горячей духовке приблизительно 30 минут. Подавать холодным.

Разновидностей пирогов очень много: это и пирожки, и кулебяки, и калачи, и расстегаи, и так далее.

Пирожки ­– это миниатюрные пироги. Раньше в крестьянских семьях не хватало посуды на всех и еду готовили в общей. Это позволяло экономить воду для мытья и решало вопрос с отсутствием кухонной утвари. Отсюда и пироги пеклись большого размера. Они не резались, а отламывались по кусочкам. Самый большой – главе семейства, самые маленькие – детям. Это было не совсем удобно. Но выход нашёлся: хозяйки стали формировать небольшие пирожки. Их удобно было есть, носить на работу на поле и раздавать ребятишкам. Готовились они из дрожжевого теста. В качестве начинки использовался любой фарш из капусты или солёных огурцов, из лука и яиц, из зелени, из грибов солёных или жареных, из риса, пшена или каши. Самыми любимыми были, конечно же, из картошки. Тесто разделывали на маленькие шарики, клали внутрь начинку и формировали пирожки. Выпекали в разогретых печах.

Большой популярностью пользовались у русского народа кулебяка, внутрь которого клали большое количество начинки. Происхождение слова «кулебяка» определить сейчас сложно. Но в словаре великого Даля есть слово «кулебячить», что означает «лепить, валять руками». А в древнефинском словаре есть слово «кала», что означает «рыба». Из этого можно предположить, что «кулебяка» - это пирог с начинкой из рыбы. Хотя кулебяку делали не только из рыбы. Использовались и мясо, и крупы, и овощи. Фарш получался сочным. Подавали её в горячем виде.

Расстегай – открытый круглый пирог. В качестве начинки использовались рыба, мясо, ливер, рис, грибы, овощи  и так далее. Название произошло от слова «растягивать». Его подавали к рыбному бульону, который заливали внутрь пирога (для этого края растягивали). Блюдо становилось сочнее и вкуснее. Делали расстегаи и большими, и маленькими по величине. При подаче использовали разные соусы: чесночный, луковый, сметанный, томатный и другие.

Курник – пирог с начинкой из куриного мяса. Его клали в пирог (причём вместе с костями). На свадебном столе обязательно присутствовал этот пирог, так как курица была символом плодородия. Свадебный курник готовился сразу с несколькими начинками: с варёным куриным мясом, с рисовой кашей, с жареными грибами, с варёными яйцами и так далее. Для приготовления использовалось пресное сдобное тесто.

Ватрушки – также излюбленное блюдо на Руси. Это открытые небольшие пирожки. Поверх теста клали творог, фарш, мясо, яйца и другие начинки. В разных районах России они получили различные названия: сочни, колядки. Готовятся из пресного теста. В Сибири готовятся шаньги. Это те же самые ватрушки, только начинка из картофеля, сметаны, яиц и растительного масла.

«Быстрые ватрушки». Для теста используются такие ингредиенты, как: творог 100 грамм, яйцо 3 штуки (2 яица+1 белок, 1 желток – для намазывания теста), сахар – 5 столовых ложек, соль, разрыхлитель теста, ванилин, растительное масло 4 столовые ложки, мука 300 грамм. Всё хорошенько перемешивается. Замесить тесто и положить в холодильник. Готовится начинка: творог 100 грамм, сахар 3 столовые ложки, сметана 1 чайная ложка, ванилин. Можно добавить мак, сухофрукты или цукаты. Это зависит от фантазии хозяйки. Перемешать. Из теста скатать шарики, сделать небольшое углубление сверху и положить туда начинку. Смазать желтком. Выпекается 30 минут при 190 градусах в духовке.

Мировая кулинария хранит множество рецептов различных видов пирогов самых разных национальностей.

В Болгарии готовят банницу – это слоёный пирог с начинкой из яиц и брынзы, так же шпината, рубленого мяса, капусты, лук-порея. Используется пресное тесто. Может быть и сладкой с начинкой из молотых толчёных орехов с сахаром. Ещё один болгарский пирог – реване, готовящийся с использованием большого количества яиц.

В Германии очень любят пудинги, шарлотки с яблоками. Немцы предпочитают бисквитное и песочное тесто с добавлением большого количества яиц. Так же готовят пироги с рыбой и мясом.

