Последний горчичник в Дижоне

Николя Чарви возвращает кулинарное искусство на родину предков.

Солнечным днём в самом сердце Дижона, всего в нескольких шагах от счастливой каменной совы, давшей название улице де ла Шуэтт, последний производитель дижонской горчицы в городе работает чуть меньше часа. С утра Николя Чарви уже замачивает крошечные семена горчицы в смеси воды, соли, уксуса и белого вина, чтобы сделать то, что он называет «нашим верджусом», заменителем более традиционного сока терпкого винограда Бурдела (исторический сорт, который когда-то рос по всей Бургундии, но теперь в значительной степени заброшен, отчасти из-за того, что, по словам Les Cepages, из него делают вино «откровенно плохое»).

В середине дня в магазине Эдмона Фалло кипит жизнь: туристы наполняют свои корзины местными деликатесами, такими как имбирные пряники или крем-де-кассис, но в основном они стекаются к горчице, доступной в различных вариантах. В самом сердце небольшого магазина Чарви усердно работает, высыпая замоченные семена горчицы в сделанную на заказ каменную мельницу, которая доминирует над всем пространством. Густая паста сочится неравномерными порциями из носика кофемолки и плюхается в большую керамическую банку, расположенную под ней.

Charvy является последним в длинной череде местных производителей горчицы в Дижоне, статус которого впервые был защищён здесь в 1600-х годах. После закрытия в 2009 году фабрики Amora-Maille он также стал последним. Если горчица долгое время была связана с Дижоном, то это главным образом благодаря доступности семян горчицы, впервые посаженных вместе с виноградной лозой древними римлянами и сохранившихся благодаря людям, которые добывали уголь на открытых полях 17-го века, обеспечивая естественное удобрение для крестоцветных растений, таких как как горчица.

Но после Второй мировой войны фермеры вместо этого переключились на производство ботанически похожего рапса, и выращивание семян бургундской горчицы почти исчезло. Во многом благодаря усилиям делового партнера Чарви, Марка Дезармениена, нынешнего владельца семейной фабрики Moutarderie Edmond Fallot, торговля была восстановлена: около 300 независимых фермеров выращивают горчицу на 6000 гектарах бургундских земель, в основном в Кот-д'Ор.

Несмотря на то, что Шарви был уроженцем Дижона, он не всегда хотел быть горчичником. После первой карьеры в сфере ИТ он перешёл на работу по продаже местных деликатесов, от вина до имбирных пряников, в соседнем магазине B Comme Bourgogne. Только в 2014 году он объединился с Гийомом Вийяром и Дезармениеном, чтобы открыть этот бутик — спутник почти двухсотлетнего горчичного завода Эдмона Фалло — и вернуть производство горчицы на законное место в самом сердце исторического города. Как ни странно, Fallot никогда не был брендом из Дижона. Основанная в соседнем Боне, в 50 километрах, Леоном Були в 1840 году, компания была куплена дедом Дезарменьена по материнской линии, Эдмоном Фалло, в 1928 году. Однако она всегда была оплотом рецепта, названного в честь Дижона, но любимого во всей Бургундии.

В наши дни на своей флагманской фабрике компания по-прежнему полагается на проверенные временем методы измельчения, которые, в частности, допускают холодную обработку, что является благом для чувствительных к теплу семян. В результате, по сравнению с другими местными сортами дижонской горчицы, такими как Maille или Amora, Fallot выделяется своей слегка зернистой текстурой и более сильным вкусом.

В отличие от Desarmenien, Charvy не происходит из династии производителей горчицы. Несмотря на то, что он недавно был приведён к присяге в качестве члена confrerie de la moutarde — братства горчицы — его карьера мэтра moutardier, кажется, была чем-то, на что бывший ИТ-специалист наткнулся почти случайно. Но его предыдущий опыт дал ему естественную склонность к решению проблем, что полезно, учитывая характер его работы методом проб и ошибок. «Каждая горчица, каждая партия немного отличается», — говорит он, напоминая о «небольших корректировках», которые ему часто приходится делать. «Производство горчицы — это баланс размера, энергии и количества семян, которые вы используете», — говорит он. «Всё это способствует получению правильной горчицы».

