Вопрос: «У вас нет вкуса?» является интересным, хотя и потенциально грубым. Данный вопрос охватывает широкий круг возможных тем. Человек собирается критиковать собеседника за вкус в искусстве? Театре? Критиковать любимую книги? Одежду или музыку? И, конечно, не будем забывать о еде.
Большая часть вкусов в еде является приобретённой. К примеру, различные виды крахмалистых углеводов, которые составляют более 50 процентов калорий, потребляют люди во всём мире. Любовь к углеводам в значительной степени универсальна, но «вкусы» к различным их формам закладываются в культуре с раннего возраста. Менее известно, что существуют гены, которые влияют на вкус человека к определённым видам пищи.
В своей лаборатории Доктор Джайлс Йео, профессор Кембриджского университета, чьи исследования посвящены потреблению пищи, генетике и ожирению, изучает генетику массы тела, которая, как известно, сильно зависит от того, как мозг человека контролирует пищевое поведение. Одним из ключевых генов, играющих роль в контроле потребления пищи, является рецептор меланокортина 4 или MC4R, который является частью цепи в мозге человека, определяющей количество жира в организме.
Это важно, поскольку количество жира в теле человека напрямую связано с тем, как долго он проживёт без пищи. Йео и его коллеги показали, что около 0,3 процента населения Великобритании, а это потенциально до 200 000 человек в стране, являются носителями мутаций в MC4R, что делает их в возрасте 18 лет в среднем на 18 кг тяжелее, чем люди без мутации MC4R. Из этих восемнадцати килограмм 15 кг - это жир.
У людей с мутацией в MC4R мозг менее чувствителен к количеству жира в организме; их мозг считает, что в организме меньше жира, чем на самом деле. В результате они едят больше.
Но MC4R влияет не только на то, сколько пищи люди потребляют, но и на то, что они едят. Коллега доктора Йео из Кембриджа, профессор Садаф Фаруки, провела два разных эксперимента, чтобы понять, какую роль играет MC4R в выборе пищи. Она тестировала худых людей и людей с ожирением с мутациями MC4R и без них.
В первом эксперименте она предоставила участникам шведский стол с тремя вариантами куриной грудки (лёгкое, сладкое, миндальное карри). Три варианта карри были одинаковыми по виду, запаху и вкусу, но отличались содержанием жира, которое было выбрано таким образом, чтобы обеспечить выбор по «принципу Златовласки»: 20 процентов (низкий), 40 процентов (средний) и 60 процентов (высокий) калорий от жира.
Фото: sciencefocus.com
В результате люди с мутацией в MC4R съели почти в два раза больше карри с высоким содержанием жира, чем худые люди, и на 65% больше, чем люди с ожирением без мутации MC4R.
Во втором эксперименте тем же трём группам давали «Итонскую мешанину» - десерт английской кухни. Этот десерт представляет собой смесь из ягод (чаще всего клубники), безе и взбитых сливок. Десерт получил своё название в честь, возможно, самой известной английской частной школы - Итонского колледжа.
Опять же, на выбор предлагалось три варианта, на этот раз отличающиеся количеством сахара в безе и креме, который обеспечивал 8 процентов (низкая), 26 процентов (средняя) и 54 процента (высокая) калорийности.
Парадоксально, но в отличие от эксперимента с выбором жиров, людям с мутацией в MC4R десерт с высоким содержанием сахара понравился меньше, чем их худым и полным коллегам, и они съели значительно меньше всех трёх десертов по сравнению с двумя другими группами.
Получается, что люди с мутацией MC4R предпочитали пищу с высоким содержанием жиров, но меньше любили продукты с высоким содержанием сахара.
А как насчёт пристрастия или отвращения к определённым видам пищи? Например, к брюссельской капусте?
Однажды, когда доктор Йео выступал в Королевском институте в Лондоне с докладом о генетике пищевого поведения, он провёл демонстрацию с 12 людьми из аудитории. Каждый получил маленький чистый кусочек бумаги, Йео попросил положить его на язык (он тоже так сделал, чтобы заверить, что не пытается никого отравить).
Половина добровольцев (включая доктора Йео) почувствовали острый горький вкус, в то время как другая половина не почувствовала ничего, и оглянулись вокруг, озадаченные разницей в реакции. Что произошло?
Все листы бумаги были пропитаны капелькой фенилтиокарбамида, химического вещества, ответственного за горький вкус, который присутствует в брассике - растении семейства капустных и горчичных, к которым относится и вышеупомянутая брюссельская капуста.
Однако только около 50 процентов людей, известных как «супердегустаторы», имеют вариацию гена TAS2R38, которая позволяет им ощущать горечь. Способность ощущать эту горечь не означает, что человек автоматически ненавидит капусту, но это определённо влияет на вкусовые ощущения, которые он получает от её употребления и других родственных овощей.
Кроме того, существует различная реакция разных людей на траву кориандр (или кинзу, в зависимости от того, откуда человек родом), которую многие считают вкусной, а некоторые, например, знаменитый повар Джулия Чайлд, считают отвратительной. Конечно, эта неприязнь может быть просто отражением предпочтений. Однако, если среди ваших знакомых есть «кориандрофобы», для которых эта трава имеет сильный мыльный привкус, то в действительности это всё генетика.
Фото: sciencefocus.com
Некоторые люди имеют генетическую вариацию в гене ольфакторного рецептора OR6A2, что позволяет им критически воспринимать альдегиды в листьях кориандра, которые являются источником мыльного вкуса. Интересно, что распространённость этой генетической вариации варьируется в географических пределах: в регионах, где кориандр более популярен, таких как Центральная Америка и Индия, меньше людей являются носителями этой «мыльной» вариации.
Так что в следующий раз, когда собеседник за ужином выразит симпатию или антипатию к определённому блюду, это может быть вызвано культурными причинами, но может иметь и генетическую основу. Какова бы ни была причина, лучше его не критиковать.