Французы любят готовить из слоёного и пресного теста разнообразные рыбные и мясные рулеты. В них они добавляют бобовые, овощи и разные специи. Любят готовить так же пудинги. Пирог киш особенно любим французами. Это открытый пирог готовится из песочного теста. Начинка несладкая. Начала его готовили из дрожжевого теста и бекона, овощей, мясных обрезков, взбитых яиц. Сейчас же рецепт изменился: используется песочное тесто из муки, сливочного масла, соли, яиц и ледяной воды. Тесто распределяется в форму с высокими бортиками, далее заливается яйцами, сливками и твёрдым сыром с копчёной грудинкой. Так же добавляют горчицу либо мускатный орех. Так же в качестве начинки используют курицу и грибы, обжаренный лук, лосось и брокколи, овощи и козий сыр, сметану и лук, ягоды и фрукты.

Америка и Канада используют пироги как десертное блюдо. Поэтому в них много фруктов, ягод, готовятся с добавлением большого количества яиц, молока и сливок.

Чехия славится своими знаменитыми кнедликами, готовящимися из пресного теста и начинённые сливами, разнообразными ягодами и джемами. Их варят в подсоленной воде, затем посыпают маком и заливают маслом. Подают их к мясу с подливой или капустой. Так же чехи готовят разные калачи, булочки и пышки.

В Англии предпочтение отдаётся различным пудингам. Готовятся они как вторые блюда (овощные, крупяные, мясные) или как третьи (сладкие фруктовые). Знаменитое английское блюдо плумпудинг, который готовится из хлебных крошек, изюма, яиц, сахара, сала, муки и пряностей придётся по душе всем, кто его попробовал. При подаче его обливают ромом, затем поджигают и так подают к столу.

В Румынии популярны пироги из слоёного теста с мясной начинкой или из брынзы, а также варенья и фруктов.

Турецкий пирог бурек готовится из пресного вытяжного теста, которое состоит из тонких слоёв. Начинки разные и зависят от того или иного региона: в Боснии и Герцеговине – мясная, в Израиле – сырная, овощная или грибная, в Греции – из рубленого мяса, или из сыра и шпината, в Сербии – мясо, яблоки, вишня или абсолютно без начинки. По форме выглядит как длинная трубка, закрученная в спираль.

Австрийский яблочный штрудель готовится из вытяжного теста, называемого «фило», которое было завезено арабскими путешественниками. По традиции он должен быть приготовлен с начинкой из яблок с корицей и изюмом, который вымочен в алкоголе. Форма штруделя в виде рулета. Готовое блюдо смазывают маслом и посыпают сахарной пудрой. При подаче гармонирует с ванильным мороженым, шоколадным сиропом или взбитыми сливками.

Итальянский пирог кальцоне – это сложенная пополам закрытая пицца. В классическом варианте включает сыр моцареллу, салями, ветчину, вяленые томаты, базилик, оливки.

Мировая кухня включает в себя множество различных пирогов. Ведь пироги – это не просто обычное блюдо, а приятное лакомство, знакомое с детства, зачастую рецепт хранится и передаётся из поколения в поколение. У каждого народа свой рецепт и своё название пирога. Это и грузинские хачапури, и осетинская лепёшка, и марокканский пастилла, и французский писсаладьер, и индийский шримати, и финский калакукко, ближневосточный мартабак, греческий тиропита… Всего не перечислить.

Пироги – это символ благополучия и уюта. Ведь когда заходишь в дом, наполненным запахом свежей выпечки, сразу чувствуешь себя счастливее. Конечно же, все понимают, что злоупотребление различной выпечкой – верный путь к болезням в виде ожирения, сахарного диабета. Поэтому диетологи стремятся улучшить свойства и состав изделий из теста. Например, в восточной кухне готовятся лепёшки из слоёного теста, которых начиняют фруктами, ягодами, сырами. Их выпекают на открытом огне или в специальных печах – тандырах. Жители Дальнего Востока готовят блюда из слоёного или пресного теста, начиняя их рыбой и морепродуктами, грибами и птичьим мясом. Обычно эти блюда готовят на пару или варят (пельмени, вареники, пампушки).

Так же для восточной кухни характерно приготовление блюд из рисовой муки и яиц.

В русской кухне состав пирогов целесообразно и тщательно продуман. Разумно распределены количество белков и углеводов, чтобы они легко могли усваиваться человеческим организмом.