Эта оценка основана на опыте, а не на формальном обучении.

Но по его словам это первое знакомство было лишь верхушкой айсберга. В конце концов, в Боне горчица производится в гораздо больших масштабах: около 20 000 банок горчицы в день, что составляет в среднем 2300 тонн в год, продаётся как в магазине компании в Дижоне, так и в специализированных продуктовых магазинах и продуктовых магазинах по всей Франции.

Чарви, для сравнения, набирает всего от 60 до 80 килограммов за раз, и этот ритм, по его словам, привёл к тому, что он был гораздо более «интервенционистским», возясь со своим рецептом при каждом посещении магазина два раза в месяц. И он не только готовит горчицу во время этих визитов. «Он ещё и наш электрик», — добавляет Флорин Гумберт, управляющая магазином.

Гумберт и Чарви — идеальная пара противоположностей: сдержанная, застенчивая улыбка Чарви контрастирует с жизнерадостностью Гумберт. Но они разделяют больше, чем рабочее место. Гумберт тоже пришла к горчице после первой карьеры бухгалтера. «В детстве я никогда не думала про себя: «А что, если бы я работала с горчицей?», — говорит она.

Работа Чарви в магазине обусловлена не столько производственными потребностями компании, сколько желанием вернуться к традициям, как в переносе проверенного временем мастерства в самое сердце города, так и, что, пожалуй, самое главное, в возможности поделиться этими технологиями с заинтересованными посетителями. Местные жители и туристы одинаково задерживаются у массивной машины, пока Чарви работает, иногда робко наблюдая, иногда делая шаг вперёд с вопросами или просто чтобы сфотографироваться. По сравнению с известными брендами дижонской горчицы, такими как Amora и Maille, Fallot относительно мал — возможно, это ещё одна причина, по которой так важно его присутствие в центре Дижона. Но меньший размер компании также стал благом, поскольку значительно упростил переход на семена исключительно бургундской горчицы (редкость для французской дижонской горчичной промышленности, которая в настоящее время получает около 80 процентов своих семян из Канады).

Приверженность Фалло местным семенам означала, что, когда прошлым летом из-за сбоев в международной цепочке поставок прилавки с французской горчицей опустели, Фалло был последним поставщиком дижонской горчицы. Конечно, в результате спрос подскочил, и полки Fallot тоже опустели. Гумберт провела лето, отбиваясь от разгневанных завсегдатаев. «Дижонской горчицы больше нет… даже для нас, дижонцев?», — вспоминает она их требования.

В августе этого года она даже решила закрыть магазин на три дня, когда единственным доступным ароматом из 37 сортов, которые они производят, были какао-бобы, выпущенные ограниченным тиражом. «Это не всем нравится», — признаётся она. Однако сейчас запасы вернулись в магазин. Полки заполнены ароматами, начиная от горчицы с имбирными пряностями и заканчивая сладко-солёным сочетанием мёда и бальзамического уксуса, последний из которых и Чарви, и Гумберт называют своим любимым. Но магазин не совсем вернулся к работе, как обычно. «Мы должны ограничить людей до двух банок каждого вкуса на семью», — говорит Гумберт. «Мы хотим, чтобы на всех хватило».

В то время как количество остаётся ограниченным, Чарви, по крайней мере, наконец вернулся к производству своей линии: горчица грубого помола, продаваемая в терракотовых горшках со старомодной пробкой, этикетка с гордостью хвастается вином AOC Meursault в основе. «Поскольку это престижный магазин, мы использовали престижное белое вино», — говорит Гумберт, отмечая, что горчица также выделяется благодаря своей текстуре, которая более зернистая, чем у большинства продуктов, производимых Fallot.

В магазине Дижона от просеивания отказались из-за нехватки места, в результате чего получается горчица на полпути между гладкой и зернистой, с глубокой пряностью и той сбалансированной кислотностью, которую любят любители дижонской горчицы. «Этот магазин уникален, — с гордостью говорит Гумберт. «Вы не сможете найти такое ни в Боне, ни где-либо ещё».